Praliny z karmelizowanym w kardamonie świerszczem lub z tytoniem? Poznajcie MeryBarbery Chocolate

Basia Dzierzgowska i Marysia Kotowska robią pralinki o niespotykanych smakach. Nie są cukiernikami z wykształcenia i jak same mówią - uczą się na własnych błędach. A te ?chorutkie praliny? - jak Marysia nazywa czekoladki, które nie wyglądają idealnie, bo np. lekko się ukruszyły, ale wciąż smakują wybornie - są bardzo lubiane przez ich przyjaciół i rodzinę.

Herbatnik, czarna porzeczka z cynamonem, Earl Grey, orzech laskowy, peonia, masło orzechowe, kawa, ananas i zielona herbata jaśminowa - to przykładowych dziewięć smaków zamkniętych w uroczym pudełeczku.

Dziewczyny eksperymentują ze składnikami, które nie są oczywiste dla czekolady: rozmaryn, bazylia, chili, kolendra, tytoń. Łączą na pozór niepasujące do siebie nuty, udoskonalają, poszukują. Próbowałam ich czekoladek i - choć możecie uznać, że zostałam nimi przekupiona, i to bardzo nieprofesjonalne dziennikarskie zachowanie - będę szczera: są przepyszne.

Własny biznes

Firma MeryBarbery Chocolate powstała w lipcu. Wcześniej przez rok dziewczyny uczyły się, jak robić czekoladki, eksperymentowały z różnymi nadzieniami, wymyślały nazwę, logo, estetyczną oprawę swoich czekoladek. - Wszystko, co robimy, jest dla nas nowe. Jesteśmy w tym tylko my dwie. Dziś czekoladki wychodzą już niemal bezbłędnie, ale jak mówi Marysia - ilość źle wystawionych faktur wciąż jest większa niż tych przygotowanych poprawnie. - Na szczęście wszyscy podchodzą do nas z wyrozumiałością, wiedzą, że początki zawsze są skomplikowane - mówi Marysia. - Dzięki pralinkom więcej nam się wybacza - śmieje się Basia.

Marysia i Basia (fot. NoLimitsFX)Marysia i Basia (fot. NoLimitsFX)

Twórczynie marki znają się od dziesięciu lat, od początku studiów w Instytucie Profilaktyki Społecznej i Resocjalizacji. Były razem na roku, ale pierwsze trzy lata upłynęły im głównie na rywalizacji w nauce. Zaprzyjaźniły się dopiero pod koniec studiów. Marysia od trzeciego roku studiowała także wieczorowo orientalistykę, czwarty rok spędziła w Wietnamie. Tym podróżom pralinki zawdzięczają egzotyczne nuty, w planach jest między innymi edycja wietnamska - dziewięć pralinek z nadzieniem związanym ze smakami z Wietnamu.

Robienie pralin, choć skomplikowane, jest przyjemnością w porównaniu z prowadzeniem księgowości - śmieje się Basia. - Jesteśmy umysłami kreatywnymi, wszelkie „ścisłe” działania wychodzą nam często z potknięciem. Ale i w tych „ścisłych” dziedzinach się dokształcają, bo o biznesie myślą poważnie, a chcą wszystko robić same. Basia ma odpowiadać za kontakty biznesowe i media, Marysia będzie się zajmować księgowością i zaopatrzeniem. - Żadna z nas nie jest ścisła, ale jednak Marysia jest lepiej zorganizowana - przyznaje Basia. A do tego dochodzi jeszcze przygotowywanie pudełek, pakowanie pralinek w papilotki, zawiązywanie każdej wstążeczki, podpisywanie smaków...

fot. NoLimitsFXfot. NoLimitsFX

Wiele pozytywnych rzeczy, które nas spotykały, było kwestią przypadku. Wierzymy, że to karma do nas wraca - mówi Basia. - Pomogłyśmy szczęściu o tyle, że od samego początku tworzenia pralinek nigdy nigdzie nie ruszałyśmy się bez nich. To miły gest podziękowania za przysługę czy dobry punkt zaczepienia, zaczęcia rozmowy. I wiele z tych często przypadkowych kontaktów zaowocowało nam później już realnymi zleceniami. Rozdawanie za darmo jest najlepszym marketingiem - dodaje ze śmiechem Marysia. - Dzięki takiej logice możemy się pochwalić tym, że nasze praliny trafiły w ręce wielu gwiazd, znanych i ważnych osób z Polski i zagranicy, w tym na przykład 50 Centa i paru innych, o których mam nadzieję niedługo będziemy mogły powiedzieć już oficjalnie - dodaje Basia.

Nie możemy rozkręcić firmy szybko, bo nie chcemy brać kredytu, więc inwestujemy powoli, z naszych bieżących pensji, bardzo pomaga nam rodzina - dodaje Marysia. - Teraz przed świętami spadło na nas sporo zamówień, bo nasze czekoladki pocztą pantoflową dotarły w wiele miejsc i mamy sporo zleceń od firm. Jednak cały czas ogranicza je liczba form, na których pracują. - Teraz pracujemy na 41 formach, marzy nam się dokupienie przynajmniej 60, by móc pracować jednorazowo na stu. Z jednej formy uzyskujemy od 21 do 42 pralin - mówi Basia.

fot. NoLimitsFXfot. NoLimitsFX

Jedna sesja przygotowywania pralin to trzy dni pracy. Bywa, że kończymy nad ranem, po kilkunastu godzinach pracy bez przerwy. Ale uwielbiamy to robić, więc na razie nie jest to problemem - mówi Marysia. - Dodatkowym ograniczeniem w przygotowywaniu sporych partii jest fakt, że praliny mają góra trzy tygodnie przydatności do spożycia. Jednak traktujemy to jako nasz atut i dowód na prawdziwość słów, że nie używamy konserwantów, a wszystkie składniki są w stu procentach naturalne. Po trzech tygodniach mogą się nie tyle popsuć, co może im się zmienić smak - tłumaczy Basia. - Mój chłopak potrafi znaleźć w lodówce zapomniane pralinki po dwóch miesiącach od wygaśnięcia terminu ważności i... zjada je ze smakiem - śmieje się Marysia. - Jednak my, w trosce o smak, który stworzyłyśmy, zalecamy trzymać się terminu!

Robiłyśmy edycję ciast zamkniętych w pralinach - sernik, brownie, drożdżowe, szarlotka. Koszmarnie pracochłonne, bo jeszcze trzeba upiec te ciasta, nim je zamkniemy w pralinie. Ale są przepyszne i przede wszystkim nigdzie indziej niespotykane - opowiadają dziewczyny.

fot. NoLimitsFXfot. NoLimitsFX

Czekoladowe dziewczyny

Marysia Kotowska ponad trzy lata temu wróciła z Wietnamu do Polski, planowała tam zostać dłużej, ale z powodów romantycznych zmieniła plany. - Wróciłam do Polski tylko na dwa tygodnie, na obronę pracy magisterskiej i licencjackiej. Traf chciał, że spotkałam moją dawną miłość z podstawówki, której nie widziałam wiele lat. To zakończyło moje wietnamskie życie - śmieje się Marysia, trzymając rękę na sporym brzuchu. Widząc moje spojrzenie, dodaje: - Tak, to wynik tego wszystkiego! Już prawie siódmy miesiąc. Po powrocie do kraju przez chwilę próbowała znaleźć pracę związaną z jej zainteresowaniami orientalnymi, ale koniec końców znalazła się w branży PR. Od trzech lat pracuje w agencji Havas PR Warsaw i zajmuje się komunikacją Google.

Marysia Kotowska (fot. NoLimitsFX)Marysia Kotowska (fot. NoLimitsFX)

Basia Dzierzgowska jest dziennikarką, a konkretnie podwydawcą i redaktorką w „Dzień Dobry TVN”. Przygotowuje programy, wyszukuje tematy i zaprasza gości, przeprowadza z nimi wstępne wywiady. - Uwielbiam swoją pracę, choć często wstaję przed piątą rano. To także taki poranny zastrzyk energii, bo od czasu gdy zajęłyśmy się czekoladkami, dzień potrafi się dla mnie zakończyć po 25 godzinach. Doba naprawdę jest za krótka!

Basia Dzierzgowska (fot. NoLimitsFX)Basia Dzierzgowska (fot. NoLimitsFX)

Pracodawcy i znajomi z pracy wiedzą, czym zajmują się dziewczyny po godzinach. Bardzo je wspierają w ich działaniach i trzymają kciuki za ich sukces. Często też oni dostają nieidealne, „chorutkie” praliny. Czy da się pogodzić poważną pracę w pełnym wymiarze czasowym z pasją, która wymaga sporego zaangażowania? Da się. - Trzeba być bardzo zorganizowanym i trochę poświęcić życie osobiste - przyznają obie. - Ale jest przecież tak, że im więcej ma się obowiązków na głowie, tym nieraz łatwiej je wszystkie sobie mądrze ułożyć i zrealizować! - dodaje Marysia.

Basia nie ukrywa, że oprócz miłości do czekolady inspiracją do założenia własnego biznesu była dla niej właśnie praca w telewizji. - Tyle fajnych kobiet zapraszamy do naszego programu, przychodzą do studia, opowiadają o tym, co robią. To był dla mnie impuls, by wziąć życie w swoje ręce. Zazwyczaj matki na wychowawczym zakładają małe biznesy. Na przykład zaczynają z nudów robić na szydełku i okazuje się, że mają talent. To dobry moment dla wielu kobiet, by odnaleźć siebie. Ja dziecka co prawda jeszcze nie mam, ale chętnie siebie odnajdę - śmieje się Basia.

(fot. NoLimitsFX)(fot. NoLimitsFX)

Lizak-pralina

Prowodyrką całego zamieszania z czekoladkami była właśnie Basia. - To ja któregoś dnia wyciągnęłam Marysię do naszej ukochanej winiarni i przekonałam ją, że musimy iść na kurs robienia pralinek - opowiada Basia. - Nie miałam wątpliwości, z kim chciałabym zakładać taką działalność. O ile ja jestem osobą, która ma zawsze wiele pomysłów, to Marysia, obok pomysłów, ma także w sobie zorganizowanie i umiejętność doprowadzania rzeczy do realizacji. Jej motywacja do działania jest bardzo ważna przy moim często słomianym zapale - wyjaśnia.

Pierwotnym pomysłem był lizak-pralina, który miał się nazywać Lick&Eat. - Miało to być coś fajnego do ręki, tak jak kubki z kawiarni, z którymi ludzie chodzą po ulicach - mówi Marysia. - Powstał nawet prototyp, składająca się z dwóch części - z białego ganache'u i ciemnej czekolady na zewnątrz - kula na patyku, oczywiście wypełniona nadzieniem. Szybko okazało się jednak, że pomysł się nie sprawdza. Bo jak ugryziesz, to rozpada się na dwie półkule czekoladowych pralin, z których pierwotnie została zlepiona... - mówi Basia.

 

(fot. NoLimitsFX)(fot. NoLimitsFX)

Żadna z nich nie ma w rodzinie cukierników, nie miały kogo dopytać o pracę w materii czekolady. Postanowiły więc zapisać się na specjalny kurs. - Zaczynałyśmy od końca - śmieje się Marysia. - Miałyśmy wizję firmy, logo, opakowań, torebek, sklepu i neonu. Tylko wciąż nie miałyśmy produktu, nie potrafiłyśmy go wytworzyć! Bardzo niepraktyczne podejście, ale jakże inspirujące i motywujące do pracy.

Zapisałyśmy się na warsztaty robienia pralin do, dziś można powiedzieć, że naszej mentorki, pani Doroty Jaworskiej - opowiada Basia. - Chciałyśmy się przyjrzeć, jak to w ogóle wygląda. Wciąż miałyśmy z tyłu głowy tego lizaka, chciałyśmy go stworzyć - tłumaczy. Potem był jeszcze jeden kurs - ręcznie robionych trufli. Ale to, przyznają zgodnie, było... za łatwe. - Praliny nas wciągnęły, bo to wyglądało jak praca alchemika - mówi Marysia. - Operuje się temperaturą, należy uważać na wilgotność powietrza, bo od niej zależy, czy czekolada zostanie dobrze stemperowana. Trzeba bardzo uważać, by nie popełnić błędu. Błędy w temperowaniu owocują białym nalotem na czekoladzie. Czekolada, która nie została poddana należytej obróbce, nie będzie błyszcząca, apetyczna. A temperowanie nie ma nic wspólnego z potocznym rozumieniem tego słowa...

(fot. NoLimitsFX)(fot. NoLimitsFX)

Błysk czekolada bierze ponadto od formy, która jest należycie wypolerowana - tłumaczy Marysia. - Jeśli forma jest pokryta barwnikiem spożywczym, czekoladka przejmie ten kolor - może być też nadruk, wzorek czy napis. Jeśli forma jest wypolerowana, to pralina przejmie błysk - opowiada. - A to oznacza, że należy tę formę pucować, bardzo starannie czyścić po każdym użyciu - dodaje Basia.

Temperowanie czekolady polega na doprowadzeniu kaletek do odpowiedniej temperatury, która jest uzależniona od rodzaju czekolady. Inaczej zachowuje się biała czekolada, a inaczej mleczna czy gorzka. Po podgrzaniu do odpowiedniej temperatury należy ją następnie obniżyć na blacie granitowym. - Umiemy już ocenić, czy temperatura jest właściwa. Ale to jest coś, czego się musiałyśmy nauczyć. Pierwsze partie pralin nie były takie ładne. Za to były wciąż smaczne. Co doceniali nasi przyjaciele, którzy dostawali te nasze pierwsze, „chorutkie”. Robiłyśmy początkowo mnóstwo pralin, by się nauczyć wszystkiego. Ktoś musiał to zejść! - śmieje się Basia.

(fot. NoLimitsFX)(fot. NoLimitsFX)

By powstały piękne praliny, trzeba uważać na wiele drobnych czynników. - Woda jest wrogiem, bo wilgoć wchodzi w czekoladę i przez to ona matowieje, ma nalot lub przebarwienia - tłumaczy Marysia. - Jeśli w pomieszczeniu, w którym temperujemy czekoladę jest za zimno, to ona się zetnie za szybko. Jeśli za ciepło - wówczas także nie uzyskamy właściwej konsystencji. Naprawdę jest to robota alchemika!

Jak powstaje czekoladka?

Proces powstawania praliny jest praco- i czasochłonny. Jak mówi Marysia - doba ma swoje ograniczenia, dziewczyny zrezygnowały więc z pomysłu, by proces produkcji sięgał samej podstawy - czekolady. - Nie wytwarzamy czekoladek od ziarna kakaowca - mówi Basia. - Sprowadzamy najlepszą czekoladę z Belgii - w formie kuwertury czy kaletek, czyli małych pastylek.

(fot. NoLimitsFX)(fot. NoLimitsFX)

Stworzenie pralinki ma trzy etapy: najpierw temperujesz czekoladę, czyli doprowadzasz do odpowiedniej temperatury, następnie wlewasz do formy, którą obstukujesz, uderzając kilkukrotnie w blat. Obracasz i obstukujesz, tak by nadmiar czekolady spłynął. Czekolada musi się osadzić na trzech ściankach, tak by w środku było miejsce na ganache, czyli nadzienie. Tu trzeba bardzo uważać na uzyskanie odpowiedniej grubości ścianek. Nie mogą być zbyt grube, bo zostanie za mało miejsca na pyszne nadzienie, ale i nie mogą być zbyt cienkie, bo konstrukcja nie utrzyma nadzienia. Następnie wstawiasz do lodówki, by ostygło. I zabierasz się do ganache'a, czyli serca czekoladki. - Tu możesz polecieć, jak daleko chcesz - mówi Basia. - Nie ma ograniczeń, można fantazjować: świeże zioła, różne rodzaje liściastych herbat i świeżo mielonych kaw, korzenne przyprawy, owoce, likiery, a nawet mięso, bo mamy pomysł nawet na pralinę z boczkiem!

Można kupić ganache gotowe, dobrych firm - mówi Marysia. - Ale nam nie smakują... Chcemy robić swoje. I dużo eksperymentujemy. Zamykamy w czekoladkach herbaty z suszonymi kwiatami... Przy czym stawiamy na precyzję. Nie nazywamy czekoladki z nadzieniem na bazie np. zielonej herbaty jaśminowej „herbacianą”, bo przecież wówczas nie byłoby wiadomo, o jakiej herbacie mowa! Jest tyle cudownych gatunków i smaków herbat, że można stworzyć oddzielną edycję, np. Five O'Clock Tea, dla tych, którzy kochają ten gorący napój. To jest takie bogactwo smaku, że warto precyzyjnie je nazywać!

(fot. NoLimitsFX)(fot. NoLimitsFX)

Serce czekoladki

Najłatwiej się pracuje z białą czekoladą. Ma najmniej wyrazisty smak ze wszystkich czekolad, więc łączy się dobrze z wieloma ganache'ami. Im więcej kakao w czekoladzie, tym bardziej wyrazisty smak, a co za tym idzie - ciężko się przebić ze smakiem nadzienia. Ale o tym dziewczyny przekonały się metodą prób i błędów. - Na początku kupowałyśmy po równo każdego rodzaju czekolady. I nagle zdałyśmy sobie sprawę, że ciągle brakuje nam białej. Właśnie dlatego, że świetnie gra z różnymi nadzieniami - wyjaśnia Marysia. - Z czasem nauczyłyśmy się, które ganache grają z ciemną i mleczną czekoladą. Przy czym nie chodzi tu o „ścianki” praliny, ale o zawartość danej czekolady w konkretnym nadzieniu. Dziś mamy tylko dwa ganache na gorzkiej czekoladzieChilli i rozmaryn. Bo to tak mocne smaki, że przebijają się przez intensywny smak czekolady - uściśla. - Mamy jeszcze w planach z gorzką pomarańczą i miętą - dodaje Basia. -Zrobiłyśmy na przykład czekoladkę z zamkniętym w niej tytoniem fajkowym Black Cavendish. To dziwny smak, zaskakujący i ciekawy, dla amatorów i osób szukających wyzwań smakowych. Planujemy świerszcza karmelizowanego w kardamonie. Będziemy robić zawsze te bardziej tradycyjne - waniliowe, orzechowe, truskawkowe. Ale obok tego będzie rozmaryn czy jabłko z żubrówką i świeżym ogórkiem. Myślę, że jeszcze nieraz zaskoczymy smakami!

Czy wszystko da się zamknąć w pralince? - Prawie wszystko! - śmieje się Basia. Co ważne, dziewczyny dodają nadzienie do każdej praliny ręcznie. - Tu potrzebna jest aptekarska precyzja - mówi Marysia. - W każdej pralinie musi być zamknięta ta sama porcja nadzienia. Jeśli więc ma być kawałek ogórka, to w każdej pralinie musi być takiej samej wielkości kawałek ogórka, by smak się nie zmienił - dodaje Basia.

(fot. NoLimitsFX)(fot. NoLimitsFX)

Niestety, nie da się z dziewczyn wyciągnąć szczegółowych przepisów. - To są smaki wypracowane na podstawie wielu prób - mówi Marysia. - Nie możemy zdradzać naszych tajemnic! - dodaje ze śmiechem.

Czekoladowy marketing

Ich praliny nie są tanie, ale dziewczyny bronią się przed argumentem, że cena jest wygórowana. - Dbamy o to, by wszystko, co wchodzi w skład naszych czekoladek, było najwyższej jakości - mówi Marysia. - Nie udajemy, że rum, który dodajemy do nadzienia jest drogi i wyśmienity, a tak naprawdę lejemy go z baniaka. My dodajemy drogi, doskonały rum. A historia z baniakiem jest, niestety, z życia wzięta. Widziałyśmy na własne oczy, jak dodaje się do pralin rum... w żelu. My piszemy na pralinach z whisky, że jest w nich Whisky Chivas, a to znaczy, że naprawdę dodajemy do nadzienia osiemnastoletnią Whisky Chivas.

(fot. NoLimitsFX)(fot. NoLimitsFX)

To wpływa na cenę. Jak również szereg detali, które dziewczyny dopracowały w najmniejszych szczegółach. - Tasiemki z naszym logo, którymi przewiązujemy torebeczki, są grube i dwustronne, co znaczy, że są droższe od zwykłej tasiemki. Zależy nam, by ludzie wiedzieli, że nasze praliny to towar luksusowy. Zrobione są z najlepszej czekolady, wypełnione naturalnym nadzieniem - mówi Basia. - Od lat zwracamy uwagę na rozsądne i zdrowe odżywianie. Nie chodzi o katowanie się dietami, ale o świadomość tego, co się je. Miłość do zdrowego jedzenia przekładamy też na nasze praliny - dodaje.

U nas to wygląda bardziej jak w filmie „Czekolada” niż „Charlie i fabryka czekolady” - mówi Marysia. I choć marzy im się, by kupić maszyny i sprzęty, które usprawnią proces, cenią sobie to, że są tak blisko całej produkcji. - Nie można się wkurzać na czekoladę - mówi Basia. - Bo ona ci się po swojemu odwdzięczy.

(fot. NoLimitsFX)(fot. NoLimitsFX)

Jest mnóstwo marek, które oferują czekoladki - najpopularniejsze z nich każdy zna, zapewne nieraz kupił bombonierkę rozpoznawalnych od lat firm. Często oferują więcej pralinek za niższą cenę. - Nie znajdziesz naszych czekoladek na półce w markecie. Zrezygnowałyśmy z tego świadomie. Nasza wizja jest inna. Wierzymy, że ludzie dziś szukają tego, co jest zdrowe, naturalne i doceniają pasję oraz serce włożone w przygotowanie tych małych skarbów - mówi Marysia. - Nasze praliny nie mają być konkurencją dla czekoladowych batonów, które można kupić w kiosku, czekając na autobus, czy nawet dla tradycyjnych bombonierek znanych z reklam telewizyjnych. One mają być bardziej jak „momenty” w Atelier Amaro, to ma być czekoladowa przygoda - dodaje.

Gdzie można kupić praliny MeryBarbery Chocolate? Na razie najszybciej przez internet. Z dziewczynami można się kontaktować na Facebooku, można do nich zadzwonić lub napisać maila. - Na ogół się ogłaszamy: uwaga, robimy czekoladki. I mamy wówczas sporo zamówień. Ale jesteśmy elastyczne, możemy zrobić coś na specjalne zamówienie - mówi Marysia.

(fot. NoLimitsFX)(fot. NoLimitsFX)

Dziewczyny pojawiają się też często na targach weekendowych, których teraz wiele, w zasadzie niemal w każdy weekend coś się w Warszawie dzieje. - Czekoladki rozchodzą się szybko. Słoiczki z ganache'ami - jeszcze szybciej! - mówi Basia. W planach na 2015 mają nawiązanie kontaktów z kawiarniami, restauracjami i hotelami oraz wynajęcie lokalu, gdzie mogłyby nie tylko robić praliny, ale także przyjmować gości i prezentować im wymyślne smaki pralin. Oczywiście wizję wystroju bistro już mają i wiedzą, co będzie wisiało na ścianach, jaka będzie grała muzyka, tylko na czynsz jeszcze nie uzbierały...

Marysia Kotowska. 30-letnia przyszła mama Gustawa i 1/2 MeryBarbery Chocolate. Miłośniczka orientalnych podróży, od Wietnamu przez Indonezję po Mongolię, kochająca koty, tabasco i tuńczyka, Umberto Eco i Quentina Tarantino. Brunetka, która obkleja całe mieszkanie zdjęciami, plakatami i kolorowymi wycinkami z magazynów. Obecnie pracuje w Havas PR Warsaw.

Basia Dzierzgowska. 29-letnia dziennikarka i 1/2 MeryBarbery Chocolate. Tak samo rozważna, jak romantyczna, kochająca psy, śpiewanie, książki Murakamiego, Marilyn Monroe, rukolę, odsłonięte ramiona i złote dodatki. Blondynka, która zawsze chce i stara się być w dwóch miejscach w jednym czasie. Marzycielka. Od 5 lat pracuje w „Dzień Dobry TVN”.

Więcej o: