W kuchni nic mnie nie brzydzi, bo moją pasją jest gotowanie - mówi Ania Starmach, jurorka programu "MasterChef" [WYWIAD]

Wkrótce wyda książkę z prostymi przepisami, bo uważa, że ludzie nie gotują przede wszystkim z braku czasu, planuje otwarcie francuskiej knajpki - bardziej przytulnej niż wytwornej i nie poddaje się krytyce. Ma 25 lat i doświadczenie w prowadzeniu popularnych programów kulinarnych, ale wierzy, że wciąż ma się czego uczyć. Poznajcie Anię Starmach, jurorkę programu "MasterChef".
Spotkałyśmy się, ponieważ jako najmłodsza jurorka programu "MasterChef", obciążona jesteś największą krytyką - że pewnie się nie znasz, nie zdążyłaś wyrobić sobie smaku i w przeciwieństwie do Magdy Gessler i Michela Morana niewiele wiesz także o prowadzeniu własnej restauracji.

Wkurza mnie to, że niektórzy mają do mnie pretensje, których nie żywią wobec młodych aktorek i piosenkarek - teoretycznie równie niedoświadczonych. One są podziwiane i lubiane, a ja spotykam się z krytyką tylko dlatego, że mam 25 lat. Wiele się nauczyłam od Magdy i Michela - ona jest wielką romantyczką i artystką, dlatego początkowo kulinarne wizje Magdy mogą się wydawać absurdalne. Na szczęście później okazuje się że są genialne! Michel natomiast uważa, że to co Escoffier (Georges Auguste Escoffier, słynny francuski szef kuchni -przyp. red.) napisał w swoich książkach jest świętością i kucharz musi trzymać się proporcji. Uważam jednak, że jak na swój wiek mam doświadczenie, zdobyte we francuskiej szkole i tamtejszych restauracjach, które w pełni uprawnia mnie do zasiadania w tym jury. Jasne, to nie to samo co 40-letni staż pracy, ale gdyby tak było, to miałabym już na karku sześćdziesiątkę. Ten program nie jest adresowany wyłącznie do ludzi na emeryturze, oglądają mnie osoby w moim wieku. Stojąc przed uczestnikami wiedziałam, że towarzyszę im w momencie, który sama mam już za sobą - w podjęciu decyzji, że od tej pory to właśnie gotowanie staje się moim sposobem na życie.

Skoro jako 25-latka masz już na koncie takie sukcesy, to ten moment musiał nadejść bardzo wcześnie.

To zależy co to znaczy wcześnie. Michel, z którym jestem w jury, zaczął pracę w kuchni mając 13 lat. Mój pierwszy staż rozpoczął się, gdy miałam już 19 albo 20 lat, w każdym razie byłam już po drugim roku studiów. Po pierwszym roku nauki o historii sztuki wyjechałam do Francji, by pracować jako niania. Trafiłam do wielkiej arystokratycznej rodziny z tradycjami, którą rządziła 90-letnia hrabina. Na miejscu okazało się, że właściwie mają już kogoś odpowiedzialnego za opiekę nad dziećmi, ale nie ma osoby, która by im gotowała. Zgłosiłam się niewiele myśląc i może dobrze, bo gdybym wiedziała, że piszę się na gotowanie dla 20-30 osób dziennie, to pewnie trudniej byłoby mi podjąć tę decyzję. A to właśnie tam nauczyłam się czym jest francuska kuchnia. Ci ludzie mieli nie tylko doskonały smak, ale także olbrzymią bibliotekę z książkami kulinarnymi.

A jednak po wakacjach wróciłaś do Polski. Dlaczego?

Bo taki był plan - zaczynał się kolejny rok studiów, a rodzice zdecydowanie nie byli przygotowani na to, że nie wrócę do Polski. Kiedy jednak byłam już na miejscu, okazało się, że tęsknię za Francją. Powiedziałam rodzicom, że profesjonalnie zajmę się gotowaniem i wprawiłam ich tym w niemałe zdumienie. Mój tata powiedział, że znudzi mi się to jeśli pójdę pracować do restauracji. I tak się właśnie zaczęło. Cztery dni pracowałam w restauracji w Krakowie po 16-17 godzin dziennie, a trzy dni studiowałam, nie mając w ogóle czasu wolnego. To przekonało go, że żadne sprzeciwy nie mają sensu, bo decyzja zapadła.

Trudno było się dostać na staż do restauracji?

Wiele osób mnie o to pyta, a przecież ze stażem w restauracji jest tak samo jak z praktyką w każdym innym miejscu. Zaczynałam jak wszyscy od najprostszych rzeczy, bo oczywiście nikt nie pozwoli ci pierwszego dnia smażyć mięsa, czy przygotować dań wartych kilkadziesiąt złotych. Tak było w "mojej", bardzo ekskluzywnej restauracji. Na szczęście będąc w kuchni możesz nie tylko sama gotować, ale też obserwować. W przerwach od tego wielkiego tempa pracy, masz szansę poznać triki mistrzów kuchni. Ja na przykład podziwiałam osoby, które potrafiły smażąc na coś na patelni, potrafiły to delikatnie podrzucać, bez zgubienia choćby kawałka. Kucharze widzieli moje starania, dlatego w czasie jednej z przerw kazali mi przynieść fasolę i uczyli mnie przez godzinę jak prawidłowo podrzucać ją na zimnej patelni. Wreszcie się udało.

Po tak intensywnej pracy wróciłaś jednak do Francji.

Tak, nadeszły kolejne wakacje i kolejny wyjazd. Rozpoczęłam naukę w Le Cordon Bleu, gdzie spędziłam fantastyczny rok z wyjątkowym towarzystwem. Gotowania uczyłam się od zupełnych podstaw, by skończyć na najbardziej skomplikowanych daniach. Pierwsze zajęcia polegały przede wszystkim na nauce krojenia, siekania, obierania i przygotowywania bulionów. To, co pokazaliśmy w programie, czyli test na krojenie cebuli, nie był więc w żadnym stopniu przesadzony.

Czego w takim razie nauczyłaś się w Le Cordon Bleu?

Na pewno klasycznych dań kuchni francuskiej i ich połączeń z daniami europejskimi. Dopiero w ostatnim z trzech trzymiesięcznych semestrów dawano nam wolną rękę i czasem podawano nam na przykład kilka składników, z których mieliśmy za zadanie coś wyczarować. Zupełnie jak uczestnicy "MasterChefa"!

Tak jak oni, potrzebowałaś jednak czegoś więcej niż dyplomu szanowanej akademii. Co robiłaś?

Udało mi się dostać na kolejny staż do ekskluzywnej restauracji. Przez pierwsze dwa tygodnie zajmowałam się obieraniem świeżych migdałów, co było niezwykle trudne, także z tego powodu, że nie można było rozbić orzeszków, ale zachować łupinkę. Wreszcie doszłam jednak do tego, że samodzielnie oprawiałam 200 homarów dziennie i przygotowywałam ryby trafiające na talerze klientów.

Praca w restauracji wymaga otwartości na nowe smaki. Czy jako początkującej osobie zdarzało ci się wybrzydzać?

Przed wyjazdem do Francji istniało kilka rzeczy, za którymi nie przepadałam. Po rozpoczęciu nauki w Le Cordon Bleu wiedziałam jednak, że to mój zawód i muszę próbować wszystkiego. Pierwszy raz przygotowywałam tam Coq Au Vin (fr. "kura w winie" - przyp. red.). Sos do tej potrawy robi się na bazie krwi, którą przyniesiono w plastikowych butelkach. Początkowo mnie to brzydziło, ale kiedy spróbowałam doskonałego gotowego sosu, uznałam, że takie podejście było niemądre.

W programie zdarzają się jednak osoby, które mają duży problem ze swoim podejściem choćby do mięsa. Jak sobie z tym radziłaś?

Na początku byłam zaskoczona. Choćby tym, że niektórzy naprawdę nie rozumieli, że by mieć filet z ryby, trzeba tę rybę najpierw umyć, wypatroszyć i pozbyć się łusek oraz głowy. Niektórzy wykrawali kawałek wyrzucając cały korpus. A przecież kręgosłup, czy głowa potrafią nadać smak całemu sosowi! Starałam się uczyć uczestników szacunku do całego produktu, a nie tylko gotowych filetów. We Francji zachwycały mnie wizyty u rzeźnika, gdzie mogłam zobaczyć każdą część kupowanego mięsa. Tam nie ocenia się kurczaka wyłącznie przez pryzmat jego piersi, ale dostrzega się potencjał całego zwierzęcia.

Nie masz problemu z jedzeniem tych niepopularnych części zwierząt?

Wcale, jak zresztą wielu Polaków. Choćby flaki są jedną z najobrzydliwszych rzeczy jakie można sobie wyobrazić, ale smakują wspaniale i nikomu nie przeszkadza to, z czego są zrobione. Nieapetycznie wyglądają także języki, czyli ozorki, a można je pomysłowo przyrządzić. Cieszę się, że do Polski wróciła moda na grasicę. To hormon wzrostu u młodych cieląt, który też jest problem. Ma cudowną konsystencję i jeśli tylko wiadomo co z tym zrobić, to może być lepsze od kawałka drogiej polędwicy. We Francji jeździliśmy wielokrotnie na największy w Europie targ, gdzie kilka hal wielkości hipermarketów wypełnionych było wyłącznie podrobami. Wyobraź sobie 100 metrów ściany języków, głów lub wymion - wszystko do zjedzenia. Pycha!