Jedyna słuszna sałatka jarzynowa taty Staszka, grzybowa babci Oli, pierogi babci Zosi, śledzie dziadka Władka. Odtwarzamy tradycyjne, rodzinne przepisy wigilijne

Paulina: - Mistrzynią wigilijnych potraw była w mojej rodzinie babcia. Wstyd się przyznać, ale nie potrafię odtworzyć żadnego z jej przepisów i co roku w tej kwestii zdaję się na mamę. Ale jest jedna rzecz, bez której w mojej rodzinie nie ma żadnych świąt - ani Bożego Narodzenia, ani Wielkanocy. To sałatka jarzynowa mojego taty.

Przepis na sałatkę jarzynową to nie jest jakiś wystrzał w kosmos, wręcz przeciwnie, chyba wszyscy go znają, ale po wielu latach badań terenowych stwierdzam, że wersje bywają naprawdę przedziwne, a nikt nie robi tak dobrej jak tata.

Zastanawiałam się wielokrotnie, w czym tkwi tajemnica jego sukcesu i chyba chodzi o strukturę - jedyna rzecz, która w tej sałatce nie jest perfekcyjnym sześcianem, to groszek (zasługa magicznego metalowego kółka do przeciskania plasterków ugotowanych warzyw) - i proporcje - tata dotąd dodaje cebulę i ogórki kiszone, aż jest idealnie.

Fot. Archiwum prywatne

Przepis taty odtwarzam wiernie. Po latach zdecydowałam się na małą modyfikację - dodaję jedno jabłko, które nadaje sałatce więcej delikatności - ale w domu by to nie przeszło. Aha, bardzo ważna sprawa - majonez. Tylko Kielecki.

Jedyna słuszna sałatka jarzynowa Staszka (na wielki gar = dwie duże michy sałatki, co powinno starczyć na 4 osoby na trzy dni):

• 5 dużych ziemniaków
• 1 średni seler
• 2 pietruszki
• 3-4 marchewki
• dwie cebule
• 3-4 jajka ugotowane na twardo
• paczka ogórków kiszonych
• puszka groszku konserwowego
• duży słoik Majonezu Kieleckiego
• sól i pieprz do smaku

Wszystkie warzywa korzeniowe wyszorować i ugotować  w osolonej wodzie w wielkim garze. Gdy są miękkie (ale nie rozgotowane!), obrać z łupin, pokroić w plasterki równej szerokości i przecisnąć przez kółko do krojenia.

W taką samą kostkę ręcznie pokroić cebulę, ogórki kiszone i jajka (dodawać po kolei, nie pytajcie mnie czemu, tak trzeba i już. Jajka na końcu). Wymieszać w garnku, dodać groszek i majonez. Doprawić solą i pieprzem, jeszcze raz dokładnie wymieszać. Ostawić do schłodzenia.

Zjadać zimną z dobrym chlebem przy każdej okazji.

NASTĘPNE DANIE: Śledź w oleju z cebulą a la dziadek Władek>>>

Ola: - Zacznę od tego, że przez większość życia nienawidziłam śledzi. A priori, bo w życiu ich w ustach nie miałam. Ryba, która nawet nie udaje, że nie jest rybą - podana po prostu - bez żadnego beszamelu, panierki, ze srebrną skórą i szarawym mięsem. Jako dziecko uznawałam śledzia za szczyt obrzydliwości.

Aż do pewnego wesela, na które trafiłam, mając lat 25. Na przystawkę dostałam talerzyk z płatem ryby o lekko różowawym zabarwieniu. Zjadłam, sądząc, że to może łosoś farbowany burakami. Ryba była przepyszna, a mój narzeczony nie mógł przestać się ze mnie śmiać. Moja mama, która siedziała obok, tryumfalnie obwieściła, że właśnie zjadłam śledzia. Zakochałam się i trwam w mojej miłości do dzisiaj. Najbardziej lubię klasyka - śledzia w oleju z cebulą na razowym świeżym chlebie. Smakuje mi także śledź pod pierzynką ze zmiksowanych kaparów i dymki.

Najlepszego, klasycznego śledzia robił mój dziadek. Niestety, już nie żyje, więc w odtworzeniu przepisu pomagała mi babcia, przypominając sobie, jak proces powstawania tej przystawki wyglądał od kuchni. A dziadek kulinarnie nie był specjalnie uzdolniony (zupełnie zresztą  jak ja), to jedno danie - oprócz kanapek z kiełbasą i musztardą  - pozostało jego popisowym.

To co mnie zdziwiło, to fakt, że do zrobienia śledzia a la dziadek potrzebuję czterech dni - tyle bowiem zabiera cały proces.

Fot. Archiwum prywatne

Pierwszy krok to kupienie śledzi w płatach - babcia mówi, że mogą być w oleju, ale muszą być grube i wyglądać na zbite. Dostałam zalecenie, żeby je namoczyć przez noc w zimnej wodzie. Czynię to, wymieniając wodę dwukrotnie (plusy posiadania małego dziecka, które się w nocy awanturuje).

Drugiego dnia miałam śledzie pociąć na wąskie kawałki (tak, tak, to ten patent z wykałaczkami będzie) i przełożyć do słoika, zalać olejem (babcia powiedziała, że Kujawski będzie OK) i dodać trochę octu spirytusowego. Wstawić do lodówki i zostawić na trzy dni.

Po upłynięciu zaleconego czasu miałam zeszklić na patelni drobno posiekaną cebulę (żeby nie była spalona), odcedzić ją, wystudzić. Śledzie także odcedzić, wyłożyć na półmisek zalać olejem i przykryć warstwą cebuli. Powtykać wykałaczki i podać do jedzenia.

Nie jest to może przepis najwyższych lotów, ale ten prosty smak jest niepowtarzalny. Żadne tam korzenne śledzie nie robią na mnie takiego wrażenia, jak te z przepisu dziadka.

NASTĘPNE DANIE: Grzybowa z prawdziwków z własnych zbiorów babci Oli>>>

Paulina: - Najważniejszym daniem wigilijnym jest dla mnie zupa grzybowa. Kiedyś w wykonaniu wyłącznie babci, dziś różnie - czasem babci, innym razem mamy, a nawet moim! Dlaczego jest najważniejsza? Powód banalny - bo jest najsmaczniejsza. Jem ją nie tylko podczas wigilii, ale też podczas kolejnych dni świąt.
Grzybowa może nie wygląda spektakularnie na zdjęciach, ale jak smakuje! W święta ma dużą konkurencję, ale ugotowana w inne dni znika w mgnieniu oka. Sekret to własnoręcznie zbierane przez babcię grzyby.

Babcia Ola jest w naszej rodzinie naczelną grzybiarą. Grzyby zbiera od zawsze i dzięki temu cała rodzina ma zapas suszonych grzybów na cały rok. Najlepsze są oczywiście prawdziwki i to na nich zrobiony jest wywar corocznej świątecznej grzybowej. Jak mawia babcia: "Bez prawdziwków nie ma dobrej grzybowej".

Kiedyś pytałam babcię o proporcje. Usłyszałam standardową odpowiedź: "Na oko". I dzięki temu nauczyłam się gotować bez konkretnego przepisu. Ilość składników trzeba na bieżąco modyfikować i dostosowywać do wielkości garnka, wygotowującej się wody itd. Suszone grzyby należy zalać zimną (nigdy gorącą!) wodą i moczyć je minimum 3-4 godziny. Co jakiś czas należy zmieniać im wodę. Grzyby muszą być bardzo miękkie.

Fot. Archiwum prywatne

Kiedy zmiękną, warto je też pokroić na naprawdę drobną kostkę. Dzięki temu nawet osoby, które nie przepadają za grzybami, zjedzą je ze smakiem. W międzyczasie należy przygotować wywar. Bulion warzywny, bez żadnych kostek rosołowych czy, cytując babcię, "innych ułatwiaczy", powinien gotować się około godziny. Im więcej marchewek, tym lepiej. Oprócz tego standardowo - jak do każdej zupy - seler, pietruszki, por, ziele angielskie. Po godzinie, kiedy warzywa będą już ugotowane, dodajemy odsączone grzyby. Po chwili ziemniaki. Najlepiej nie doprawiać zupy na początku gotowania, tylko później po dodaniu drobno pokrojonych ziemniaków.

Fot. Archiwum prywatne

Kiedy ziemniaki będą miękkie, zostaje już tylko zabielenie zupy śmietaną. Pod żadnym pozorem nie można dodawać zimnej śmietany do gorącej zupy. Należy stopniowo mieszać śmietanę z gorącym wywarem. Kiedy temperatura się wyrówna, wlewamy śmietanę do garnka. Zupa jest banalna w przygotowaniu, a smakuje rewelacyjnie.

NASTĘPNE DANIE: Sałatka śledziowa teściowej Ewy>>>

Paulina: - Choć sama gotuję dużo, w rodzinie jestem raczej "cukiernikiem". W daniach na słono specjalistką jest natomiast moja teściowa, która jest fanką przekąsek, zwłaszcza ryb.
Śledzie z serem żółtym i porem to w domu męża świąteczny klasyk. Pojawiają się na stole zarówno podczas świąt (Bożego Narodzenia oraz Wielkanocy), jak i wszelkich rodzinnych uroczystości. Przez to, że wszyscy je uwielbiamy, znikają ze stołu zwykle jako pierwsze.

Śledzie z serem żółtym i porem

• ok. 450 g śledzi w oleju
• 250 g łagodnego sera żółtego (w kawałku)
• 1 por średniej wielkości
• 3 łyżki majonezu (można dodać mniej lub więcej, według uznania)
• pieprz

Śledzie wyjmujemy z pudełka i umieszczamy na sitku nad zlewem, żeby odciekły z nadmiaru oleju.
W tym czasie z pora odkrawamy końcówkę z korzonkami i zdejmujemy kilka pierwszych brzydszych warstw. Następnie myjemy go i odcinamy brzydkie końcówki liści. Tak obranego pora kroimy wzdłuż na pół, a następnie na cienkie (grubości około 3 milimetrów) półplasterki. Pokrojonego pora umieszczamy na sitku i przelewamy wrzątkiem. Pozostawiamy na sitku, żeby odciekł z nadmiaru wody i ostygł.
Ser żółty ścieramy na tarce o drobnych oczkach.
Osączonego śledzia kroimy wzdłuż na pół, a następnie w kawałki o szerokości 0,5 cm. Rybę mieszamy z porem, serem i majonezem. Przyprawiamy pieprzem i ponownie dokładnie mieszamy. Na dobę odkładamy do lodówki, żeby składniki się "przegryzły". Podajemy z razowym chlebem.