Jaki wpływ na organizm ma herbata i czy jej gatunek ma na niego znaczenie?
Anna Włodarczyk, sinolog, która wspólnie z Magdaleną Rybak założyła portal Morze Herbaty : Herbata zawiera między innymi polifenole (w większości katechiny), które są naturalnymi antyoksydantami. Chronią one przed szkodliwym wpływem wolnych rodników, co może mieć różnorodny korzystny wpływ na nasze zdrowie - powstrzymywać rozwój komórek nowotworowych, obniżać poziom cholesterolu, tym samym zapobiegając nadciśnieniu i miażdżycy. Polifenole mają też działanie przeciwzapalne, więc mogą być pomocne w zapobieganiu i leczeniu różnych infekcji, np. przeziębienia, grypy czy problemów trawiennych. Właściwości te były wykorzystywane już od tysiącleci przez tradycyjną medycynę chińską. Najwięcej katechin zawierają herbaty zielone i białe, ponieważ u mocniej oksydowanych (np. czerwonych, które w Europie nazywamy czarnymi) ulegają one częściowo rozpadowi podczas oksydacji enzymatycznej, więc jak widać rodzaj herbaty, jaki pijemy, ma znaczenie. Zielone herbaty również zawierają największe ilości witamin i mikroelementów.
Wszystkie herbaty wpływają na obniżenie poziomu cukru we krwi, co w pewnych sytuacjach może być korzystne, ale kiedy pijemy ich duże ilości na pusty żołądek, może doprowadzić do tego, co Chińczycy określają jako "upicie się herbatą" - osłabienie, trzęsienie rąk, nudności. Aby temu zapobiec należy unikać picia herbaty na czczo, a kiedy zdarzy się nam wypić jej dużo, dobrze zjeść jednocześnie coś słodkiego - Chińczycy podają do niej często np. suszone owoce.
Herbata wspomaga trawienie, pobudza wydzielanie soków żołądkowych, dzięki czemu pomaga pozbyć się uczucia ciężkości po zbyt obfitym posiłku, działa też moczopędnie. Zawiera między innymi aminokwas L-teaninę i garbnik taninę, które mają działanie uspokajające oraz witaminy A, B, C, E i K. Dzięki działaniu przeciwzapalnemu i zawartości fluoru może zapobiegać próchnicy. Jednak jednocześnie zawarte w niej związki fluoru utrudniają wchłanianie wapnia, co z kolei można zaliczyć do jej negatywnego oddziaływania na organizm.
Mówiąc o wpływie herbaty na organizm nie można nie wspomnieć o zawartej w niej teinie (kofeinie), która ma działanie pobudzające, zwiększa koncentrację, pomaga przezwyciężyć senność. Te właściwości były również od dawna znane i cenione przez Chińczyków, a szczególnie przez mnichów buddyjskich, którzy korzystali z nich podczas długich medytacji.
Krytycy herbaty podkreślają, że zawarta w niej teina może powodować nadmierne pobudzenie, kłopoty z zasypianiem, stany niepokoju, polifenole utrudniają wchłanianie żelaza, fluor - wchłanianie wapnia, a garbniki podrażniają błony śluzowe. Aby tego uniknąć, powinniśmy właściwie ją pić: odpowiednio zaparzoną (wodą o odpowiedniej temperaturze dla danego gatunku, nie zbyt mocną), nigdy na czczo, a najlepiej około 30 minut po posiłku, raczej nie wieczorem i najlepiej bez dodatków (cukru, mleka, cytryny). Zastosowanie się do tych zasad w połączeniu ze zdrową, urozmaiconą dietą pozwoli nam uniknąć negatywnych skutków spożywania herbaty, a korzystać z pozytywnych.
Fot. Anna Włodarczyk
Czy herbaty dostępne w zwyczajnych sklepach, które pije większość Polaków to dobre herbaty?
W porównaniu z herbatami dostępnymi w sprzedaży w Chinach czy na Tajwanie - niestety w większości nie, chociaż i tam jakość herbaty dostępnej w sprzedaży jest bardzo różna. Ma na to wpływ kilka czynników:
- Transport - herbata, która jest dostępna w naszych sklepach, trafia do Europy z daleka (z Chin, Indii, Japonii itd.), sprowadzana w przeważającej większości transportem morskim, co trwa przynajmniej około miesiąca. Przez ten czas jest narażona na duże skoki temperatury, co wprawdzie nie powoduje, że staje się niezdatna do spożycia (jak miałoby to miejsce np. w przypadku produktów mięsnych), ale traci wiele ze swojego naturalnego smaku i aromatu. Najbardziej tracą przy tym herbaty zielone, które zwykle im świeższe, tym lepsze i powinny być trzymane w lodówce (lub chłodni), jeśli mają być przechowywane przez dłuższy czas. Z tego co wiem, większość importerów nie decyduje się jednak na kontenery chłodzone ani transport lotniczy, bo znacznie zwiększyłoby to koszty importu. A skoro herbata właściwie się nie zepsuje, to mogą sobie na to pozwolić.
- Przechowywanie - w Polsce, zarówno wśród sprzedawców jak i kupujących ciągle niewielka jest wiedza o warunkach, w jakich herbata powinna być przechowywana. Herbaty zielone i lekko oksydowane (z wyjątkiem białych) powinny być, jak już wspomniałam, przechowywane w lodówce, szczelnie zamknięte, a niektóre zapakowane próżniowo, żeby nie wchłonęły zapachów innych trzymanych tam produktów spożywczych (ideałem jest osobna lodówka). Pozostałe: również szczelnie zamknięte, chronione przed wysoką temperaturą, wilgocią, światłem i obcymi zapachami, które herbata bardzo łatwo wchłania. Wyjątkiem są Pu'ery, które powinny mieć dostęp powietrza (ale również nie obcych zapachów). Tymczasem w naszych sklepach herbacianych już od wejścia czujemy intensywny zapach popularnych u nas herbat aromatyzowanych, który przejmują od nich pozostałe, niearomatyzowane gatunki, trzymane w nieszczelnych pojemnikach. Herbata często przechowywana jest w szklanych słojach, w których owszem, efektowanie wygląda, ale narażona jest na kontakt ze światłem. Na szczęście coraz rzadziej w sklepach herbacianych zdarza mi się widywać popularne jeszcze kilka lat temu przegródki na herbatę, zamykane jedynie zupełnie nieszczelnymi drzwiczkami z pleksi.
- Jakość herbat - z oczywistych względów herbaty dostępne u nas zawsze będą droższe niż w miejscu, gdzie są wytwarzane. Tymczasem nawet w Chinach czy na Tajwanie dobre herbaty są drogie (chociaż niekoniecznie oznacza to, że słabsze jakościowo herbaty są tanie, bo czasem ceny są windowane sztucznie). Dlatego importerzy rzadko decydują się na sprowadzanie najlepszych herbat, ponieważ byłyby one u nas zbyt drogie dla przeciętnego herbaciarza. To się już jednak powoli zmienia, bo kupujący coraz lepiej znają się na herbacie i są skłonni wydać coraz więcej na najlepsze gatunki.
- Ciągle niewielka wiedza o herbacie, złe nawyki herbaciane - Polacy zdają się w większości nie cenić wysoko naturalnego aromatu herbaty, bo najlepiej sprzedają się u nas gatunki aromatyzowane. Tymczasem w Azji najlepszych odmian herbaty zwykle się nie aromatyzuje, bo szkoda byłoby niszczyć ich naturalny aromat. Za to - z nielicznymi wyjątkami wysokiej jakości herbat kwiatowych - aromatyzuje się najczęściej odmiany słabszej jakości, aby "zatuszować" ich niedoskonałości i podwyższyć cenę. Poza tym aromatyzowanie aromatyzowaniu nierówne: o ile herbaty aromatyzowane naturalnymi kwiatami, np. jaśminem, nie są szkodliwe, o tyle wiele z tych dostępnych na naszym rynku to herbaty "przyprawiane" sztucznymi aromatami. Druga ważna sprawa to popularność herbat ekspresowych, które w Azji stanowią zupełny margines rynku herbacianego. Są wygodne w parzeniu i tanie, ale to oczywiście namiastka "prawdziwej" herbaty.
Jakie błędy najczęściej popełniamy zaparzając herbatę?
Wydaje mi się, że najczęściej popełnianym błędem jest parzenie w temperaturze niewłaściwej dla danego gatunku. Co prawda stopniowo upowszechnia się już wiedza, że np. herbaty zielone należy parzyć wodą chłodniejszą niż inne rodzaje, ale nadal wiele tu nieporozumień. Zielone herbaty powinniśmy parzyć wodą o temperaturze około 70°C, przy czym możemy ją nieco obniżyć dla herbat o wyjątkowo drobnych, młodych listkach i dużej zawartości pąków liściowych, a podwyższyć dla tych, których liście są większe i mocno zwinięte. Jednak o ile zbyt chłodna woda nie zaszkodzi zielonej herbacie, co najwyżej będziemy musieli poczekać nieco dłużej aż naciągnie (zielone możemy "parzyć" nawet zupełnie zimną wodą, wydłużając czas parzenia do kilku godzin!), to zbyt gorąca spowoduje, że napar stanie się gorzki i cierpki (więcej o temperaturze parzenia pisałam na blogu).
Innym przykładem błędu popełnianego przy parzeniu jest pozostawianie liści w wodzie przez zbyt długi czas. Tymczasem, kiedy napar jest gotowy, powinniśmy go całkowicie wylać z czajnika (tym samym przerywając parzenie), na przykład do przygotowanego do tego celu dzbanka, jeśli cały napar nie zmieści się w filiżankach lub czarkach. Liście pozostawione w wodzie parzą się nadal i może się okazać, że kiedy napełnimy filiżankę po raz drugi, napar będzie zbyt mocny. Jest to szczególnie ważne podczas parzenia gongfu cha, które trwa bardzo krótko, więc nawet kilka-kilkanaście sekund ma duże znaczenie dla smaku naparu.
Ogólnie mówiąc, dobre parzenie polega na odpowiednim zastosowaniu i zharmonizowaniu trzech najważniejszych czynników, które mają wpływ na jakość naparu: temperatury wody, czasu parzenia oraz proporcji ilości liści względem ilości wody (czyli, inaczej mówiąc, wielkości naczynia względem porcji wsypywanych do niego liści). Te czynniki są wzajemnie powiązane: stosując niższą temperaturę, na przykład podczas wspomnianego wyżej "parzenia na zimno", musimy wydłużyć czas, a używając większej ilości liści powinniśmy go skrócić - na przykład podczas parzenia gongfu cha, gdzie suche liście mogą czasem wypełniać maleńki czajniczek nawet do połowy, czas parzenia jest bardzo krótki, liczony w sekundach, ale za to możemy powtarzać parzenie tej samej porcji liści wielokrotnie.
Oczywiście parzenie dobrej herbaty wymaga nieco wiedzy oraz praktyki. Dlatego unikam zwykle podawania gotowych przepisów parzenia, bo np. herbata parzona w innym naczyniu, czy zawierająca więcej drobnych liści może zachowywać się podczas parzenia nieco inaczej, a zachęcam do samodzielnych eksperymentów i zdobywania w ten sposób doświadczenia.
Jakie są najbardziej cenne gatunki herbaty, jak smakują, ile kosztują i co składa się na ich cenę?
Trudno mówić ogólnie o najcenniejszych, najlepszych gatunkach i ich smaku, bo są one bardzo różne - w każdym z "sześciu wielkich rodzajów herbaty", jakie wyróżniają Chińczycy, są zarówno gatunki i odmiany bardzo dobrej jakości, wysoko cenione jak i bardzo słabe. Nawet w przypadku herbat, które u nas uchodzą za wyjątkowo cenne, takie jak np. białe herbaty, mamy do czynienia z dużą rozpiętością jakości i cen, np. widziałam w sprzedaży w polskich supermarketach białą herbatę ekspresową Liptona w cenie (o ile pamiętam) kilkunastu złotych za opakowanie. Chińczycy mówią często o tzw. "dziesięciu najsłynniejszych gatunkach" chińskiej herbaty, ale skład tych dziesięciu w zależności od źródła może być różny. Do tego dochodzą różne modne gatunki, o których piszę więcej poniżej. Wszystkie one dostępne są w różnych odmianach i klasach, różniących się ceną. Najlepsze, najsłynniejsze mogą osiągać cenę kilku czy nawet kilkunastu tysięcy złotych za kilogram. Parę miesięcy temu podróżowałam po Tajwanie i oczywiście przywiozłam sobie stamtąd sporo dobrych herbat, z których najdroższa - Alishan Hongcha ("czerwona herbata z Alishan" - nowy gatunek, wytwarzany dopiero od tego roku) kosztowała mnie ponad 100 zł za 100 gramów. Z kolei kiedyś w Pekinie zostałam poczęstowana herbatą Pu'er z 1985 roku w cenie około 1200 zł za 100 gramów.
Na wysokie ceny herbat dobrej jakości wpływają między innymi takie czynniki:
- Dobrej jakości surowiec, czyli szlachetne szczepy krzewu, staranna uprawa. Na jakość surowca ma wpływ także miejsce uprawy - warunki glebowe, klimatyczne, ukształtowanie terenu. Z reguły bardziej cenione są z herbaty z upraw w wysokich górach.
- Użycie młodych listków lub pąków liściowych - aby wyprodukować kilogram herbaty potrzeba o wiele więcej pąków niż dojrzałych liści, dlatego herbaty pąkowe, zawierające duże ilości pąków liściowych lub wytwarzane wyłącznie z nich są zwykle droższe niż herbaty wytwarzane z dojrzalszych liści.
- Staranna obróbka, w tym koniecznie ręczny zbiór, przetwarzanie w mniejszym stopniu oparte na maszynach.
- Rzadkość danego gatunku, niewielki obszar uprawy. Na przykład herbata żółta Junshan Yinzhen pochodzi z upraw na jednej tylko niewielkiej wyspie na jeziorze Dongting w prowincji Hunan, a ponieważ do tego wytwarzana jest wyłącznie z pąków, jej roczna produkcja to zaledwie około trzech ton. W Chinach w sklepach herbacianych jest bardzo trudna do dostania, ale - o dziwo - zdarzało mi się ją spotykać w polskich sklepach, w całkiem przystępnej cenie, więc prawie na pewno nie była to autentyczna Junshan Yinzhen.
- Pora zbioru - na przykład w przypadku herbat zielonych najwyżej ceni się herbaty wiosenne, zwłaszcza takie zwane mingqian, co dosłownie oznacza "sprzed jasności". Nie chodzi tu o zbiór odbywający się przed świtem, tylko przed Qingmingjie - Świętem Czystej Jasności, przypadającym zwykle 5 kwietnia. Liście zbierane mniej więcej od trzeciej dekady marca do początków kwietnia są wyjątkowo delikatne, a jednocześnie jeszcze nieuszkodzone przez owady.
- Pogoda w porze zbiorów - przed paroma laty pod koniec marca w prowincji Zhejiang były przymrozki, więc wytwarzane tam zielone herbaty były w tamtym sezonie słabszej jakości.
- Wiek herbaty - w przypadku zielonych ogólna zasada brzmi "im świeższe, tym lepsze", więc w Chinach zwykle kiedy do sprzedaży trafiają herbaty zielone z najnowszego zbioru, ceny tych z roku poprzedniego gwałtownie spadają, a szanujące się sklepy w ogóle wycofują je ze sprzedaży. Odwrotnie jest na przykład z herbatą Pu'er - w jej przypadku wyżej cenione są starsze herbaty, leżakujące w odpowiednich warunkach przez wiele lat, podczas których "dojrzewają" nabierając nowych, cennych walorów.
- W Europie do ceny herbat dochodzą jeszcze koszty transportu i przechowywania, o których pisałam już powyżej.
- Mody herbaciane - na przykład w ostatnich latach w Chinach niezwykłą popularnością cieszą się dwa nowe, wytwarzane dopiero od kilku lat gatunki: pochodząca z prowincji Zhejiang Anji Baicha, czyli "biała herbata z Anji", wbrew nazwie należąca do herbat zielonych, i czerwona Jinjunmei z prowincji Fujian.
Fot. Archiwum prywatne
Na stronie warsztatowej można przeczytać, że uczestniczący w kursie parzenia herbaty, nie powinni między innymi zakładać biżuterii, mieć rozpuszczonych włosów czy być wyperfumowani. Skąd takie rygorystyczne zasady i czemu służą?
Te zasady nie są wcale tak bardzo rygorystyczne, np. nikomu nigdy nie zwróciłam uwagi z powodu stroju. Oczywiście mniejszą wagę do nich przywiązujemy pijąc herbatę na co dzień, ale w przypadku spotkań herbacianych czy warsztatów spotykamy się nie po to, żeby "pić" herbatę, tylko ją "kosztować". Takie rozróżnienie stosują Chińczycy, zwłaszcza ci bardziej obeznani ze sztuką herbaty. "Picie" jest po to, aby zaspokoić pragnienie, ewentualnie skorzystać z jej właściwości zdrowotnych czy walorów smakowych. "Kosztowanie" to coś więcej - kosztując herbatę staramy się ją dokładnie poznać i cieszyć jej wszystkimi walorami, we wszystkich przemianach które przechodzi podczas parzenia.
Perfumy zakłócałyby aromat herbaty, i to nie tylko dla osoby wyperfumowanej, ale i innych uczestników spotkania, dlatego zalecam, aby z nich zrezygnować, aby pełniej cieszyć się wszystkim, co ma nam do zaoferowania herbata. Z kolei nieodpowiedni strój, np. zbyt szerokie rękawy, długie rozpuszczone włosy czy niektóre elementy biżuterii (np. długie naszyjniki, pierścionki) po prostu przeszkadzają w parzeniu, zwłaszcza że używamy małych, delikatnych naczyń - parzącemu jest niewygodnie, kiedy musi np. uważać, żeby nie przewrócić rękawem czarek stojących na drodze, kiedy sięga do stojącego dalej naczynia, a i pozostali uczestnicy spotkania obserwując takie zmagania parzącego odczuwają pewien dyskomfort. Jednym słowem zasady te mają znaczenie jak najbardziej praktyczne: pozwalają pełniej cieszyć się samą herbatą i pomagają, aby spotkanie było bardziej harmonijne, bezstresowe.
Jak wygląda w kontekście herbacianym pani dzień - kiedy pani pije, co i w jakim celu?
Od ponad pół roku mieszkam za granicą i od tego czasu zmienił się mój tryb życia, a wraz z nim codzienna rutyna herbaciana. W Polsce zaczynałam zwykle dzień herbatą parzoną w nieco uproszczony sposób gongfu cha - nie kosztowałam parzeń osobno, ale zlewałam razem napar z trzech parzeń. Piłam zwykle wulongi, herbaty czerwone, czasem zielone - na dobry początek dnia, żeby się obudzić i - zwłaszcza zimą - rozgrzać. Przez większość dnia pracowałam przy komputerze, mając przy sobie chiński kubek z przykrywką i sitkiem, w którym piłam przeważnie wulongi. Odkąd mieszkam w Japonii, nadal zwykle zaczynam dzień czajniczkiem gongfu cha, ale w ciągu dnia dużo się przemieszczam komunikacją miejską i podmiejską, więc kubek z przykrywką wyszedł z użycia. Za to mogę nosić przy sobie mały termosik z herbatą - zimą gorącą, latem zimną. Przy różnych wyjściach w plener, na dłuższych spacerach, wycieczkach czy wyprawach w góry nie rozstaję się z "podróżnym" minizestawem naczyń do gongfu cha. Co jakiś czas staram się znaleźć czas i miejsce na prawdziwe spotkanie herbaciane, podczas którego w gronie kilku osób kosztujemy herbatę parzoną na sposób gongfu cha. Wieczorem unikam raczej większych ilości herbaty, żeby nie mieć kłopotów z zaśnięciem, chociaż jestem dosyć odporna na jej pobudzający wpływ, co pewnie częściowo wynika z "zaprawienia", a częściowo pewnie taka już moja natura.
Herbaty, jakie piję najczęściej, zmieniają się wraz z porami roku. Latem, dla zaspokojenia pragnienia i orzeźwienia piję zawsze dużo herbat zielonych (czasem jaśminowych), "parzonych" na zimno w dużym dzbanku (ok. 2 godziny w temperaturze pokojowej lub 8 godzin w lodówce - częściej tym pierwszym sposobem, bo nie lubię herbaty zbyt zimnej, która może być przy tym szkodliwa dla żołądka). Piję wtedy więcej herbat zielonych i lekko oksydowanych (wulongi zbliżone bardziej do zielonych np. Anxi Tie Guanyin czy tajwański Baozhong Wulong, herbaty białe), a z kolei zimą więcej herbat mocniej oksydowanych i palonych, ciemniejszych i czerwieńszych w kolorze, dojrzalszych w smaku (różne herbaty czerwone, niektóre "dojrzalsze" wulongi, np. Baihao Wulong, Da Hong Pao, rzadziej Fenghuang Dancong). Niezależnie od pory roku, czasami nachodzi mnie ochota na Pu'era, ale nie jestem "pu'eromaniaczką". Moim ulubionym rodzajem herbaty są wulongi (które nazywam "turkusowymi"), w dużej mierze dlatego, że chińską herbatę poznawałam głównie podczas studiów w prowincji Fujian i na Tajwanie, gdzie wytwarza się ich i pije najwięcej.
Na co powinien zwrócić uwagę amator, który chce wyjść poza Liptona i zacząć pić dobrą herbatę?
Po pierwsze i najważniejsze: zachęcam do eksperymentów, parzenia jak najczęściej różnych herbat, na różne sposoby i uważnych obserwacji. Nie bójmy się popełniać błędów, bo dzięki nim zdobywamy doświadczenie, uczymy się jak nie parzyć herbaty. Oczywiście proponuję po pierwsze zrezygnować z herbat ekspresowych i przestawić się na sypkie liściaste. Dobrze byłoby też ograniczyć herbaty aromatyzowane. Na początek można sobie sprawić kilka herbat ze średniej półki i wypróbować, jaki sposób parzenia najlepiej wydobywa ich smak i aromat. Oczywiście dobrze przy tym posiłkować się tym, co na temat parzenia danego gatunku możemy wyczytać z książek czy Internetu, ale nie ufać im bezwzględnie, bo wśród prawdziwych informacji znajdziemy też sporo błędnych, a najlepszą wskazówką będzie nasz własny smak i samopoczucie po wypiciu naparu.
Kupując herbaty zwróćmy uwagę, jak są w sklepie przechowywane i co nam może o nich powiedzieć sprzedawca, na przykład o miejscu pochodzenia i porze zbiorów (np. czy zielona herbata pochodzi z tegorocznego, czy zeszłorocznego zbioru?). Przed zakupem przyjrzyjmy się listkom, powąchajmy je. Chińskie herbaty w większości wytwarzane są z całych liści i pędów, więc nie powinny zawierać wielu pokruszonych liści. Liście zielonych herbat powinny być możliwie jak najbardziej zielone właśnie, a nie pożółkłe czy zszarzałe (nie licząc srebrzystego puszku na pąkach liściowych np. u Biluochun). Zrezygnujmy z zakupu, jeśli w herbacie niearomatyzowanej wyczuwamy na przykład zapach truskawek (który na pewno przejęła od "sąsiada" na półce), a w Pu'erze zapach pleśni. Następnie, kiedy już oswoimy się z parzeniem kilku różnych herbat, proponuję kupić sobie 2-3 odmiany tego samego gatunku (na przykład w różnych sklepach i w różnych cenach) i kosztować je jednocześnie, parzone w taki sam sposób. Nauczymy się w ten sposób odróżniać słabsze jakościowo odmiany od tych lepszych.
W kolejnym etapie można pokusić się o zorganizowanie spotkania herbacianego dla kilku bliskich osób, dobrać piękne naczynia, czy nawet zaaranżować otoczenie tak, aby sprzyjało kosztowaniu herbaty w miłej atmosferze.
Kosztując herbatę zwróćmy wtedy uwagę na wygląd i zapach suchych liści, kolor, smak i zapach naparu, obejrzyjmy też wyparzone liście i koniecznie rozmawiajmy o naszych wrażeniach. To bardzo ciekawe doświadczenie, które pozwala zrozumieć, jak bardzo nasze odczucia są subiektywne, bo na przykład ta sama herbata dla jednej osoby może być za mocna, a dla innej za słaba, ktoś rozpozna w liściach zapach bzu, a ktoś inny tylko mokrego siana.
