Na gotowe
Fabryczny budynek z czerwonej cegły w modnym Soho Factory na Mińskiej. Warszawa Wschodnia, nowa restauracja Mateusza Gesslera, będzie serwować dania autorstwa właściciela, Roberta Kondzieli, szefa kuchni i wszystkich innych chętnych. W specjalnych zapleczach kuchennych usytuowanych na środku sali każdy z gości będzie mógł samemu przygotować całe menu. Do każdej z kuchni przylega długi i wysoki, drewniany stół, górujący nad stolikami dla tradycyjnej klienteli. - Klient zamawia produkty i przygotowuje z nich potrawy dla swoich gości. Dostanie od nas wszystko, co jest mu potrzebne do gotowania, nawet kucharską czapkę. My będziemy obsługiwać stół i sprzątać - mówi Mateusz Gessler.
Stoły i kuchnia w restauracji Warszawa Wschodnia, fot. Archiwum restauracji.
Gotuj i płać
Co klient ugotuje, zależy od niego, nasza restauracja zapewni wszystkie niezbędne składniki. To od ich wartości uzależniona jest ostateczna cena usługi która, trzeba przyznać, do najniższych nie należy. - Ktoś życzy sobie homara? Musi się liczyć, że cena będzie inna, niż za śledzia. Szacujemy, że kolacja dla czterech osób kosztować będzie około 500 zł - mówi Mateusz Gessler. - Dochodzi koszt prądu, gazu, pracy kucharza, który przygotowuje półprodukty a później uczestniczy jako asystent podczas gotowania - wylicza Mateusz Gessler. Jednak że cena wciąż przerasta klasyczną ofertę wielu lokali gastronomicznych. - Możemy przygotować kolację za 50 zł od osoby. Wystarczy wybrać tańsze produkty, sałatę, 3 kg ziemniaków, masło, śmietanę, tańsze mięso, np. ogony - odpowiada.
Można też wynająć Gesslera i Kondzielę, by gotowali dla gości lub zapisać się do szkoły gotowania, której zajęcia odbywać się będą w godzinach porannych. Koszt takiej przyjemności to 500 zł za godzinę pracy obu kucharzy. Pierwsze tygodnie już zarezerwowane zostały przez korporacje dla ich pracowników.
Firmowe kucharzenie. fot. Archiwum restauracji Warszawa Wschodnia.
Organizatorzy przedsięwzięcia kuszą również możliwością ograniczenia do minimum przygotowań i pozbycia się kuchennej "brudnej roboty": sprzątania czy sprawiania produktów. - Mięso musi być obrobione, w marynacie, w solance, wyczyszczone z żyłek. Nie każdy umie, lubi, ma czas. - mówi Gessler. - Pokażemy, jak gotować szybciej z przygotowaną już marynatą. U nas zostanie sama przyjemność. - dodaje Kondziela.
- Nasz oferta jest dla tych, którzy lubią gotować, ale w domu nie mają miejsca lub nie cierpią sprzątać. Nie wszyscy mają kuchnię wystarczająco dużą, żeby zmieścić kilkanaście osób i odpowiednio wyposażoną - mówi Gessler. Z pewnością selfcooking w Warszawie Wschodniej nie jest jednak dla tych, których na taką usługę po prostu nie stać - z trudem wiążący koniec z końcem wybiorą inny, tańszy lokal. Kto więc się skusi? Można przewidywać, że będą to amatorzy luksusów i duże firmy z równie sporym budżetem. - Drogie restauracje żyją głównie z wielkich firm. Warszawa jest centrum biznesowym, a za ekskluzywną kolację 'w interesach' płaci organizacja - przypomina ekspert kulinarny Grzegorz Łapanowski.
Pichcenie w modzie
Mateusz Gessler twierdzi, że Polacy mają coraz więcej serca do gotowania. - Jest teraz trend na jedzenie. Od 10 lat mieszkam w Polsce i widzę, że Polacy uświadomili sobie, że warto zwracać uwagę na to, co się je. Kiedyś jedzenie to było paliwo, nie przyjemność - twierdzi restaurator. Jednak pęd do nauki gotowania to zjawisko nie tylko polskie, inspiracją dla restauratora były paryskie lokale selfcookingu. Zdaniem Łapanowskiego, wspólne firmowe kucharzenie staje się nową atrakcji, którą korporacje fundują swoim pracownikom. - Dziś firmy wolą wieczór firmowy u Sowy, Pascala, czy Jakubiaka od wyprawy na paintball - przekonuje.
Grzegorz Łapanowski widzi w pomyśle Gesslera raczej chwyt marketingowy i dobrze przemyślane zagranie PR-owe. - W dzisiejszych czasach w jedzeniu ważny jest PR, potrzebny pomysł, wyróżnik, wartość dodana. Na przykład lodziarnia Limoni wypuściła na rynek lody łososiowe i koperkowe. Gdyby nie te nietypowe, wytrawne smaki, czy ktokolwiek zwróciłby na nią uwagę? Ludzie potrzebują czegoś nowego. Do tego wspólne firmowe kucharzenie staje się nową atrakcji, którą korporacje fundują swoim pracownikom.
Krytyk kulinarny Piotr Adamczewski dodaje, że sama koncepcja nie jest z gruntu nowa. - Hot poty istnieją od dawna. W restauracji Fukier już lata temu podawano polędwicę, którą klient własnoręcznie przyprawiał, smażył na rozgrzanym metalu, umieszczonym na stole
Fot. Restaurantica.pl
Sanepid?
Eksperci mają wątpliwości, czy pełna forma selfcookingu w otwartej dla gości restauracji spełni wymogi bezpieczeństwa. - Żaden rozsądny restaurator nie wpuści do kuchni gościa - są wymogi Sanepidu, za których złamanie grozi sąd. Restaurator odpowiada przecież za zdrowie klientów- przypomina Piotr Adamczewski. Sanepid wymaga, żeby kuchnie spełniały określone kryteria dotyczące funkcjonalności pomieszczenia, stanu technicznego oraz sanitarno-porządkowego. Również personel kuchni musi spełniać określone wymagania - nosić odpowiednią odzież ochronną, przestrzegać zasad higieny osobistej i przejść odpowiednie badania sanitarno-epidemiologiczne. Nie do końca wiadomo jak ustosunkuje się do kuchni otwartej dla gości i otoczonej klientami.
Wszystko do jednego kociołka
W Warszawie można ugotować sobie także w Shabu Shabu, nastrojowej knajpce przy ulicy Mokotowskiej, która znalazła się w finale tegorocznego konkursu na Knajpę Roku. W podgrzewanych kociołkach klienci na bazie serwowanego przez restauracje bulionu samodzielnie gotują potrawę złożoną z wybranych z karty składników. Pomysł zaczerpnięty jest azjatyckich tradycji kulinarnych . W Shabu Shabu można wybrać bulion grzybowy, tajski - z chilli i trawą cytrynową oraz wietnamski, z dodatkiem ananasa. Jeśli chodzi o składniki, obok swojskiej cebuli i kapusty pekińskiej jest szpinak wodny, cai cuc, yu choy, bok choy czy kłącza lotos. W karcie figurują owoce morza: kalmary, ośmiornice, mule, paluszki krabowe, kulki krewetkowe i świeże ryby sezonowe. Jak mówi Nguyen Thi Minh Huyen, menedżerka restauracji, możliwości kompozycji są praktycznie nieograniczone. - Mamy różne rodzaje bulionu i całą gamę składników, których wyboru klienci dokonują w zależności od tego, czego oczekują, co sobie wyobrażają, na co mają ochotę.
Z pewnością Shabu Shabu jest w stanie skusić klienta niższymi cenami. Za "bazę", czyli bulion zapłacimy 5 zł. Złotówkę - za popularne warzywa, np. brokuły oraz kiełki. Za 3 zł dostaniemy paluszki krabowe i kalmarowe, kulki z wołowiny czy szpinak wodny a za 5 zł - porcję krewetek, ośmiornicy i taro.
Azjatycki kociołek w Shabu Shabu, fot. Archiwum restauracji.
Z Mongolii do Polski
- Tradycja takiego gotowania jest bardzo długa, wywodzi się z Mongolii. Mongołowie prowadzili koczowniczy tryb życia i potrzebowali formy przyrządzania posiłków, która się sprawdzi w takich warunkach. Podgrzewali wodę i wrzucali wszystkie składniki do jednego naczynia - wyjaśnia Nguyen Thi Minh Huyen. W całej Azji można spotkać restauracje z kociołkami Chcieliśmy zwyczaj przynieść do Polski. Klientom podoba się taka forma gotowania. Zwykle idą do restauracji i mają wszystko gotowe. U nas muszą sami sobie przygotować posiłek. To dla nich ekscytująca nowość - tłumaczy menedżerka.
Wnętrze Shabu Shabu, fot. Archiwum restauracji.
Wraz z przemianą ustrojową otworzyły się granice i ludzie, szczególnie młode pokolenie, zrozumieli, że nowy świat to też nowe smaki i zapachy. Polacy zaczęli się kulinarnie otwierać, choć nadal wolą swojską kuchnię. - Jesteśmy szalenie konserwatywni w kwestiach kulinarnych. Badania, powtórzone po 40 latach, wykazały, że wciąż za najlepsze danie uważamy kotlet schabowy z kapustą i pomidorową - studzi nastroje Piotr Adamczewski.
Gotowanie jak show
Z publicznym gotowaniem jest jeden problem. Jeśli coś się nie uda, co wtedy? - Będziemy mieć z tego niezły ubaw - żartuje Robert Kondziela, szef kuchni Warszawa Wschodnia. - Musimy zapewnić bezpieczeństwo, nie pozwolimy by ktoś wlewał wodę do oliwy, by obyło się bez wypadków czy poparzeń- tego typu rany trudno się goją - dodaje już poważniej .
A że inni patrzą? Przecież o to chodzi. - Generalnie natura ludzka jest taka, że ludzie lubią podglądać - mówi Kondziela. - Jeśli gość spali gęś, rozniesie się dym, a my przybędziemy z gaśnicą jak z odsieczą, będzie show. Bo u nas jest trochę jak w teatrze. Ludzie sami tworzą - mówi Gessler.
Krytyk kulinarny Grzegorz Łapanowski również dostrzega w całym zjawisku podobny akcent. - Mamy do czynienia z rosnącą, co pokazuje dobitnie Facebook, popularnością życia i, jak widać również gotowania, na widoku. A do tego chcemy poprzez jedzenie określać siebie, swoją wyjątkowość. Nie jemy po prostu szynki, jemy Parmeńską lub tę od pana Mariana z Dukli - mówi.
Lubisz nasze artykuły? Zostań fanem i kliknij tutaj.
