Martyna Wyrzykowska, Kobieta.gazeta.pl: Jest Pani w trakcie nagrań do kolejnej serii "Kuchennych Rewolucji", czy zdarza się jeszcze, że po wejściu do restauracji stwierdza Pani, że nic się tu nie da zrobić?
Magda Gessler: - Wydaje mi się, że to po prostu kwestia intuicji. W tym programie nie ma schematu - są ludzie, aura, niespodzianki. Ja do ostatniej chwili nie wiem, do jakiej trafię restauracji. Aby pomóc, muszę zorientować się w regionie i nastawieniu jego mieszkańców.
Boi się Pani czasem próbować serwowanych w takich miejscach dań?
- Nie. Mój nos podpowiada mi, czego nie należy próbować, ale nie należę do osób, które brzydzą się czy boją jedzenia. Mam ogromne zrozumienie dla tych restauracji, bo przecież nie istnieje żadna jednostka, która by ich właścicieli przygotowała do tego, co robią. Mają tę odwagę, a może brak wyobraźni, że biorą się za prowadzenie restauracji. Ale ja mam im pomóc, nie zaszkodzić.
Żeby im pomóc, czasem bawi się Pani w psychologa lub doradcę małżeńskiego.
- Kiedy człowiek ma grypę, podaje mu się aspirynę, kiedy gangrenę - odcina nogę. Ja też tak działam. Dobieram sposób leczenia do każdego przypadku indywidualnie. W restauracji problemem może być wszystko - od charakteru właściciela, przez ukryte zmartwienie rodzinne szefa kuchni, brak pieniędzy, orientacji w regionie, aż po nieznajomość cen. Czasem ludzie nie zdają sobie sprawy, że mają pod nosem tanie produkty, dzięki którym naprawdę mogą się wyróżnić. Wielu z nich nie potrafi też sprawić, by zauważyli ich klienci. Oszyldowanie restauracji, nadanie nazwy i właściwa reklama są nie mniej ważne, niż pilnowanie codziennego budżetu.
Ostatecznie chodzi przecież o to, żeby w Polsce było gdzie dobrze i bezpiecznie zjeść. Jednocześnie chciałabym też jednak, żeby ci ludzie mieli po prostu radość z tego co robią. Niech wiedzą, że ta ciężka praca ma sens. Dla ich rodziny, budżetu, gości, którzy się cieszą i wracają.
A Pani gdzie najchętniej wraca?
- Zawsze będę chciała wrócić do Zielonej Góry, do Moniki, która mimo drobnej postawy doskonale dała sobie radę z dźwignięciem swojej hinduskiej restauracji. Sprowadziła do Polski kulturę, która nie akceptowała kobiety jako osoby zarządzającej własną firmą. Ogromnie jej gratuluję, bo poszedł za tym wielki sukces finansowy.
Poza tym w pamięć zapadło mi śmieszne miejsce i fajni ludzie, czyli genialne Laboratorium Pizzy w Nowym Sączu, które do dziś cieszy się powodzeniem. Zupełnie zwariowana "Syrenka" w Ustce, gdzie sześćdziesiąt osób w weekend potrafi czekać na miejsce. Do tego właściwie cały Gdańsk - Tawerna Dominikańska i Panorama, no i ta wspaniała włoska knajpa w Pszczewie za Poznaniem, gdzie jadłam najlepsze włoskie jedzenie na świecie. Największa moja duma, to chyba jednak Gaumarjos, restauracja Gruzińska w Al. KEN 47 w Warszawie. Powstało tyle niesamowitych miejsc.
Ostatnio modny staje się selfcooking - idziemy do restauracji, dostajemy składniki i samodzielnie przygotowujemy danie. Fajnie?
- Nie no, bardzo przepraszam, ale my jesteśmy na trochę innym etapie. Musimy się zmierzyć z inną publicznością - taką, która ma w ogóle problem z tym, żeby wyjść do restauracji. To po prostu nie jest u nas kulturowo właściwe. Po II wojnie światowej, po komunizmie Polacy traktują to jako luksus i to zły luksus. Restauratorom wciąż nie udało się odzyskać społecznego zaufania. Warszawa się bawi, a cała Polska musi przeżyć.
Pani program coś w kwestii tego zaufania zmienił?
- Myślę o restauracjach, w których po mojej rewolucji dzienny dochód wzrósł z 300 zł na 10 tysięcy zł dziennie i nie mam wątpliwości, że coś się w Polsce zmienia. W sumie powstało w ten sposób już około 80 restauracji. Szacuję, że 70 procent wygrywa tę walkę i jestem z nich dumna. To są fakty i nie ma miejsca na różnice zdań w kwestii sukcesu takich miejsc. Dlatego wkurza mnie maksymalnie ogrom branżowej zawiści, z którą się stykam.
Moja praca wymaga stworzenia nowych dekoracji, zmiany karty dań, często też nauczenia kucharzy kolejnych przepisów, miłości do kuchni i gości. Zapraszam tych, którzy mnie krytykują, by tego spróbowali albo obejrzeli mnie podczas pracy. Przekonają się, że to nie jest show i zabawa, a reżyserem jestem właściwie tylko ja.
Napatrzyła się już Pani na restauratorów, którym powinęła się noga. Co poradziłaby Pani uczestnikom programu MasterChef, którzy też mają ambicje założenia własnych knajp?
Żeby mieli szczęście i zdobyli najpierw pieniądze, które pozwolą im zjeść wspaniałe dania w dobrych restauracjach i u najlepszych kucharzy. Żeby nauczyli się gotowania nie tylko z kwadracika telewizora, ale na własnych językach. Żeby trafiali do mam swoich i przyjaciół, które będą im przewodnikami. Niech ta ich kuchnia nie wisi w powietrzu, niech nie będzie abstrakcyjna. Kuchnia musi mieć swoje zasady fizyczne, chemiczne, podstawowe. Nawet Kandinsky zanim doszedł do swojej abstrakcji, musiał dostać szkołę twardego, cennego realizmu od Picassa. Podobnie jest w kuchni. Najpierw trzeba nauczyć się gotować porządny rosół, a później brać za kolorowe propozycje z internetu. To był właśnie największy problem uczestników MasterChefa - oglądają te barwne przepisy i odtwarzają jak z klocków lego kolorowe obrazki. Tylko te obrazki muszą jeszcze mieć smak.
Spotkała Pani w MasterChefie kogoś, kto ten smak potrafił potrawom nadać?
Janka [Janek Paszkowski, odpadł z programu przed półfinałem - przyp. red.]. On był genialny. Jego dania sprawiały, że wszyscy odchodziliśmy oszołomieni. I to jest właśnie prawda o jedzeniu.
Michel Moran powiedział w programie Kuby Wojewódzkiego, że Pani by MasterChefa nie wygrała. Co Pani o tym sądzi?
Sądzę, że mężczyzna powinien mieć przynajmniej 190 cm wzrostu.
