Piwna rewolucja. Polacy mają nową pasję: jak nawarzyć piwa?

Piwowarstwo przeżywa odrodzenie, również w Polsce. Coraz więcej zapaleńców na własną rękę, w zaciszu domowym, warzy piwo. Z jakim skutkiem?

Polskie korzenie sztuki warzenia piwa sięgają średniowiecza - wtedy to kobiety specjalizowały się w jego wytwarzaniu. Teraz, gdy ogólnie dostępne są gotowe komplety urządzeń i sprzętu, dzięki któremu można warzyć piwo we własnej kuchni, wiele osób odkrywa, że to całkiem przyjemne zajęcie. I jak zapewniają domowi piwowarzy, wcale nie takie trudne. A i walory smakowe są często nie do porównania z tymi dostępnymi na polskim rynku.

Od trzech lat z powodzeniem działa Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych . - W całym kraju organizowane są warsztaty i konkursy piwowarskie, w tym ten najstarszy i największy - Konkurs Piw Domowych Birofilia w Żywcu - zauważa Ziemowit Fałat, współtwórca firmy Browamator , która dostarcza sprzęt do domowego warzenia piwa i od lat zajmuje się tematem piwowarstwa domowego. - Jeszcze nigdy piwowarstwo domowe nie miało się w Polsce tak dobrze. Według naszych informacji w Polsce mamy ok. 15 tysięcy browarów domowych - dodaje.

Stworzyć piwo doskonałe

Tak duża rzesza doświadczonych domowych piwowarów to kuźnia kadr dla nowopowstających browarów rzemieślniczych - są zatrudniani w browarach na stanowisku głównych piwowarów lub zapraszani do warzenia piw w browarach komercyjnych według własnych receptur. - Piwowarstwo domowe powoli wchodzi do mainstreamu. Przybywa domowych piwowarów, tak jak przybywa osób, które pieką chleb w domu. Mamy niezbędną infrastrukturę - świetne sklepy i fora internetowe, fachową literaturę i specjalistów. - Dzięki łatwo dostępnej wiedzy i zachętom płynącym od tych, którzy pierwsze doświadczenia mają już za sobą - dodaje Paweł Leszczyński, prezes Mazowieckiego Oddziału Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych, piwowar z zamiłowania i współpracownik warszawskiego multi-tap baru Kufle i Kapsle.

- To jest właśnie najlepsze w warzeniu piwa w domu. Dzięki rozwojowi rynku piwowarstwa domowego każdy ma dostęp do słodów i dodatków, z których można uwarzyć praktycznie każdy gatunek piwa - zachwyca się Sylwester, piwowar domowy.

Jednak przygotowanie naprawdę dobrego piwa to jest już sztuka. - Próbując stworzyć piwo doskonałe, mamy małe szanse na sukces, jeśli nie zdobędziemy odpowiedniej wiedzy z zakresu m.in. chemii organicznej, materiałów i surowców - twierdzi Leszczyński. - Niezbędne jest również doświadczenie zarówno w dziedzinie procesu warzenia piwa, jak i znajomość piwnych stylów i ich komercyjnych przedstawicieli - dodaje.

 

Kamil, piwowar z Warszawy, przy pracy, fot. Monika Niechajewicz

Nawarzyć piwa

Sam proces tworzenia piwa domowego jest dość czasochłonny, ale Ziemowit Fałat jak najbardziej zachęca do samodzielnej produkcji. Jak mówi, jest kilka stopni wtajemniczenia, ale zestawy startowe dla początkujących są tak skonstruowane, aby nowicjusz mógł z sukcesem nawarzyć piwa już za pierwszym razem. - Jeśli ktoś potrafi zrobić zupę, uwarzy też piwo.

W skrócie wygląda to tak:

 

Rys. Paweł Leszczyński

Od czego zacząć i jaki gatunek wybrać?

Piwo dzielimy na dwie rodziny: górnej (ale) i dolnej (lager) fermentacji. Dalej wyróżniamy gatunki, style i inne charakterystyczne cechy, które kwalifikują je do odpowiedniej rodziny.

Paweł Leszczyński radzi, żeby zacząć od stouta (ciemne piwo górnej fermentacji). - Jest to stosunkowo proste piwo, które będzie dobrze smakować, nawet jeśli popełnimy niewielkie błędy - zaznacza. - Bardzo popularne są pilzner, hefeweizen (pszeniczne jasne), witbier, bitter, porter bałtycki, a od roku różne odmiany India Pale Ale (IPA) - wymienia Ziemowit Fałat.

Ale w domach powstają także piwa eksperymentalne, bez żadnego związku z tradycyjnymi stylami piwa. A to sprzyja rozwojowi piwa w ogóle. Tak jest też w przypadku Kamila, piwowara z Warszawy: - Mam kilka swoich ulubionych, klasycznych gatunków, które warzę regularnie, ale oprócz uprawiania klasyki staram się eksperymentować.

Piwo z dodatkiem estragonu, cynamonu czy ziaren kawy nie jest tutaj niczym niezwykłym. Wszystko zależy od inwencji piwowara. Sylwester podkreśla jak ważne jest, żeby przejść przez cały proces warzenia piwa: - W przyszłości dzięki temu będziemy mogli sami stworzyć własne autorskie piwo. Są jednak takie gatunki, których domowi zapaleńcy nie warzą. Choćby ze względu na skomplikowany proces produkcyjny i... nijaki smak.

 

Mało kto warzy wysoko odfermentowane lagery, którymi zalany jest nasz rynek. Oczywiście, da się uwarzyć piwo lepsze od koncernowego, ale wymaga to niemałego wysiłku. - W takiej sytuacji już lepiej wziąć na warsztat czeskiego lub niemieckiego pilznera, który przynajmniej wyróżnia się goryczką i przyjemnym aromatem chmielowym - radzi Paweł Leszczyński.

Wiedza tajemna?

Wydawałoby się, że piwowarzy będą strzec swoich receptur. - W naszym środowisku promuje się otwartość i globalną wymianę doświadczeń. Na stronie browaru Artezan można przeczytać świetny artykuł o tym, jak założyć własny browar rzemieślniczy - zapewnia Paweł Leszczyński. Piwowarzy z całego świata z dumą publikują własne receptury, w przypadku wygranych w konkursach często jest to nawet obowiązek wymuszony regulaminem. Opowiadają każdemu, kto tylko ma ochotę słuchać, o tajemnicach i szczegółach uwarzonych przez siebie trunków. Ziemowit Fałat odpowiada jednak bardziej enigmatycznie. - Aby uwarzyć dobre piwo, trzeba używać najlepszych możliwych surowców, przestrzegać czystości w domowym browarze, troszczyć się o temperaturę podczas fermentacji i zadbać o rozlew piwa w odpowiednim czasie. Reszta jest opisana w instrukcjach.

Każdy piwowar domowy ma własne patenty na poszczególne etapy procesu warzenia, a wiele z nich jest odkrywanych na zasadzie ciągłego doskonalenia warsztatu - opowiada Kamil. - I każdy de facto waży piwo trochę inaczej - dodaje Leszczyński. - Odtworzenie cudzej receptury we własnym domu i na własnym sprzęcie będzie właściwie niemożliwe. Możemy mówić o dużym sukcesie, jeśli z tego samego przepisu uda się nam dwa razy otrzymać piwo o tym samym smaku.

warzenie w Kuflach i Kapslach, fot. Katarzyna Paszkowska, Konrad Gackowski

Cierpliwa rodzina

Proces warzenia, mimo względnej prostoty, zajmuje trochę miejsca i czasu. Niejedna rodzina współdzieli pasję z piwowarem albo też jest, powiedzmy sobie szczerze, na to skazana. - W rodzinie każdy może być beneficjentem tego hobby, więc nie ma problemu z krzywym spojrzeniem - zapewnia Sylwester. - Jedyny problem to całkowite zablokowanie kuchni prawie na cały dzień. Obiad jemy wtedy poza domem. Znajomi także są zadowoleni, w końcu mają szanse poznać smak różnych piw, zdecydowanie lepszych niż te z półki sklepowej - dodaje.

- Rodzina wykazuje trochę mniej entuzjazmu, głównie ze względu na bałagan w kuchni - przyznaje Kamil. - Idealnie byłoby mieć własny warsztat albo garaż, w którym mógłbym przygotowywać i przechowywać piwo na różnych etapach produkcji. Na razie ratuje mnie duża piwnica i strych, gdzie mogę składować sprzęt. Żona twierdzi, że bez tego nie byłaby tak wyrozumiała - opowiada.

Nie obywa się też bez wpadek - zalana kuchnia czy nie dodanie jakiegoś składnika. Sylwester wspomina jak zapomniał uzupełnić zapasy drożdży, a nie zawsze są w zestawie ze słodem. Przeprowadził zacieranie i po chmieleniu, kiedy brzeczka schładzała się, chciał przygotować drożdże, których - jak się okazało - nie miał. Jako, że to była niedziela i to wieczór, nie miał gdzie dostać nowych. Brzeczka narażona jest na zarażenie bakteriami, a pozostawienie jej bez drożdży może spowodować zepsucie piwa. To było jedyne piwo, o które bał się, że nie wyjdzie. Musiał poprosić kogoś innego o spróbowanie, bo sam był już gotowy spisać piwo na straty.

Wszędzie piwo

A jakie piwo Polacy piją najchętniej? Paweł Leszczyński wskazuje wysoko odfermentowany eurolager, z największą ilością alkoholu, niską treściwością i niską goryczką. - Stąd gigantyczny udział piw tego gatunku w polskim rynku - twierdzi Leszczyński. - Polacy najczęściej sugerują się marką, ceną i ilością alkoholu. Czasem zwracają uwagę na to, czy piwo jest pasteryzowane lub filtrowane, co przecież ma drugorzędne znaczenie dla smaku. Sytuacja zaczyna się trochę zmieniać.

W ciągu miesiąca w samej Warszawie powstały dwa multi-tap bary: Cuda na Kiju oraz Kufle i Kapsle . Filozofią tych lokali jest ciągle zmieniająca się oferta piw lanych z beczki, czyli potocznie mówiąc "z kija". Lokalni piwosze cenią również m.in. Czeską Basztę, Małe Piwo (tylko piwa butelkowe), Gorączkę Złota czy BrowaArmię i Bierhalle.

 

Małe Piwo i ich butelkowane cuda, fot. Małe Piwo

Leszczyński opowiada o różnych gustach odwiedzających Kufle i Kapsle: - Osoby preferujące goryczkę chętnie sięgną po piwa mocno chmielone, a klienci, którzy nie przepadają za tym smakiem, skoncentrują się np. na belgijskich lambikach lub witbierze. Piwa w naszej ofercie mają zwykle zdecydowany charakter i nie podpasują wszystkim. Najwięcej sprzedajemy piw sesyjnych, charakteryzujących się wysoką pijalnością. Prym wiedzie podwarszawski browar Artezan, którego flagowy produkt Pacific, w stylu American Pale Ale, podbił serca i kubki smakowe warszawiaków i sprzedaje się jak woda w większości warszawskich multitapów. Nawet lepiej niż woda!

Co ważne, jak na razie, miejsca te nie boją się konkurencji. Z ich inicjatywy 22 czerwca odbył się Warszawski Szlak Piwny . Organizatorzy zapowiadają, że impreza będzie odbywać się cyklicznie.

Powstaje też coraz więcej sklepów, gdzie można znaleźć mniej spotykane piwa polskie i zagraniczne. - Sądzę, że każdego miesiąca w Polsce swoje pierwsze piwo warzy 200-300 osób - podsumowuje Ziemowit Fałat.