Moja babcia w kuchni stawia na tradycję. Jak marzą mi się schabowe, żeberka, kopytka, bigos, rosół i pomidorowa to pod żoliborskim adresem mojej babci znajdę klasyczne smaki, ociekające masełkiem dania i ukojenie. Babcia gotuje tak, jak babcia powinna - tłusto, polsko i tradycyjnie. Tak bardzo, że jej kotleciki czasami odsączam z oleju papierowymi serwetkami.
Z kuchnią mamy mojego taty mam same miłe wspomnienia. Rodzice nie mieli tyle cierpliwości żeby na sitku przecierać dla mnie kaszę manną. Babcia owszem. Po weekendzie pod jej opieką wracałam kulinarnie rozpuszczona, a rodzice się dziwili, że ich zupy gryzę. No ale jak w mannie były grudy, to nie miałam innego wyjścia...
Babcia "Drapcia" (jak byłam mała to usypiałam tylko jak się mnie drapało po plecach, a babcia dobrze miziała, stąd ten przydomek) robiła ręcznie makaron do niedzielnego rosołu i maszynowo lepiła pierogi. Można do niej wpaść w środku nocy, a zawsze będzie miała coś do zjedzenia, a to coś z pewnością da się zestawić w co najmniej dwa obiadowe dania.
Babcia Drapcia Fot. Archiwum prywatne
Babcia Drapcia, lat 91 (o czym lubi wszystkich informować). Zdjęcie z wakacji, 2013 rok. Fot. Archiwum prywatne
Masełko podstawą smacznej diety
Wydaje mi się, że kluczem do kulinarnego sukcesu naszej seniorki rodu jest jej bezgraniczne umiłowanie masła. Bez masełka ani rusz! Pół kosteczki na patelnię, część w szkła okularów optycznych (że coś babcia zza nich widzi, to cud), reszta w pilota od telewizora i słuchawkę telefonu. Babcia nauczyła mnie robić najwspanialszą jajecznicę pod słońcem. Na masełku rzecz jasna, bez śladu białka, idealnie jedwabista, żółta i o niepotwarzalnym kremowym smaku. Sukces gwarantuje cierpliwe mieszanie drewnianą łopatką i niedoprowadzenie do tego, żeby było widać białko. Jajecznica nie ma także prawa przywrzeć do patelni. Po 20 latach smażenia jestem nie do pobicia. Potrafię także zrobić identyczną w smaku jak babcina zupę pomidorową, ale nie podam szczegółów - w porównaniu z przepisem babci to herezja, świętokradztwo i zamach na tradycję. Nie będę więc wnikać w środki, ważne, że cel (na skróty) osiągam.
"Koronkowa" zupa pomidorowa Fot. Archiwum prywatne
Zupa pomidorowa a la babcia. Niewyględna, ale pyszna - z lekko rozgotowanym ryżem. Fot. Archiwum prywatne
Na ratunek tradycji
Babcia coraz częściej zaczyna opowiadać, że "już się kończy", że "do przyszłej zimy to nie dociągnie", że ona to by "już chciała na tamten świat"... Rodzinnie wiemy, że to kokieteria - wystarczy, że wyniki badań wyjdą gorzej, a babcia od razu zaczyna wprowadzać zasady mające pomóc o obniżeniu "alarmujących" wskaźników. To taki taniec, on mówi, że chora, stara i głucha, a my, że piękna, młoda i wspaniała.
Odkładając brutalnie na bok nasze przekonanie o nieśmiertelności bliskich, zdajemy sobie sprawę, że babcia młodsza, zdrowsza i sprawniejsza już nie będzie. Dlatego w tym roku postanowiłam zabrać się za kulinarne dziedzictwo "Drapci" i nauczyć się robić jej najgenialniejsze (jakie jadłam) pierogi z kapustą i grzybami.
Najprościej byłoby oczywiście zapisać się do niej na zajęcia praktyczno-techniczne i podglądając, notując i wspólnie gotując, gładko przyswoić wiedzę. Niestety, na taką możliwość spóźniłam się jakieś dwa lata. Teraz babcia nie ma już siły, a ja serca prosić ją o indywidualny tok nauczania.
Co innego spisać przepis i spróbować go odtworzyć na spokojnie we własnej kuchni. W ostatnią niedzielę usiadłyśmy więc przy stole - ja z kartką i długopisem, babcia z wiedzą i próbowałyśmy spisać konkrety. Łatwo nie było. Hasło: "ugotuj kapustę, osobno ugotuj grzyby" - zabrzmiało podejrzanie sucho. Jestem kulinarnym beztalenciem (to nie kokieteria, ale prawda), ale wyczułam, że bez ostrego przesłuchania i wyciągania szczegółów się nie obejdzie.
- Jaka kapusta? - zaczęłam przesłuchanie
- No kiszona...
- A ile jej kupić?
- Kilogram.
- W wodzie gotować?
- No w wodzie, przecież to postne pierogi. W osolonej wodzie.
- Jakieś przyprawy dodać?
- Noooo, ja dodaję ziele angielskie, listek bobkowy...
I tam ze wszystkim: z grzybami, z ciastem. Orka na ugorze, każdy etap gotowania dla babci był oczywistością, dla mnie czarną magią. Mój mąż (kulinarny samouk, na dodatek utalentowany) przysłuchując się naszej rozmowie, pocieszył mnie, żebym się nie martwiła, że ten farsz to, cytuję "wciągniemy nosem" (czyli, że taki niby prosty jest).
Potęga doświadczenia
Babcia Drapcia wyszła za mąż jak miała 17 lat - tak przynajmniej twierdzi od jakichś pięciu lat, wcześniej wydaje nam się, że mówiła, że w dniu ślubu miała wiosen 18. Podział ról był w jej małżeństwie jasny - babcia w domu z synami, dziadek w pracy. Na dziadka po powrocie z pracy czekała gazeta sportowa oraz parujący obiad.
A babci gotować nikt nie uczył, wiedzę zdobywała sama, podsłuchując doświadczone gospodynie w kolejce po zakupy. Czasami, jak się zdobyła na odwagę, to o coś dopytywała. - Na początku to mi to tak nieporadnie wszystko szło, ale z czasem nabrałam wprawy. Ale co ty tam się będziesz męczyć, może ja ci jednak zrobię te pierogi? - rzuca mi w drzwiach na odchodne. - Dam radę babciu - zapewniam ją gorąco, ale widzę, że tylko się pobłażliwie uśmiecha - albo nie dosłyszała albo nie wierzy w sukces mojej misji.
Kucharze do garów!
Do Wigilii i mojego pierogowego debiutu mam jeszcze dwa weekendy. Mój plan zakłada, że każdy z wigilijnych biesiadników (13 osób) zje nie więcej niż cztery pierogi (mam w końcu silną konkurencję w postaci tysiąca innych potraw), powinnam więc ulepić około 60 pierogów. Ulepię je, zblanszuję i zamrożę - dokładnie według zaleceń Katarzyny Bosackiej, która w programie telewizyjnym pokazywała, jak mrozić pierożki.
Zakupy zrobione, energia i zapał są, blaty oczyszczone, dziecko opanowane, mąż w gotowości, deklaruje pomoc. Czas gadanie zamienić na działanie. Jeszcze tylko szybki rzut oka na inne przepisy na wigilijne pierogi i do dzieła!
Pierogi w dziewięciu krokach. Fot. Archiwum prywatne
Pierogi w dziewięciu krokach. 1. Gotowanie grzybów i kapusty (osobno). 2. Smażenie cebuli. 3. Mielenie grzybów i cebuli. 4. Siekanie kapusty. 5. Gotowy farsz. 6. Wyrabianie ciasta. 7. Dzielenie ciasta na porcje. 8. Formowanie pierogów. 9. Ugotowane i gotowe do zamrożenia. Fot. Archiwum prywatne
Do chwili, kiedy wybija godzina kąpieli syna, mam gotowy farsz i ciasto. To się właściwie robiło samo - kapusta i grzyby gotowały się w wodzie z przyprawami, cebula szkliła się na maśle, a ciasto wyrabiał robot. O 20.30 miałam gotowe dwie michy - jedną pełną farszu, drugą ciasta. Pół godziny później dziecko już spało, a mąż ulotnił się dyskretnie na spotkanie z kolegami. Na mnie zaś czekało najgorsze i najbardziej czasochłonne lepienie...
Opcja wałkowania ciasta i wycinania okręgów szklanką spełzła na niczym. Ciasto za bardzo kleiło się do blatów. Wybrałam więc babciną metodę - podzieliłam uformowane w wałek ciasto na małe porcje - takie niby kopytka - i ręcznie formowałam "placuszki". Równocześnie w garze cały czas miałam osolony wrzątek, w durszlaku odcedzały się gotowe pierogi, które później lądowały na blasze, gdzie się studziły przed mrożeniem. Farsz wyszedł genialny - taki jak babci. Ciasto moim zdaniem okazało się trochę za twarde, ale nie jest złe.
Około 23.30 zabrakło mi farszu, zostałam więc z kulką ciasta i 50 pierogami. Wyszło mi 10 mniej niż zakładałam, zrobiłam jednak duże pierogi, więc jak ktoś zje trzy, to powinien być usatysfakcjonowany i syty. Do perfekcji droga daleka, ale misja się powiodła, a tradycja została przekazana kolejnemu pokoleniu (to ja, to ja).
Dla ciekawych przepisu:
Składniki na farsz:
- kg kapusty kiszonej
- 40 g grzybów suszonych
- łyżka masła
- kilka listków bobkowych, kilka ziaren ziela angielskiego, sól, pieprz
Składniki na ciasto:
- kg mąki
- dwa jajka
- ciepła woda
- sól, pieprz
- łyżka masła
Robienie farszu:
Kapustę ugotować do miękkości w osolonej wodzie z dodatkiem kilku listków bobkowych i ziela angielskiego. Grzyby gotujemy osobno. Cebulę należy zeszklić na maśle. Ugotowaną kapustę siekamy, a cebulę i grzyby przepuszczamy przez mielarkę do mięsa. Łączymy składniki i mamy farsz.
Robienie ciasta:
Kilogram mąki łączymy z jajkami i masłem, a wyrabiając rozcieńczamy wodą. Ugniatamy i robimy z ciasta wałek. Dzielimy go na części, a każdą część ręcznie formujemy w kółko. Nakładamy farsz i łączymy krawędzie w pierożek. Gotujemy w osolonej wodzie. Moja babcia pierogi serwuje polane masłem przesmażonym z bułką tartą.
