Między ustami a... brzegiem sedesu [FRAGMENTY KSIĄŻKI]

"Dlaczego miałaby nas bardziej interesować Christina Aguilera niż wnętrza własnych ciał?" - zastanawia się Mary Roach, jedna z najlepszych dziennikarek popularnonaukowych w swojej najnowszej książce "Gastrofaza. Przygody w układzie pokarmowym". Pisarka na tezę, że "znów wsadza sobie głowę do dupy", odpowiada: "Na krótko i zawsze z największym szacunkiem".

Mary Roach zabiera nas w fascynująca podróż do wnętrza ciała. Bo układ pokarmowy to nie - jak się przyjęło - rura zaczynająca się przełykiem a kończąca odbytem, ale bardziej twór przypominający mieszkanie z przechodnimi pomieszczeniami. Jest jak długi korytarz łączący w amfiladzie, każdy o innym wyglądzie i przeznaczeniu.

Mary Roach zwiedziła układ pokarmowy z perspektywy małego podróżnika: niewielkiego cyfrowego aparatu fotograficznego w kształcie multiwitaminowej pastylki. Kamera w pigułce dokumentuje swoją podróż jak nastolatek ze smartfonem, bez przerwy w ruchu, co sekundę robiąc zdjęcia.

Na zdjęciach żołądka dominuje zielonkawy mrok z dryfującymi tu i ówdzie farfoclami, zupełnie jak na podwodnych fotografiach z wraku Titanica. W ciągu kilku godzin kwasy, enzymy i mięśnie żołądka zmienią wszystko, z wyjątkiem najbardziej odpornych porcji jedzenia (i kamer w pigułce), w kleik zwany miazgą pokarmową.

W cytowanych poniżej obszernych fragmentach przytaczamy najbardziej "smakowite kąski".

Gdzie nauce do jedzenia?

W literaturze poświęconej jedzeniu bezwzględnie zdominowanej przez wykwintną kuchnię nauka nie ma zbyt wiele do powiedzenia. Ozdabiamy seks fantazyjnymi ornamentami miłości, dlaczego więc nie mielibyśmy przystrajać procesu odżywiania się w przepisy i degustacje? Nie twierdzę, że nie doceniam smacznego posiłku. Uważam jednak, że układ pokarmowy człowieka, a także ci wspaniali, niezwykli ludzie, którzy uczynili go przedmiotem swoich badań, zasługują przynajmniej na takie samo zainteresowanie jak fotogeniczne dania, które codziennie w siebie wpychamy.

Tak, mężczyźni i kobiety spożywają posiłki. Ale oprócz tego dostarczają swoim organizmom substancji odżywczych. Przeżuwają je, rozdrabniają, a następnie nadają im postać zwilżonej kulki, która dzięki serii skurczów wędruje do umięśnionego worka wypełnionego kwasem solnym, a następnie trafi a do rurowatej oczyszczalni ścieków, gdzie ulega przemianie w najpotężniejsze tabu w historii ludzkości. Lunch to tylko niewinny prolog.

 

Dziennikarka popularnonaukowa Mary Roach.Dziennikarka popularnonaukowa Mary Roach. Fot. Suzie Katz/Flickr.com

Mary Roach jest autorką innych książek popularnonaukowych: "Bzyka" i "Sztywniaka". Fot. Suzie Katz/Flickr.com

Trzeba mieć nosa

Sue Langstaff, badaczka zapachów, na co dzień jeździ harleyem. Z pewnością dosiadanie motocykla sprawia jej frajdę pod wieloma względami, lecz Sue Langstaff mówi mi, że zwraca uwagę przede wszystkim na bogactwo zapachów czekających na nią na otwartych przestrzeniach. Swoje przejażdżki opisuje jako wspaniałe, długie, bierne wąchanie. Właśnie dlatego psy tak bardzo lubią podróżować z łbami wystawionymi za szyby samochodu.

Nie chodzi im o wiatr rozwiewający sierść. Jeżeli mamy węch taki jak pies albo jak Sue Langstaff, podziwiamy widoki za pośrednictwem zmysłu zapachu. Ludzie mają duże trudności z pomiarem jakości pożywienia na podstawie walorów smakowych, więc mierzą ją ceną. A to poważny błąd.

Langstaff zawodowo ocenia wino od dwudziestu lat. Jej zdaniem różnica między winem kosztującym 500 dolarów za butelkę a innym, sprzedawanym, powiedzmy, po 30 dolarów, w dużej mierze polega na wpływie reklamy.

Pozbawieni skrupułów handlarze sprytnie wykorzystują tę sytuację. W Chinach nowobogaccy kolekcjonerzy wyznaczników statusu społecznego wydają małe fortuny na podróbki bordeaux. W USA podobna sytuacja panuje na rynku oliwy z oliwek. Europejscy producenci doskonale wiedzą, że Amerykanie nie mają pojęcia, jak powinna smakować oliwa z oliwek.

Na co komu smak?

Sądzimy, że delektowanie się smakiem to zajęcie dla hedonistów, lecz w znacznej części królestwa zwierząt, jak również w naszej własnej prehistorii rola smaku miała charakter raczej funkcjonalny niż zmysłowy. Smak, podobnie jak zapach, można porównać do strażnika wrót przewodu pokarmowego wykonującego chemiczne badania "przesiewowe", oddzielające substancje potencjalnie niebezpieczne (gorzkie, kwaśne) od bezpiecznych (słonych, słodkich).

Niedawno badacz wielorybów Phillip Clapham przysłał mi fotografię ilustrującą skutki życia bez tego rodzaju strażnika. Jak u większości stworzeń połykających pokarm w całości, u kaszalotów zmysł smaku nie istnieje lub istnieje w bardzo szczątkowej postaci. Czarno-białe zdjęcie przedstawia martwą naturę złożoną z dwudziestu pięciu przedmiotów znalezionych w żołądkach kaszalotów. Ich lista przypomina gospodarstwo domowe proroka Jonasza: dzbanek, filiżanka, tubka pasty do zębów, sito, kosz na śmieci, but, ozdobna figurka.

Tak jak psy ludzie potrzebują różnych witamin i minerałów, w tym wapnia. Jesteśmy wszystkożerni. Pierwsi ludzie nie wyrzucali najbardziej wartościowych części padliny. Dlaczego więc my tak postępujemy?

Mózg karibu, oko pstrąga

W poszukiwaniu odpowiedzi wyruszamy do kanadyjskiej Arktyki, ostatniego bastionu północnoamerykańskich dań z narządów wewnętrznych zwierząt.

Teczka do prezentacji tradycyjnej diety ludów dalekiej Północy zawiera czterdzieści osiem fotografii tradycyjnych potraw Inuitów. Większość przedstawia dania mięsne, ale nie znajdziemy wśród nich steków. "Serce foki" - głosi jeden z podpisów. "Mózg karibu" - brzmi kolejny.

- Wątroba karibu - tak. Mózg. Tak, mózg też jem. Tak samo oczy karibu, surowe i gotowane - mówił Gabriel Nirlungayuka, pracownik wydziału zdrowia publicznego z Pelly Bay, wioski na kanadyjskim terytorium Nunavut, kiwając głową.

- A to prawdziwy przysmak. - "Welon karibu", czyli błona żołądka. Zaczynało do mnie docierać, że spożywanie wszystkich dających się zjeść części zwierzęcia mogło być kwestią nie tylko oszczędności, lecz także gustu. Kilka dni wcześniej podczas festynu zaproponowano mi "najlepszy kąsek" arktycznego pstrąga, czyli oko z fragmentami tłuszczu i tkanki łącznej dyndającymi jak przewody elektryczne z reflektora samochodowego.

Królewskie jadło

Zmiany w menu najskuteczniej wprowadzają konsumenci o wyższym statusie społecznym - królowie, którzy rozsmakowali się w trąbikach, lub bohaterowie rewolucji delektujący się szaszłykami z serc.

Dzisiaj w świecie podrobów analogiczną rolę odgrywają słynni mistrzowie kuchni pracujący w znanych restauracjach, takich jak Animal (Los Angeles), St. John (Londyn), oraz telewizyjne programy kulinarne. Podczas jednego z odcinków programu Iron Chef zatytułowanego "Wojna na podroby" sędziowie rozpływali się z rozkoszy nad tatarem z surowych serc, truflami z wątróbką jagnięcą, flakami, grasicami oraz krowimi żołądkami. Zanosi się na to, że mniej więcej za pięć do dziesięciu lat serca i grasice zaczną regularnie gościć na naszych stołach.

W odróżnieniu od filetów i sztuki mięsa podroby wyglądają na to, czym w gruncie rzeczy są: częściami ciała zwierzęcia. To kolejna przyczyna, dla której mamy opory przed ich spożywaniem.

Chrupiące, czyli zdrowe!

Do pewnego stopnia jemy uszami. Odgłos wydawany podczas odgryzania kęsa marchewki - bardziej niż jej smak lub zapach - świadczy o jej świeżości. W czasie jednego z eksperymentów badani jedli chipsy ziemniaczane, podczas gdy naukowiec poddawał odgłosy żucia cyfrowej obróbce. Gdy tłumił odgłosy chrupania lub maskował wyższe częstotliwości, ludzie nie wyczuwali kruchości. - Mieli wrażenie, że frytki są stare, mimo że ich faktura wcale się nie zmieniła.

Mamy skłonność do utożsamiania kruchości i chrupkości ze zdrowiem. Koncerny spożywcze zarabiają mnóstwo pieniędzy, produkując kruche, chrupiące przekąski, które smakują nam, ale nie dostarczają prawie żadnych substancji odżywczych.

Układ pokarmowy to także świetna... kryjówka, o czym doskonale wiedzą przestępcy.

Koka w kiszce

Przewód pokarmowy to dość pojemne narzędzie przestępców, ale i on posiada pewne ograniczenia. Im pełniejsza odbytnica oraz im dłużej wstrzymuje się wypróżnienie, tym wcześniej nawraca odruch parcia. Podobnie jak budzik cyfrowy - im bardziej go lekceważymy, tym bardziej apodyktyczny się staje.

Przeciętny szmugler potrafi wytrzymać dobę. Połykanie kontrabandy zamiast ukrywania jej w odbytnicy daje przemytnikom więcej czasu. Częściowo dlatego tę metodę stosują kurierzy narkotykowi z krajów latynoamerykańskich.

Spośród 4972 przemytników wykorzystujących przewód pokarmowy zatrzymanych na lotniskach we Frankfurcie i Paryżu w latach 1985-2002, tylko 312 spakowało się do odbytnicy. Pozostali woleli połknąć towar. Nawet po dziesięciogodzinnym locie relacji Bogota - Los Angeles zawiniątka zwykle nie docierają do odbytnicy przed wylądowaniem samolotu. Kurierów instruuje się, by podczas podróży niczego nie jedli. W ten sposób unikają pobudzania odbytnicy do działania.

Kurierzy narkotykowi mają pecha, bo naturalne odruchy potęguje niepokój. Wywołuje on lekkie skurcze mięśni ścian odbytnicy, co prowadzi do zmniejszenia pojemności tego odcinka jelita grubego, a to oznacza, że do wzbudzenia odruchu wypróżniania wystarczy mniejsza objętość.

A oto kolejna przyczyna, dla której kurierzy wolą połykać narkotyki mimo ryzyka przedawkowania: "W wielu krajach, z których wywodzą się kurierzy, wszystkie manipulacje związane z odbytnicą stanowią tabu. Na Karaibach i w Ameryce Łacińskiej każde użycie tej części ciała automatycznie kojarzy się z homoseksualizmem, co w wielu społecznościach może prowadzić do wybuchów agresji i śmiertelnych pobić". Tabu związane z odbytnicą jest równie silne wśród terrorystów islamskich. A skoro już o seksie mówimy...

Seksowna końcówka

Wszelkie dyskusje na temat seksualności przewodu pokarmowego prędzej czy później muszą zahaczyć o odbyt. Ta okolica anatomiczna zalicza się do najgęściej unerwionych tkanek ludzkiego ciała. Musi taka być. Do prawidłowego wykonywania swojej pracy wymaga wielu informacji. Odbyt musi stwierdzić, co puka do drzwi: ciało stałe, płynne czy gaz. A następnie wybiórczo uwolnić wszystko lub tylko część. Konsekwencje błędnej interpretacji są straszne. A każda bogato unerwiona tkanka bez względu na swoją codzienną funkcję ma potencjał erogenny.

 

.. Fot. Materiały prasowe

Książkę Mary Roach "Gastrofaza. Przygody w układzie pokarmowym" wydało wydawnictwo Znak. Fot. Materiały prasowe

Więcej o: