Przeczytałam Waszą książkę „Słodziutki. Biografia cukru” i się przeraziłam. A po godzinie… i tak sięgnęłam po czekoladkę. O czym to świadczy?
Dariusz Kortko: O tym, że jesteśmy od cukru uzależnieni. Bo jest wszechobecny. Wielu ludzi nie zdaje sobie sprawy z tego, że cukier jest np. w mięsie, sałatkach, sosach.
Judyta Watoła: W zupkach chińskich. W kiełbasie.
DK: Nie ma go chyba tylko w wodzie. I będzie coraz więcej, bo cukier zmienia nam smak. Wiesz, że dla młodszego pokolenia produkuje się już nowy rodzaj czekolady?
JW: Słodszy. Tradycyjna, mleczna czekolada, jest już dla dzieci za mało słodka. Od maleńkiego są przyzwyczajone do większej ilości cukru. Ale nie można powiedzieć, że cukier sam w sobie jest zły.
No właśnie, bez glukozy, czyli cukru, mózg obumiera.
JW: Tak. Dlatego u chorych na cukrzycę tak niebezpieczne są niedocukrzenia, bo wtedy mózg się psuje. Siedziałam kiedyś bardzo długo przy komputerze, bez jedzenia. I zaczęła mnie boleć głowa. Słyszałam szum, więc pomyślałam: czyżbym miała już nadciśnienie? Profesor Krzysztof Strojek, diabetolog, a jednocześnie hipertensjolog, poradził mi, żebym zjadła krówkę. Zjadłam i ból minął. Tak mój mózg dopominał się glukozy. Cukier ma swoje dobre strony. Problem w tym, że jemy go za dużo, coraz więcej i za mało się ruszamy.
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) rekomenduje, by jeść maksymalnie pięć łyżeczek cukru dziennie. To chyba sporo.
DK: Ale w jedzeniu jest go dużo więcej.
JW: Pięć łyżeczek cukru może być w jednym owocowym jogurcie.
DK: Zróbmy sobie taki test: wypiszmy wszystko, co jemy w ciągu dnia i przeliczmy z etykietek, ile tam jest węglowodanów, w tym różnych cukrów. To może być szok. Cukier występuje pod 56 nazwami. Pijemy kawę z mlekiem, ale nie słodzimy? Ale laktoza w mleku to też cukier.
Nie słodzę kawy ani herbaty, gotuję sobie posiłki w domu, czasem jem coś gotowego, ale codziennie zjadam krówkę, a w weekend chipsy do serialu. Co mi może zrobić taka mała krówka?
JW: Jedna krówka ma ok. 50 kilokalorii. Załóżmy, że to 50 ponadprogramowych kilokalorii, że tego nie spalisz. Jeśli przez rok codziennie będziesz zjadać o 50 kalorii za dużo, to możesz przytyć pięć kilo w ciągu roku. Przemnóż potem pięć kilogramów przez kilka lat. Dodaj pogarszającą się z wiekiem przemianę materii. Im człowiek starszy, tym trudniej schudnąć.
DK: I to trzeba powiedzieć młodym. Teraz nie wierzycie, ale przekonacie się sami.
A chipsy? Nie dość, że słone, to z cukrem.
DK: Moi znajomi też w weekendy oglądają seriale. A przy serialach się żre, a nie je. I cały dzień się siedzi. Kultura przyjemności sprzyja temu, że tyjemy. Ma nam być dobrze.
Przyjemność z jedzenia łatwo kontrolować. Wymarzone wakacje mogą się nie udać, ale ulubiona czekolada nigdy nie zawiedzie.
JW: Jedzenie to najłatwiej osiągana przyjemność. Wszystko inne wymaga wysiłku, choćby seks.
DK: Gdy w początkach okupacji w Warszawie życie się waliło, cukiernie pękały w szwach.
JW: Dlaczego jedzenie słodyczy tak szybko prowadzi do nadwagi? Bo kalorie z cukru są najłatwiej przyswajalne. Jeśli zjemy brokuły albo ziemniaki, to zanim nasz organizm wydobędzie z nich węglowodany upłynie sporo czasu. A jak zjemy coś słodkiego, to cukier będzie krążył we krwi już po 20 sekundach. I się odkładał.
Opisujecie w książce eksperyment, w którym szczury rzucały się na sernik, mimo że były za to rażone prądem. Nie były głodne, chciały słodkiego. Znam osoby, które są gotowe umrzeć, byle zjeść czekoladę.
JW: I cukier faktycznie może ich do śmierci doprowadzić. Ludzie otyli na ogół nie żyją długo. Długo, powyżej 85 lat, żyją osoby pogodne i raczej szczupłe. Otyli mają cukrzycę, miażdżycę, siada im kręgosłup, bo ma za dużo do dźwigania. Wszystko szybciej się psuje.
Czy jedzenie cukru można sobie jakoś obrzydzić?
JW: Nie da się. Możemy nie palić papierosów, nie pić alkoholu, i będziemy żyli. Ale bez jedzenia nie da się żyć. I dlatego dużo trudniej jest poradzić sobie z nałogowym jedzeniem niż np. nałogowym paleniem.
Ale jeść można różne rzeczy. Nie muszą to być słodycze.
DK: Rzecz w tym, jak reaguje nasz organizm: dąży do tego, żeby zdobyć jak najwięcej energii w jak najprostszy sposób. Żeby ta energia była natychmiast dostępna. I cukier to daje. Czekolada daje energię natychmiast. Więc organizm mówi: super, fantastycznie!
JW: Jak jemy coś dobrego, to sygnał z mózgu, że jesteśmy syci, przychodzi dużo później, niż jak jemy coś, co nam nie smakuje.
DK: A cukier bardzo nam smakuje.
JW.: Cukier nie zrobiłby aż takiej kariery na świecie, gdyby po prostu nie był smaczny. On pobudza ośrodek przyjemności.
DK: Ten sam, co seks.
W dodatku jak zjemy zdrowe, ale niezbyt dobre, to często jeszcze poprawiamy tym batonem. Żeby sobie osłodzić.
DK: Mamy nadmiar jedzenia. Jest wszędzie, na wyciągnięcie ręki. Jesteś głodna - wystarcza minuta i jesz. Batonika, kanapkę, dobry obiad.
JW: Profesor Leszek Czupryniak, diabetolog, który był jednym z naszych rozmówców, użył takiego porównania: kiedyś, żeby człowiek się najadł, musiał ileś czasu biegać za mamutem. A dziś otwiera lodówkę i ma trzy mamuty. Jedzenie jest tanie i łatwo dostępne. I to jest nasza zguba.
Profesor Czupryniak podsuwa rozwiązania, jak jeść mniej. Np. lodówka powinna stać u sąsiada. Albo powinniśmy jeść nago i przed lustrem.
JW: Ma też inne pomysły, na przykład, żeby jedzenie uciekało nam w sklepie, żeby windy i ruchome schody były tylko dla starszych i matek z dziećmi.
Profesor twierdzi też, że najlepszą, najzdrowszą dietę mają więźniowie.
JW.: Bo w więzieniu je się regularnie, zbilansowane posiłki.
DK: W dodatku niedobre!
JW: Tam się nikt nie obżera, za to codziennie jest spacer.
Ale nikt by nie chciał tak żyć.
DK: Ale to działa. W więzieniu jest przymus. Nikt nie chodzi podjadać do lodówki.
Czyli na wolności i bez supersilnej woli jesteśmy zgubieni.
DK: Tak.
JW: Bo jeszcze jemy oczami. Inny pomysł profesora Czupryniaka to zakazanie reklamy jedzenia. Jedziemy autem i widzimy...
DK: ... wielopiętrową kanapkę…
JW: I robimy się głodni na sam jej widok. Tak działa nasz mózg.
DK: Zapamiętuje, że to musi być pyszne.
JW: Przez tysiące lat ludziom brakowało jedzenia. Mówimy o masach, nie warstwach uprzywilejowanych. Dlatego nasz organizm jest nastawiony na to, żeby odkładać, oszczędzać. Stąd tak łatwo przytyć – żeby w razie głodu było z czego spalać. Dopiero od kilkudziesięciu lat mamy nadmiar jedzenia.
Mózg tego nie zauważył?
DK: Dla ewolucji kilkadziesiąt lat to jest nic.
JW: W Europie jeszcze jako tako jesteśmy przyzwyczajeni do jedzenia w obfitości. Ale na przykład potomkowie koczowników z Półwyspu Arabskiego dziś żyją w bogactwie i jest wśród nich bardzo wielu otyłych. W Polsce chorych na cukrzycę jest 9 procent, w Arabii Saudyjskiej na cukrzycę choruje co czwarty obywatel, a w Bahrajnie co trzeci.
Wśród najbardziej otyłych narodów wcale nie przodują Amerykanie, tylko mieszkańcy Polinezji, gdzie jest w bród świeżych owoców i ryb.
JW: Oni łowią te ryby, ale je sprzedają i za to kupują sobie kilka razy więcej taniego jedzenia.
DK: Poza tym, to już nie są rajskie wyspy, tylko śmieciowe wyspy. Nie wiedzą, co robić z plastikiem. Po sokach, gazowanych napojach, słodyczach, fast foodach…
JW: Jak się patrzy na obrazy Gauguina z Tahiti, to to nie są chude dziewczyny, tylko solidnie zbudowane. Teraz one są strasznie grube.
DK: A zobaczcie, jak się zmieniła rozmiarówka. Jak w Polsce kupuję M-kę, to w USA to jest S-ka. Wszystkie spodnie są ze stretchem. Żeby ludzi nie wpędzać w kompleksy.
JW: Paradoks polega na tym, że jesteśmy coraz grubsi, choć ideał urody to być chudym jak tyka.
Zależy gdzie. Teraz w USA nurt plus size jest bardzo wyraźny. Wiele dziewczyn z dużym ciałem akceptuje je i nie życzy sobie tzw. body shamingu, czyli wytykania im, że są nie takie, jak powinny, że mają się wstydzić.
JW: Oswajamy otyłość, a nie powinniśmy. Dwa, trzy kilogramy za dużo to nie jest tragedia, ale 10 czy 20 to już problem. Jak byłam nastolatką, to dziewczyny przy kości maskowały to ubraniem. A dzisiaj? Dziewczyny bez względu na rozmiar chodzą w szortach, obcisłych koszulkach, legginsach. Niczego nie ukrywają. Nikogo to już nie dziwi.
DK: Zajemy się na śmierć. Ale pytaliśmy dietetyków, co by było, gdyby to jedzenie odcukrzyć.
I co by było?
DK: Byłoby niesmaczne, nikt by tego nie chciał jeść. Znowu szukalibyśmy słodyczy. Producenci żywności używają coraz mocniejszych smaków. Baton z karmelem i orzechami – zauważyłaś, że jest zarazem bardzo słodki i bardzo słony? W napojach gazowanych jest mnóstwo soli, żeby chciało nam się pić. A cukier ma tę sól ukryć.
Kiedyś grubi byli bogaci, dzisiaj raczej biedni - ci, którzy jedzą najtańsze jedzenie, pełne syropu glukozowo-fruktozowego.
DK: Tak, to się zupełnie odwróciło. Dziś trzeba mieć dużo pieniędzy, żeby być szczupłym. Cały przemysł spożywczy sprzyja tyciu. Tę eksplozję sprawiła wojna. Po wojnie kobiety poszły do pracy i nie miały czasu gotować. Jedzenie musiało być przetworzone, żeby obiad po pracy przygotować szybko. A przetworzone równa się pełne konserwantów.
Potem lata 70-te. Prezydent Nixon bał się, że przegra wybory, więc wezwał swojego ministra do spraw rolnictwa i powiedział: ceny jedzenia mają być niskie. Odbyła się też wtedy wielka debata: co jest bardziej szkodliwe – cukier czy tłuszcz? Przemysł cukrowy wygrał, bo wpompował więcej pieniędzy. Jest taka słynna okładka Time’a z 1984 roku: sadzone jajka ze smutną kiełbaską - cholesterol was niszczy, tłuszcz jest winny waszych problemów.
Wszyscy zaczęli odtłuszczać jedzenie. Tylko co się okazało? Że odtłuszczone jest nie do zjedzenia, jest jak papier. Może smakować lepiej, jak się dosypie cukru. Producenci żywności o tym nie mówią.
JW: Opakowanie jogurtu 0 proc. czy light oznacza, że jest w nim 0 procent tłuszczu, ale nie 0 procent cukru.
Piszecie o otyłych niemowlętach, nastolatkach z zawałami serca. Gdzie to zmierza?
DK: W wielu krajach niealkoholowe otłuszczenie wątroby jest już uznane za epidemię. Pojawiają się pomysły, żeby wprowadzić „sugartax”, podatek od cukru i tłustego jedzenia. Na razie nie zdaje to egzaminu. Kiedy Dania wprowadziła „sugartax”, to Duńczycy zaczęli jeździć po tańsze jedzenie do Niemiec.
JW: Naszą książkę otwiera zdjęcie wykonane w 1957 roku na plaży w Sopocie. Na tym zdjęciu nie ma ludzi ze smartfonami i nikogo przy kości. Dzisiaj młodzi wyglądają zupełnie inaczej. Otyłość powoli staje się normą.
DK: Ponieważ wszyscy są grubi, to nie ma wstydu. Przyzwyczajamy się.
JW.: A nadwaga i otyłość to prosta droga do cukrzycy. To choroba wyniszczająca cały organizm. Można stracić wzrok, czucie w stopach, wreszcie całe stopy, nerki przestają pracować. Cukrzyca uszkadza nerwy. Człowiek kaleczy się poważnie w stopę i nie czuje żadnego bólu, za to odczuwa potworny ból, który przyczyny nie ma. No i jeszcze serce. Co trzeci chory z zawałem to chory na cukrzycę. Poza tym, jeśli ktoś ma cukrzycę, to trudniej leczyć każdą inną chorobę, trudniej zrobić operację. Kiedy poziom cukru we krwi jest za wysoki, dochodzi do uszkodzenia narządów wewnętrznych. Ale może też gwałtownie spadać, wtedy uszkadza się mózg.
DK: A według badań co czwarty chory na cukrzycę, około miliona Polaków, nie wie, że ją ma.
***
Książka "Słodziutki. Biografia cukru" ukazała się nakładem Wydawnictwa Agora.
Judyta Watoła - dziennikarka "Gazety Wyborczej" specjalizująca się w zdrowiu. W 2014 r. wraz z Dariuszem Kortko otrzymała nagrodę Grand Press w kategorii dziennikarstwo specjalistyczne. Współautorka książek "Czerwona księżniczka" o prof. Ariadnie Gierek-Łapińskiej oraz "Religa. Biografia najsłynniejszego polskiego kardiochirurga" i "Na szczycie stromej góry. Opowieści o transplantacjach" (z Dariuszem Kortko).
Dariusz Kortko - dziennikarz "Gazety Wyborczej" od 1991 r., od 2004 r. redaktor naczelny jej katowickiej redakcji, współautor książek "Dobry zawód. Rozmowy z lekarzami" (z Krystyną Bochenek), "Czerwona księżniczka", "Religa. Biografia najsłynniejszego polskiego kardiochirurga", "Na szczycie stromej góry" (z Judytą Watołą) oraz "Kukuczka" (z Marcinem Pietraszewskim). Z wykształcenia politolog, jest absolwentem Wydziału Nauk Społecznych Uniwersytetu Śląskiego.
