Szafran: co to za przyprawa?
Składnikiem wielu potraw jest szafran. Co to za przyprawa? Niewątpliwie jedna z najszlachetniejszych, z pewnością zaś najdroższa z przypraw. Pozyskiwana jest za sprawą suszenia znamion słupka kwiatu krokusa, czyli szafranu uprawnego (Crocus sativus). Krokus jest rośliną znaną wielu osobom, jego kwiat jest bardzo charakterystyczny i przykuwa oczy swą piękną, jasnofioletową barwą. Nie wszyscy jednak wiedzą, że wewnątrz kwiatu mieści się słupek z trzema znamionami, z których pozyskuje się szafran. Ma on postać cienkich nitek w oryginalnym, jasnoczerwonym kolorze o złotym odcieniu. Już Sumerowie i starożytni Grecy znali i cenili szafran ze względu na jego walory smakowe, ale także właściwości lecznicze. W starożytnym Rzymie używany był on do farbowania urzędniczych tóg na głęboki odcień żółtego, zaś tybetańscy mnisi nadawali za jego sprawą kolor swoim szatom.
Szafran wyróżnia intensywny, miodowo-korzenny, gorzki i lekko ostry smak oraz charakterystyczny aromat. Z tego względu znajduje zastosowanie w wielu potrawach, tak europejskich, jak i orientalnych, dla podkreślenia ich smaku i nadania im wyjątkowego charakteru. Dla wydobycia jego właściwości zaleca się namoczyć szafran przed użyciem w niewielkiej ilości zimnej wody. Już dwie nitki szafranu wystarczą do przyprawienia potrawy. Szafran należy stosować z umiarem, gdyż zbyt duża dawka sprawi, że potrawa będzie gorzka. Warto też wiedzieć, że użycie bardzo dużych ilości szafranu (tj. 20 gram na kilogram masy ciała) może stanowić zagrożenie dla życia.
Szafran: właściwości prozdrowotne
Nie tylko za walory aromatyczne i smakowe ceniony jest szafran. Właściwości prozdrowotne i lecznicze tej przyprawy znane były już w starożytności. Leczono nim wiele chorób, stosowany był jako środek przeciwbólowy. Był też popularnym afrodyzjakiem. Obecnie ceniony jest przede wszystkim jako silny przeciwutleniacz, badane są jego właściwości: antydepresyjne oraz te, które związane są z profilaktyką chorób nowotworowych. Jest źródłem witamin i mikroelementów, o jego właściwościach leczniczych decydują również zawarte w nim olejki eteryczne. Jedna łyżeczka szafranu to zaledwie 7 kcal.
Szafran zawiera:
- witaminę A,
- witaminę C,
- witaminy z grupy B: tiaminę (B1), ryboflawinę (B2), niacynę (B3), pirydoksynę (B6), kwas foliowy (B9),
- minerały: wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, sód, cynk,
- kwasy tłuszczowe: nasycone, jednonienasycone, wielonienasycone,
- olejki eteryczne, m.in. cyneol, geraniol, linazol,
- krocynę,
- gorycz pikrokrocynę,
- safranal.
Szafran: do czego dodawać?
Warto wiedzieć, kupując szafran, do czego go stosować. Przyprawa ta pasuje przede wszystkim do potraw z ryżu. Gości na przykład w kuchni hiszpańskiej, gdzie dodawana jest do paelli – potrawy z ryżu, kawałków kurczaka, owoców morza i warzyw, czy też do fabady – rodzaju sycącej zupy fasolowej z mięsną wkładką. W kuchni arabskiej szafran dodaje się do potraw z ryżu (takich jak np. pilaw), chleba czy kawy. W Polsce dodawany jest do potraw z ryb oraz do flaków. Można go również stosować jako przyprawę do deserów, np. polskiej baby wielkanocnej, szwedzkich bułeczek szafranowych czy włoskiej panna cotty. Jest doskonałym dodatkiem do owoców morza, zup rybnych, a także warzyw, szczególnie szparagów, fenkułu czy pomidorów. Dodany do likierów nadaje im niepowtarzalny smak i aromat.
Szafran: cena przyprawy
Nie ulega wątpliwości, że najdroższą przyprawą świata jest szafran. Cena zależy w dużej mierze od jego jakości, niemniej świadomość, że kilogram szafranu kosztuje około 30-40 tysięcy złotych może nieco przerażać. Na szczęście przyprawę tę stosuje się w bardzo niewielkich ilościach, zwykle sprzedawana jest w opakowaniach nie większych niż 1 gram. Szafran nitki w opakowaniu 0,1 g to wydatek rzędu 6-7 złotych. Jeśli cena ta wydaje się wysoka, warto uświadomić sobie, że dla uzyskania jednego kilograma przyprawy potrzebnych jest aż 150 tysięcy znamion krokusa, zbiera się go i przetwarza ręcznie, raz do roku w krótkim okresie czasu i o określonej porze dnia. Dlatego pozyskanie szafranu jest niezwykle pracochłonne, a co za tym idzie – kosztowne.
Szafran: kwiat pochodzący z upraw
Gdzie rośnie szafran? Kwiat ten, należący do rodziny kosaćcowatych, jest obecnie wyłącznie rośliną uprawną. Jako roślina ozdobna, sadzony jest w ogródkach skalnych oraz na obrzeżach rabat. Odmiana, z której pozyskuje się przyprawę, uprawiana jest głównie w Iranie, Turcji, Indiach oraz Hiszpanii. Najbardziej ceniony jest szafran pochodzący z Walencji. Krokusy potrzebują wapiennej, przepuszczalnej i bogatej w próchnicę gleby, o poziomie pH między 6 a 8. Samodzielna uprawa szafranu w naszych warunkach klimatycznych jest co prawda możliwa, ale wymaga wielu starań i umiejętności.
Szafran: zastosowanie medyczne
Już w starożytności traktowany był jako roślina lecznicza. Szafran zastosowanie znajdował w leczeniu i łagodzeniu objawów wielu chorób. Cenione były jego: korzystny wpływ na poprawę krążenia oraz działanie uspokajające. W medycynie ludowej stosowany był jako środek przeciwbólowy, przeciwskurczowy, wykrztuśny czy pobudzający. Wspomagał leczenie przeziębień, astmy, szkarlatyny, ospy wietrznej, wykorzystywano go do regulowania miesiączkowania, a mężczyźni sięgali po niego jako po środek na potencję.
Obecnie potwierdzane jest badaniami korzystne działanie szafranu w leczeniu depresji – związki zawarte w szafranie wpływają znacząco na zwiększenie poziomu serotoniny i dopaminy w organizmie (tzw. hormonów szczęścia). Z uwagi na swoje działanie antyoksydacyjne, szafran poprawia jakość nasienia, toteż może być pomocny w leczeniu niepłodności. Warto stosować go też w leczeniu wrzodów żołądka – jego działanie jest porównywane z omeprazolem. Szafran wspomaga łagodzenie objawów zespołu napięcia przedmiesiączkowego. Badane jest też jego działanie sprzyjające odchudzaniu. Szafran ma działanie antybakteryjne, hamuje rozwój wolnych rodników i wykazuje działanie antynowotworowe.
