Nasza planeta potrzebuje nas dziś jak nigdy. Oceany i plaże zaśmiecone są plastikiem. Klimat zmienia się radykalnie. Co jednak zrobić, by realnie jej pomóc? W naszym cyklu "Ludzie w klimacie" pokażemy wam inspirujące sylwetki osób, które zmianę zaczęły od siebie i które dziś pokazują nam, co zrobić, żeby lepiej dbać o nasz dom - Ziemię. Na kolejne odcinki cyklu zapraszamy w każdy piątek o 16.00 na Gazeta.pl.
Grzegorz Łapanowski Marta Kondrusik
Aga Kozak*: Przeżyłeś ostatnio jakiś ważny ekologicznie moment?
Grzegorz Łapanowski**: Bardzo ważne było dla mnie ukazanie się raportu IPCC - Intergovernmental Panel on Climate Change, czyli Międzyrządowego Zespołu ds. Zmian Klimatu. Raport mówi o tym, jak faktycznie wygląda dzisiaj zmiana klimatyczna. Zszokowało mnie to, że już nie 2 stopnie, jak myśleliśmy, a 1,5 spowodują poważną reakcję łańcuchową. I że spowolnienie globalnego ocieplenia wymaga naprawdę szybkich, dalekosiężnych i bezprecedensowych zmian we wszystkich dziedzinach życia społecznego.
I co to ma wspólnego z dobrym jedzeniem, którym się zawodowo i z pasji zajmujesz?
Wiele. Od lat poszukiwałem sam dla siebie definicji - co to właściwie znaczy "dobrze" jeść, bo jedzenie ma w sobie wiele różnych funkcji i do różnych rzeczy nam służy. My często patrzymy na jedzenie w ten sposób, że "dobre" to znaczy po prostu pyszne. Tymczasem owo "dobre" zawiera w sobie pierwiastek dobra jako wartości, kojarzy mi się z etosem chrześcijańskim. To coś, co jest dobre dla mnie, dla mojego zdrowia, dla środowiska, dla moich bliskich. Kreuje to pewnego rodzaju paradoks, bo np. dobre jedzenie może być właśnie skromne, postne, niekoniecznie słodkie, słone i tłuste, czyli pyszne, a właśnie niedosolone.
Myślisz, że trzeba więc wybierać między pysznym a zdrowym?
Na jedno i na drugie jest miejsce, to tylko kwestia proporcji. I myślę, że parę lat temu sam te proporcje zgubiłem i że w ogóle zgubiliśmy je trochę jako społeczeństwo, jako kultura. A to dlatego, że dzisiaj żarcie ma być superpyszne, superpiękne i smakowite. Cały foodporn na Facebooku czy na Instagramie epatuje takim pożądaniem, ocieka sosem namiętności. A jedzenie na co dzień, żeby było zdrowe, to powinno być raczej skromne. Dietetycy mówią "jedz tak, żeby się nie przejeść". Mam pytanie: ilu z nas potrafi zachować taki reżim, żeby faktycznie kończyć posiłek zanim się jest najedzonym? To dla mnie też trudne.
To chyba nic dziwnego, taki apetyt po tylu latach odmawiania sobie...
Faktycznie po 1989 r. mieliśmy taką tęsknotę, żeby się najeść, żeby było dużo, żeby można było kupić w końcu bez ograniczeń i żeby ta cola mogła być na stole, i wędliny, i słodycze. I żeby nie trzeba było się przejmować, czy nam zabraknie. Na szczęście część naszego społeczeństwa dochodzi dzisiaj do takich wniosków, że może już nie aż tak dużo jest potrzebne i że może fajnie byłoby mieć jedzenia trochę mniej, ale lepsze. Poszukujemy "prawdziwych" wędlin, dobrego chleba, produktów bezpośrednio od producenta.
Dlaczego kupowanie bezpośrednio od producenta i lokalnego produktu jest tak ważne?
Transport i każdy kolejny pośrednik generują koszty - te ekonomiczne, ale i środowiskowe związane m.in. z transportem. Im mniej pośredników i im krótsza droga, tym lepsza cena - dla nas konsumentów i dla producentów. To nie zawsze możliwe, ale warto szukać dobrych dostawców. Rolników, masarzy, piekarzy - być blisko nich.
Jakie aspekty jedzenia dobrego dla planety naświetlił ci wspominamy raport?
Przede wszystkim przypomniał mi, że nie ma już czasu ani miejsca na wymówki. Zabrzmi to pewnie górnolotnie, ale świat nas potrzebuje. Naszych dobrych wyborów. Nie wiem, na ile te zmiany są możliwe do przeprowadzenia w skali makro, ale coś zrobić może każdy z nas. Trochę zdrowiej, mniej wysoko przetworzonych produktów, mniej opakowań, więcej segregacji, trochę mniej mięsa, więcej żywności ekologicznej i szczypta umiaru, mniej transportu, więcej lokalnych produktów. Lista jest długa.
Nie jesteś wegetarianinem?
Nie.
A mimo to mówisz dużo o diecie roślinnej. Widzę cię jako ambasadora RoślinnieJemy, obserwuję, co zamieszczasz w mediach społecznościowych...
Bo wiem, że i ze względu na zdrowie, i na środowisko - a to nie jest moja opinia tylko mówią o tym liczne badania - nasza dieta powinna się opierać na warzywach i owocach. Jeśli chodzi o mięso, naukowcy wskazują, ze należy je ograniczyć. Takie maksimum to jest ok. 25 kg w skali roku.
Czyli tygodniowo...
Jakieś 500 gramów: dwa posiłki mięsne w tygodniu, mniej więcej tyle. Oczywiście ideałem byłoby, gdyby udało się nam nie jeść mięsa w ogóle. Myślę jednak, że dla Polaków i dla mnie samego osobiście to jest trudne, bo nadal się wywodzę z naszego kręgu kulturowego. Moja przygoda z jedzeniem zaczęła się w końcu od grillowanej karkówki...
Naprawdę?
Mama pozwoliła mi zrobić grilla i przyprawiałem karkóweczkę przyprawą uniwersalną, papryką i ziołami prowansalskimi, czosnkiem, bodajże jeszcze octem balsamicznym... A potem ją grillowałem, polewając piwkiem... Miałem 11 lat i wydawało mi się, że jestem królem świata. W naszej kulturze mięso zajmuje takie świąteczne, centralne miejsce na stole.
A z drugiej strony dzisiaj jest tak powszechnie dostępne. Jest go pod dostatkiem w każdym sklepie.
I już nawet chyba nie musimy chyba mówić, jak zmieniła się technologia produkcji mięsa. Bo dzisiaj zwierzaki są produkowane, a nie hodowane z wielką szkodą dla klimatu. Wydaje mi się, że to jest wielkie wyzwanie dla nas, żebyśmy potrafili sobie powiedzieć, że dobrze hodowane mięso jest ok, ale że powinienem je jeść tylko od święta. Trochę tak, jak z alkoholem. Mam prawo sobie sprawiać przyjemność jedzeniem, ale powinien w tym wszystkim być umiar.
Grzegorz Łapanowski Fundacja Szkoła na widelcu
Myślisz, że coś może się zmienić w kontekście hodowli zwierząt?
O tym, że zwierzęta się produkuje, nie hoduje - wiemy pewnie od 20 czy 30 lat, ale właśnie teraz jest to tak szeroko dyskutowane. I może dzięki temu, jak głośno o tym mówimy, faktycznie coś się zmieni na rynku. Że będzie większe przywiązanie do certyfikacji ekologicznej, do wyboru lokalnych produktów, wyższej jakości, do podniesienia dobrostanu zwierząt. Nie sądzę, żebyśmy byli gotowi jako społeczeństwo masowo przejść na wegetarianizm, ale myślę, że jesteśmy w stanie zrozumieć, że mięso powinno być produktem luksusowym, i że zwierzę traci życie, żeby dać nam jedzenie, więc należy mu się szacunek. Mam nadzieję, że ów element tej dyskusji też będzie obecny w debacie publicznej. I wprost przyznaję: mi samemu naprawdę jest trudno nie jeść mięsa. Dieta wegetariańska jest super, jeśli ktoś tak potrafi jeść i czerpie z tego przyjemność. A przy okazji nie ocenia innych, nie wywyższa się. Nie jestem za radykalizmem.
Świat stanie za chwilę na rozdrożu: alternatywą dla hodowanego tradycyjnie mięsa staną się niedługo dwa rodzaje produktów: sojowe, groszkowe, bobowe zamienniki białka albo mięśnie hodowane przez klonowanie czy in vitro.
I to wszystko jest nie do powstrzymania. Po prostu staramy się uciec od rolnictwa, od bardzo ciężkiej pracy i potanić koszty produkcji żywności. Pytanie, czy my jako konsumenci tego chcemy? I to jest pytanie indywidualne do każdego z nas. Jeżeli ktoś lubi kotleta zrobionego z fasoli czy z teksturatu białkowego, to może go jeść. I tak samo jeśli ktoś uważa, że jedzenie sztucznego mięsa to jest kierunek, to pewnie będzie je jadł... Ja mogę powiedzieć, że lubię tradycyjne rolnictwo i wydaje mi się ono niezwykle piękne, ale być może podziwiam je jako mający pieniądze na jedzenie mieszczuch. I mogę sobie fantazjować, że jak byśmy ciężko fizycznie pracowali to może byłoby mniej depresji i mniej chorób żywieniowozależnych, czyli otyłości i nadwagi. Ale nie sprawię, że ludzie zaczną chcieć ciężej pracować, to się nie zdarzy.
W przypadku owych zastępników istotna jest praca, ale też szybkość wytworzenia i przede wszystkim cena. Zastępniki, jakkolwiek wysokoprzetworzone i przerażające by nie były, będą pewnie tańsze...
Jedzenie jest jedną z przestrzeni, na których najchętniej oszczędzamy. Przyglądałem się temu w dyskusji o stołówkach szkolnych czy szpitalnych. Bo żeby jedzenie było dobre, to ono musi kosztować: kosztują bowiem surowiec, ludzka praca i infrastruktura. I to jest nasza decyzja społeczna i każdego z nas, że chcemy oszczędzać i na rolnictwie, i na jedzeniu. Może to jakiś atawizm, że chcemy wybierać najtańsze rozwiązania? Bo ja wiem, racjonalność?
Bo tanie nie jest dobre dla środowiska.
Za najniższą ceną stoi koszt, który gdzieś jest zawsze upchnięty: albo w człowieku, w jego warunkach pracy, albo w środowisku, albo w koszcie transportu. Mówi się, że każdy dolar wydany na jedzenie tak naprawdę generuje dwa dodatkowe dolary kosztów. Jeden dolar to koszt zdrowotny, a drugi środowiskowy. Bo my tak naprawdę nie płacimy realnej ceny za żywność w sklepach, zważywszy na to, jaki jest poziom dotacji do rolnictwa, a 80 proc. dotacji trafia do 20 proc. największych gospodarstw. Więc tak naprawdę my od lat wspieramy wielki przemysł żywnościowy i to on dzisiaj wiedzie na rynku prym i to dlatego ponad 50 proc. tego, co dzisiaj się znajduje na sklepowych półkach, to jest żywność wysokoprzetworzona. Czyli taka, której nie powinniśmy jeść. Ale to jest współczesna rzeczywistość. I ciężko jest od niej uciec, to już jest tylko i wyłącznie kwestia wyboru każdego z nas czy będziemy potrafili zadbać o swoje zdrowie i o to, co jemy.
Brzmi jak greenwashing!
Zgoda, w tej dyskusji o zmianie klimatycznej bardzo dużą część odpowiedzialności przenosi się właśnie na nas, konsumentów, a my sami też ją na siebie dość chętnie bierzemy. Tymczasem badania mówią, że tak naprawdę to przede wszystkim wielki biznes i państwo, jest np. odpowiedzialne za emisję CO2. Analogicznie jest w przypadku jedzenia, np. w Unii Europejskiej 10 do 20 proc. całego PKB to zamówienia publiczne. Okazuje się, że instytucja państwa jest sama w sobie gigantycznym konsumentem. Więc gdyby państwo z założenia miało pewnego rodzaju standardy, jeżeli chodzi o wybór produktów spożywczych, to wszystko mogłoby się zmienić.
Naprawdę myślisz, że moglibyśmy mieć smaczne, zdrowe i ekologiczne stołówki szkolne, przedszkolne i szpitalne?
Gdybyśmy założyli, że te pieniądze muszą być wykorzystywane na produkty przyzwoitej jakości, świeże, sezonowe, lokalne, niskoprzetworzone, możliwie jak najzdrowsze, że panują nad tym dietetycy i wyszkoleni kucharze. Że to, co wiemy z perspektywy naukowej, i z perspektywy zdrowia i środowiska, my jako państwo, tylko i wyłącznie tego rodzaju dietę serwujemy swoim obywatelom za publiczne pieniądze. Tak się dzieje w krajach skandynawskich - mają coś takiego, to się nazywa polityka żywnościowa i polityka wyżywienia i w ramach tego mają całe strategie, dziesiątki różnych rozwiązań prawnych, które pchają rynek w dobrym dla obywatela i klimatu kierunku. Czy to jest możliwe w polskiej rzeczywistości?
Sam przyznasz, że brzmi jak utopia.
A przynajmniej, że jest bardzo trudne do przeprowadzenia, bo u nas poziom zaufania społecznego jest relatywnie niski. I też chyba też nie ma takiego konsensusu społecznego co do tego, że zdrowe jedzenie to coś ważnego, na co warto byłoby wydawać publiczne pieniądze. U nas niestety nadal pokutuje taka postawa, że powinno wygrać to, co jest najtańsze. Ja zawsze wtedy odpowiadam osobom, które dają ten argument cenowy przy zamówieniach publicznych: to idź do sklepu, kup sobie też najtańsze ciuchy, najtańsze jedzenie, najtańszy samochód i najtańsze mieszkanie. I zobaczysz: to będą śmieciowe ciuchy, śmieciowe jedzenie, samochód, który zaraz się rozpadnie i mieszkanie, które zaraz trzeba będzie remontować. A my tak funkcjonujemy jako cały kraj. Do tego to zazwyczaj są produkty najgorsze dla środowiska. W kontekście jedzeniowym, pieniądze mają fundamentalne znaczenie, bo jeżeli chcemy mieć dobre produkty rolne, to rolnik musi swoje wziąć. Bo kosztuje nakład pracy fizycznej, intelektualnej, sprzęt, ludzie. Jak chcemy dobrą wędlinę, to zwierzak musi żyć dwa albo trzy razy dłużej niż ten zwierzak przemysłowy. Poza tym tę wędlinę się robi masę czasu. Analogicznie jest z serem, chlebem, ze wszystkim. Więc dobre jedzenie kosztuje, ale uciekamy od kosztów po prostu.
Grzegorz Łapanowski Fundacja Szkoła na widelcu
Czy widzisz w ogóle nadzieję?
Eksperci mówią wprost, że tak naprawdę cały system żywnościowy jest popsuty. System żywnościowy jest czymś w rodzaju takiego koła, w które wpisane mamy rolnictwo, produkcję, transport, dystrybucję, konsumpcję, aż po odpady, które mogą w systemie gospodarki obiegu zamkniętego zamienić się w kompost i ponownie trafić do gleby, po to, żeby z tej gleby znowu produkować jedzenie. To wszystko, cały ten system funkcjonuje w kontekście naszej kultury, historii, mediów, prawa i biznesu. Aktualnie wszystkie elementy tego systemu wymagają jakichś zmian. Brzmi to jak superwyzwanie. Ale niestety my byśmy chcieli jednego klucza, który nas zbawi, np. że teraz wszyscy przejdziemy na wegetarianizm i uzdrowimy świat. A tu nie ma jednego klucza, są za to 154 rozwiązania, które załatwią i tak tylko jakiś kawałek tego "tortu". Sukcesu nie będzie. Obawiam się, że jesteśmy w stanie tylko wybrać lepsze zło. Potrzebna byłaby naprawdę bardzo głęboka refleksja społeczno-polityczna, żebyśmy przekształcili system żywnościowy w Polsce w taki sposób, żeby on był naprawdę dobry dla naszego zdrowia i środowiska. I podstawowym pytaniem jest to, czy my w ogóle zdążymy to zrobić? Prawdopodobnie nie zdążymy. System runie w perspektywie 20-30 lat.
Co robisz na co dzień, żeby jednak mieć nadzieję, że będzie lepiej?
Przez lata myślałem, że wystarczy, jak będę kupował zdrowe, świeże, sezonowe, lokalne, nieprzetworzone, możliwie ekologiczne produkty najchętniej bezpośrednio od rolnika. I że sam sobie je ugotuję. Ale staram się też przede wszystkim nie dostać obsesji. Jedzenie to jest aż jedzenie i tylko jedzenie. Staram się więc zachowywać zdrowy stosunek i do tego, i do rzeczywistości. Bo dzisiaj przejmowanie się zmianą klimatyczną może doprowadzić i do dobrych rzeczy i do choroby psychicznej.
Tak jak nadmierne przejmowanie się jedzeniem.
No bo - i wiem, że to paradoks, że ja to mówię - jak można się zajmować w kółko żarciem?
To co robisz dla planety w kontekście innym niż jedzenie?
Dzisiaj przyjechałem na deskorolce do roboty. Ale bez ściemy - jeżdżę też samochodem, choć sprzedaliśmy drugie auto i mamy rodzinnie tylko jedno. Nie wiem, czy to wybrzmiało, ale naprawdę staram się jeść mniej mięsa. Prowadzę ze sobą wewnętrzną walkę, ale w tej walce też musi być jakiś umiar, bo przecież to nie chodzi o to, żebym się zamęczał. Bo nie ma nic gorszego niż sfrustrowany weganin. Z całym szacunkiem, ale potrzebujemy ludzi z energią do ratowania świata. A i jeszcze jestem wdzięczny, że w ogóle możemy żyć i mieć nadal względny w tej części świata pokój.
***
**Grzegorz Łapanowski jest założycielem Fundacji Szkoła na widelcu, która działa na rzecz edukacji żywieniowo-kulinarnej dzieci i młodzieży. Autor książek i programów kulinarnych. Kisi kapustę w Old Friends Kimchi.
*Aga Kozak jest dziennikarką, coacherką i specjalistką z zakresu wellbeing. Pisze m.in. dla Gazeta.pl, Gazety Wyborczej, Wysokich Obcasów. Była Dyrektorka Programowa współtworzonego przez nią Instytutu Dobrego Życia. Dla gazet i magazynów lifestyle'owych, kulinarnych i podróżniczych pisze głownie o rozwoju i przyjemności, w tym przyjemności z jedzenia. Jest specjalistką od pogłębionych wywiadów, autorką jedynej w Polsce rozmowy z Anthonym Bourdainem. W swojej karierze rozmawiała m.in. z Brene Brown, Stingiem, Gisele Bundchen. Stworzyła ogólnopolski projekt konferencji "Kobiety wiedzą, co robią". Jest stałą ekspertką m.in. Dzień Dobry TVN w zakresie wellbeing. Co miesiąc pisze dla Gazety Wyborczej superpopularny newsletter o seksie.
