Mnóstwo przysmaków kuchni środziemnomorskiej ma smak trufli (z włoska - tartufo): tortellini, tagliatelle, kremy, pasztety z wątróbek, sery, a nawet ciastka i czekoladki... Przyprawia się nimi również inne grzyby, mąkę, masło, oliwę, ocet, sosy. Restauracje serwują np. bruschette i crostini (rodzaje grzanek), makaron, jagnięcinę bądź ryby z truflami.
Trufle są słynne z racji walorów smakowych i zapachowych (wydzielają charakterystyczną, ostrą woń), jak też ze względu na sposób ich poszukiwania i zbierania. Od czasów rzymskich idzie za nimi fama, jakoby były afrodyzjakiem; badacze tłumaczą zaś, że są bogate w proteiny i wzmacniają siły witalne.
Najdroższe grzyby świata - trufle białe (występują tylko we Włoszech, głównie na północy) - kosztują ok. 2-3 mln lirów za kilogram, czyli dwie średnie pensje Włocha, zaś czarne (te zbiera się głównie w środkowej części włoskiego buta) - od 200 do 800 tys. lirów. Białe są droższe nie tylko ze względu na lepszy smak i mocniejszy aromat - jest ich po prostu mniej, występują rzadziej i trudniej je znaleźć.
Pies na trufle
- We Włoszech zawód poszukiwacza trufli (tartufaio) przechodzi z ojca na syna. Tartufaio podróżuje po całym kraju, wędruje po lasach i górach - mówi Domenico Bigioni, prezes Związku Poszukiwaczy i Hodowców Trufli, który urządził nam pokaz "polowania" na trufle.
Kiedyś Bigioni był myśliwym. Dziś woli polować na trufle. - To bardzo emocjonujące, grzyby chowają się i 70 cm pod ziemią; można je zbierać niemal cały rok, nawet pod śniegiem - opowiada Bigioni i dodaje, że narodził się wśród trufli, w Altipiano di Leonessa, gdzie wieśniacy opowiadali o wilkach żywiących się ziemią - były to oczywiście trufle. Prezes zachwala walory trufli i podaje najprostszy przepis: wystarczy na porcję makaronu z masłem zetrzeć jedną truflę i pyszna potrawa gotowa.
Bigioni, chemik z zawodu, jest też redaktorem naczelnym kwartalnika "Tuber" (łacińska nazwa trufli) - jak twierdzi, jedynego w Europie magazynu poświęconego truflom. Dowodzi w nim m.in., że grzyby te występują w każdym regionie Włoch.
Ma w domu 20 psów. Na trufle chodzi najczęściej z wyżłem, gryfonem bądź labradorem. - Psy szkoli się miesiącami, a nawet latami - opowiada prezes. - Psy do polowań nadają się również do poszukiwania trufli. Muszą mieć niezwykle wyostrzony węch, by wyczuć grzyby ukryte głęboko w ziemi. Jeszcze 20 lat temu wykorzystywano do tego głównie świnie, które już po kilku dniach spędzonych w lesie "na głodzie" umiały znaleźć trufle. Ale dziś nie bardzo to się opłaca, bo świnia wcześniej czy później trafia pod nóż rzeźnika. Poza tym świnie są za ciężkie i trudno biegać z nimi po lasach i górach.
Za największy swój sukces Bigioni uważa znalezienie ważącej 70 dkg białej trufli (jego przyjaciel znalazł 1,5-kilogramową). Szacuje, że we Włoszech jest ok. 60 tys. poszukiwaczy trufli (by uzyskać patent, trzeba mieć zezwolenie i uiścić opłatę). - Na pewno i w Polsce macie trufle - zapewnia. - Przyjechalibyśmy z psami na poszukiwania, jeśli pozwoli na to wasze Ministerstwo Rolnictwa.
Truflowy król
Nasz samochód wspina się w coraz wyższe góry regionu Umbria, w stronę truflowego królestwa rodziny Urbani. Na zboczu góry w San Anatolia di Narco ma swą siedzibę Tartufi Urbani. Już u wejścia wita nas ostry zapach trufli. - Żaden smakosz nie może nie znać naszej firmy - zapewniają właściciele. - W 24 godziny jesteśmy w stanie dostarczyć trufle na stoły nowojorskie czy tokijskie. Potrafimy zaspokoić najbardziej wybredne gusta.
Rodzina Urbani ma wiele firm, które razem tworzą Gruppo Urbani Tartufi. Wśród nich jest m.in. La Casa del Fungo e del Tartufo w Mediolanie oraz Urbani Agricola, która odpowiada tylko za poszukiwania trufli i ich uprawę - ok. 500 agentów jeździ po kraju i skupuje grzyby od zbieraczy.
Firma Urbani przerabia rocznie od 1000 do 1500 kwintali trufli - 20 proc. sprzedaje w postaci świeżej, 10 proc. zamrożonych, a resztę jako przetwory. Roczna wartość sprzedaży wynosi ok. 35-40 mld lirów. 80 proc. wyrobów trafia na eksport, głównie do Niemiec i USA.
Tartufi Urbani liczy sobie 100 lat. - Urbani żyją w symbiozie z truflami. Już dziadek Paolo handlował z Francuzami, głównie truflami. Ale prawdziwą firmę założył mój ojciec Carlo. Teraz działam z bratem Paolo, a nasza firma jest największa na świecie - chwali się Bruno Urbani. - W wielu krajach nazywają mnie królem trufli.
Ściany gabinetu, w którym przyjmuje nas "król", pełne są rodzinnych pamiątek; są też fotosy słynnych amatorów trufli, m.in. Sofii Loren, Roberta de Niro, Catherine Deneuve (po naszej wizycie miał tu zjechać światek artystyczny Rzymu).
Trufle z plantacji
Ponieważ od pewnego czasu maleją zbiory trufli naturalnych, pojawiły się ich uprawy - ziemię obsadza się drzewami (400 na hektar), w korzeniach których są grzybnie trufli. Pierwsze rezultaty osiąga się po pięciu latach. Z trufli zebranych z jednego hektara plantacji można uzyskać od 20 do 80 mln lirów dochodu. Domenico Bigioni zapewnia, że to nie jest uprawa sztuczna, lecz próba imitacji natury. Jego zdaniem hodowle takie są niezwykle opłacalne i wciąż ich przybywa, zwłaszcza w regionie Lacjum.
* Trufle to symbol bardzo wykwintnej kuchni. W Europie występują głównie w basenie Morza Śródziemnego - poza Włochami, w Hiszpanii, Francji, b. Jugosławii i Turcji. Można je też spotkać i na północy (np. w Anglii), ale te nie są zbyt dobre.
