Kuchnia tajska pełna jest zaskakujących kombinacji i niespodziewanych kontrastów. Przepełniona smakiem wszechobecnych curry, trawy cytrynowej (citronelli), mleczka kokosowego, imbiru, czosnku, chili, liści limonki kaffirskiej, świeżej kolendry i bazylii tworzy niekończącą się różnorodność smaków i aromatów. Nic dziwnego, że Tajlandia nazywana bywa "krainą tysiąca smaków", idealnie łącząc ostre, łagodne, słodkie i kwaśne. Egzotyczne ryby występujące w wielkiej obfitości jak i bardziej już u nas znane owoce morza codziennie goszczą na tamtejszych stołach; charakterystyczne dla kuchni tajskiej jest to, że sposób ich przyrządzania podkreśla i uwydatnia naturalny smak mięsa, i to bez dodatków glutaminianu sodu ani innych sztucznych polepszaczy. Proponuję typowy tajski przepis na steki rybne ze słodkawą owocową nutą oraz nieco zmodyfikowany w kierunku fusion przepis na zupę kokosową z rybą i trawą cytrynową:
Steki rybne po tajsku (2 porcje):
1 duży średnio dojrzały banan
1 łyżeczka mielonych nasion kolendry
1 łyżeczka świeżo zmielonego kminu rzymskiego
1/3 łyżeczki startego obranego kłącza imbiru
1/4 łyżeczki drobno startej czerwonej papryczki chili (bez nasion)
2 łyżki oleju sezamowego + 1 łyżka oliwy z oliwek
2 steki z halibuta lub soli
3 łyżki masła orzechowego
1/2 szklanki chudego mleka
1/2 szklanki mleczka kokosowego (mleczko kokosowe możemy uzyskać przez nasączenie świeżej kopry w gorącej wodzie lub mleku)
1 szklanka pokrojonego w drobną kostkę ogórka
3 łyżki posiekanych liści kolendry
1 łyżeczka soku z cytryny
sparzona starta skórka z połówki cytryny
1 łyżeczka sparzonej startej skórki z limonki
Banana obieramy, przekrawamy w poprzek i wzdłuż na 4 części. Przyprawy łączymy, tak przygotowaną mieszanką posypujemy banana i rybę. Na patelni podsmażamy kawałki banana na oleju z obu stron od 2 do 3 min, przekładamy na talerze. Następnie podsmażamy rybę ok. 3,5-4 min z każdej strony, filety przekładamy na talerze obok bananów, trzymamy w cieple. Na patelnię dodajemy masło orzechowe, następnie powoli mleko, mleczko kokosowe oraz pozostałą mieszankę przypraw i chili. Dokładnie mieszamy, podgotowujemy od 3 do 5 min, aby zagęścić sos. Zdejmujemy patelnię z ognia, dodajemy ogórka i pozostałe składniki, wszystko mieszamy i nakładamy na rybę. Podajemy z długoziarnistym ryżem ugotowanym na sypko (najlepiej jaśminowym), bez którego nie obędzie się żadne tajskie danie.
Zupa kokosowa z rybą i trawą cytrynową (4-6 porcji)
2 szklanki mleka kokosowego
4 szklanki wywaru z kurczaka
3 listki limonki kaffijskiej porwane na drobne kawałki
1 łyżka kapusty kiszonej
1 młody por
3 utłuczone źdźbła trawy cytrynowej
1 czerwona papryczka chili, posiekana i pozbawiona nasion
1/2 kg pokrojonych na małe kawałki filetów z flądry (bez skóry i ości)
2 posiekane pomidory
1/2 szklanki młodego zielonego groszku
starty sparzony kawałek skórki pomarańczowej
1 łyżeczka cukru trzcinowego
2 łyżki masła
3 posiekane szalotki
łyżeczka soli
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego białego pieprzu
1 posiekana gałązka selera naciowego
2 łyżki sosu rybnego (można nabyć w większych hipermarketach)
5 łyżek świeżego soku z limonki
Do przybrania:
2 łyżki grubo posiekanych świeżych liści kolendry
4 posiekane źdźbła szczypiorku lub dymki
W dużym garnku na małym ogniu przez 10 minut gotujemy mleko kokosowe z wywarem z kurczaka, liśćmi limonki, kapustą kiszoną, porem, trawą cytrynową i papryczką chili, aby wywar nabrał intensywnego smaku. (Trawa cytrynowa to jedna z podstawowych przypraw w kuchni tajskiej, doskonała do ryb, drobiu i wieprzowiny). Wywar przecedzamy i ponownie doprowadzamy do wrzenia, dodajemy rybę, pomidory, groszek, skórkę pomarańczową i cukier trzcinowy, zmniejszamy ogień i podgotowujemy kolejne 10 min, aż ryba zmieni kolor. Na średnim ogniu podsmażamy na maśle szalotki do miękkości. Wrzucamy do zupy razem z selerem naciowym i sosem rybnym, mieszamy, dodajemy sól i pieprz do smaku, wyłączamy gaz i pozwalamy potrawie "dojść". Doprawiamy sokiem z limonki, rozlewamy do miseczek, podajemy gorącą z ryżem długoziarnistym (najlepiej jaśminowym), obficie posypaną liśćmi kolendry i posiekanym szczypiorkiem.
