Kuchnia osadników i przepisy na egzotycznego grilla

Książki o gotowaniu nie muszą być suchym rejestrem przepisów - mogą opowiadać o życiu, miłości, skomplikowanej historii. A ta miewa różne smaki, nie zawsze słodkie. Olga Wróbel proponuje zestaw na majówkę, złożony z dość gorzkiej książki i dobrze przyprawionego grillowanego mięsa na pociechę.

Wiosną lubię książki o jedzeniu, radości życia i łonie natury. Mało oryginalne upodobania, wiem. Przemawia do mnie także prawo serii - serii Dolce vita wydawnictwa Czarne. Niedawno czytałam "Brudną robotę", relację dziennikarki Kristin Kimball z przeistaczania się z niezależnej, miejskiej freelancerki w utytłaną w błocie i gnoju organiczną farmerkę, małżonkę jeszcze bardziej radykalnego rolnika. Pomimo zbytnich uproszczeń (szlachetne zmagania z ziemią - smutek pracy umysłowej pośród betonowej pustyni) była to porywająca lektura, pełna potraw ociekających masłem, zerwanych o świcie warzyw, świeżych zwierząt i tak dalej, palce lizać. Kimball bez egzaltacji podkreśla, że praca na farmie jest brudna, ciężka, całoroczna i prawie całodobowa, a większości ludzi marzących o życiu eko-rolnika wykończyłoby dbanie o kilka grządek przy domu. Nabrałam przekonania, że w serii Dolce vita znajdę tylko takie motywujące obrazki, więc rzuciłam się na "Kuchnię osadników", promieniującą z okładki oranżami i czerwienią. Opowieść o miłości, wędrówkach i gotowaniu w wydaniu hinduskim - podkarmiona bollywoodzkimi ucztami wyobraźnia już wytworzyła apetyczny obraz tej lektury.

Och, a co to za straszny posmak w ustach?

Cóż, książka Yasmin Alibhai-Brown o życiu hinduskiej diaspory w Afryce Wschodniej i w Wielkiej Brytanii jest przerażająca i smutna.

"Dolce vita to seria dla zmysłów i wyobraźni - to opowieści o przyjemnościach życia: interesujących podróżach, dobrym jedzeniu, wspaniałych ludziach i coraz bardziej odchodzącym w przeszłość spokojnym, niespiesznym stylu życia".

Tak twierdzi wydawca. Przyjrzyjmy się z bliska.

Przyjemności życia w Ugandzie: przyroda i klimat tworzą raj na ziemi (metafora samej autorki). Ale status Hindusów jest zawsze niepewny: przybywają do Afryki jako niewolnicy Imperium (Brytyjskiego), aby budować kolej, ciężką pracą osiągają status klasy średniej i tkwią pomiędzy światami, pogardzani przez białych i znienawidzeni przez podporządkowanych im czarnych. Kiedy w latach 60. Uganda zyskuje niepodległość, zaczynają się prześladowania i tortury, a Wielka Brytania wcale nie oczekuje z radością na swoich poddanych, uciekających przed terrorem Idiego Amina. Czy przymusowy wyjazd z jedną walizką możemy uznać za interesującą podróż? W zbiorze wspaniałych ludzi mamy służących, którzy w nowych warunkach mszczą się nie na nieosiągalnych białych sahibach, ale na Hindusach, dla których pracowali. Są rodzice bohaterki: ojciec, znikający co pewien czas z domu i mało zainteresowany prozą życia, a na koniec grzęznący w depresji i w łóżku oraz zmagająca się z losem matka, która z jednej strony jest filarem rodziny, a z drugiej - nie sprzeciwia się, gdy krewni przybywają skatować jej córkę, która w szkolnym przedstawieniu ośmieliła się być Julią dla czarnoskórego Romea. Część rodzinnej historii, w tym chorobę psychiczną siostry i konflikt matki z bratową autorka pozostawia poza kadrem, wspominając tylko, że tego bólu jej książka nie pomieści. Uzupełnieniem galerii jest pierwszy mąż, skwapliwie korzystający ze zdobyczy seksualnej rewolucji, praktykując związek otwarty (z otwarcia korzysta tylko on, ale czasy są takie, że nowoczesnej kobiecie nie wypada więzić siebie i partnera w monogamii). Życie, w całej jego okazałości - tylko z dolce nieco gorzej.

Mówiąc poważnie, "Kuchnia osadników" to świetna książka, opatrzona bibliografią i przypisami, opowiadająca historię mało nam znaną - i nie mam tu na myśli wyłącznie postkolonialnych losów Afryki. Takie ćwiczenie: mówimy "średniowiecze". Co widzimy? Tu rycerz, tam białogłowa, a w tle zamek i może płonący stos? Otóż w Afryce też było średniowiecze, ale o zupełnie innym kolorycie.

W XV wieku Mombasa i Zanzibar stały się miejscami, gdzie klient był najważniejszy. W 1415 roku wysłano stąd do Pekinu żyrafę, prezent od coraz lepiej prosperujących nadmorskich metropolii. Jedzenia było tu mnóstwo: między innymi ryż, pszenica, masło klarowane, tłuszcze, proso, fasola, orzeszki ziemne, maniok, najróżniejsze owoce, a także dzikie ptactwo, ryby, wołowina, owoce morza, nasiona roślin strączkowych, cieciorka, czerwona fasola, bazylia i miód.

Wprawdzie Polacy też wysłali żubra do Rzymu, ale pekińska żyrafa brzmi jakoś lepiej.  Ćwiczenie drugie: lubimy rozpaczać nad trudną historią naszego kraju - i teraz wyobrażamy sobie Hinduskę urodzoną w Afryce, której matka także jest Hinduską z Afryki, ale ojciec przyjechał z Indii. Chociaż Uganda jest ich krajem, są etnicznie obcy. Gdzie jest miejsce, do którego mają wrócić, by być u siebie, kiedy panowanie Brytyjczyków się kończy? Co okazuje się dziedzictwem pokoleń wychowanych na ziemi, do której nie ma powrotu? Smaki i zapachy potraw, szuflada pełna urządzeń kuchennych, które już się nie przydadzą, ale przywołują wspomnienia (słyszeliście kiedyś o stołku do drążenia kokosów?).

Kupując tę książkę miałam nadzieję wzbogacić swój kuchenny repertuar. Jednak dla kulinarnej parweniuszki kuchnia hinduska jest trudna, nawet w domowym wydaniu (wśród setki przepisów dominują dania proste, które kobiety przyrządzały na co dzień, niekiedy łatając nimi dziury w domowym budżecie). Większość potraw wymaga wykonania ciasta, i to nie naleśnikowej brei, której grudki możemy nerwowo rozetrzeć jeszcze na patelni, ale prawdziwego, wałkowanego lub wyrabianego ręcznie. Na pewno nie są to dania, które można zrobić na szybko, przeglądając zapomniane kąty szafek (ukłony w stronę serii "Co ja zjadam?" red. Węcławek). Chyba, że macie w tych kątach tamandyrnowiec, pęki mięty i kolendry oraz mąkę z ciecierzycy. Wszystko jest smażone na głębokim tłuszczu, albo zaprawione pełnotłustym mlekiem i szklankami cukru. Na pociechę pozostaje do zapamiętania kilka kuchennych sztuczek, jak marynowanie mięsa w jogurcie czy innych pomysłowych pastach i zastanawianie się nad całkowitą odmiennością przyzwyczajeń smakowych: jak można jeść fasolę z cieciorką i ryżem?

foch.plNiby prawa i lewa, a obie lewe!

Myślałam też o języku, jaki towarzyszy wspomnieniom o potrawach: autorka kilkakrotnie żałuje, że nie zdążyła kogoś o przepis poprosić lub cieszy się, że go dostała. Tak, jakby receptura dania była cennym podarunkiem, który ofiarowuje się tylko wybranym. A przecież osoba orientująca się w gotowaniu jest w stanie wykonać zbliżone danie metodą prób i błędów. Tutaj jednak jedzenie jest czymś więcej niż posiłkiem, czasami przepisy są jedynym śladem po osobach i miejscach (do jednej walizki nie zmieściły się fotografie).

Sam sposób umieszczenia przepisów w tekście też jest znaczący: pojawiają się na przestrzeni całej książki, przerywając akcję w nawet najbardziej dramatycznych momentach. Pyton zgniata dziecko na pikniku? Uciekajmy! Lecz pod drzewem została ćani masala. I proszę, przepis w klasycznej formie, z listą składników i czasem gotowania. Co lubiły jeść studentki w akademiku na moment przed aresztowaniem? Ser z gujawy. Oto przepis. Przez chwilę mnie to drażniło, ale czy nie tak wygląda życie? Trzeba jeść. Kiedy mąż się wyprowadza, dzieci i tak są głodne. A w samolocie odlatującym na zawsze z ojczyzny można znaleźć pociechę w dobrze znanych smakach. Albo pierwsza kolacja dla nowego mężczyzny. Ten przepis jako jedyny jest wpleciony w tekst, a zmysłowość zanzibarskich krewetek potęguje fakt, że Yasmin i jej ukochany Anglik jedzą posiłek palcami - gest, na który autorka nigdy nie potrafiła się zdobyć w towarzystwie białych, żeby nie uchodzić za dzikuskę. A tutaj przedstawiciel nacji, która jeszcze niedawno zakazywała Hindusom oficjalnymi tabliczkami spożywania "śmierdzących dań" (czyli po prostu ich dań narodowych) je razem z nią, zamiast sztućców używając dłoni. I tak prywatne staje się polityczne.

Od dolce vita zaczęłam i na nim skończę - pod koniec autorka dyskretnie podśmiewa się z ideologii slow food:

Pewni eleganccy młodzi panowie prowadzący dział kulinarny dużego wydawnictwa poinformowali mnie kiedyś, że interesuje ich kuchnia slow - taka była moda, ludzie tego pragnęli. Bzdura, pomyślałam, i to samo pomyślałyby moje ciotki i mama. Sądzicie, że przejechaliśmy taki kawał świata, żeby godzinami wystawać w kuchni? A potem co? Mamy sami sadzić warzywa i trzymać w garażu krowy? Robić własną mąkę i przyprawy tak jak nasze babki, które pracowały tak ciężko w indyjskich wioskach, że młodo umierały?.

Pokrzepiona i zainspirowana, idę coś sobie ugotować. A co to za plastikowa torba zerka do mnie figlarnie z zamrażarki? O, cześć frytki.

Dla mniej leniwych - przepis na majówkowego egzotycznego grilla zaczerpnięty z "Kuchni osadników".

PIECZONE KEBABY

Porcja dla 4 osób

500 g mielonego mięsa z kurczaka

1 zielone chili

1/2 łyżeczki soli

1 jajko

1 łyżka oleju słonecznikowego

1 pęczek świeżej kolendry

1 łyżeczka wyciśniętego czosnku i imbiru

1 łyżeczka garam masali

50 g nieprażonych orzechów nerkowca

Zmieszaj ze sobą wszystkie składniki oprócz oleju. Przykryj i odstaw do lodówki na 3-4 godziny. Blaszkę do pieczenia wyłóż pergaminem i lekko natłuść. Przygotuj miskę z gorącą wodą i zacznij lepić z mieszanki kiełbaski, od czasu do czasu maczając dłonie w wodzie. Kebaby nie muszą mieć idealnego kształtu. Posmaruj kiełbaski olejem, a następnie upiecz w temperaturze 180 stopni aż zbrązowieją. Sprawdź patyczkiem, czy są upieczone w środku. Jedz z greckim jogurtem, który możesz doprawić chili w proszku, czarnym pieprzem lub kuminem i solą.

SAŁATKA Z MELONEM, AWOKADO, KIWI I MIĘTĄ

Pokrój, zmieszaj, dodaj sok z limonki i podawaj w ładnych szklanych miseczkach jako orzeźwiającą przystawkę.

foch.plSama hoduję zioła, nie mówcie Yasmin Alibhai-Brown

A jakie są Wasze ulubione książki o gotowaniu?

Olga Wróbel

*Olga Wróbel - rysowniczka i scenarzystka, autorka komiksu o ciemnych stronach macierzyństwa "Ciemna strona księżyca". Prowadzi blogi: Odmiany masochizmu i Kurzojady.

Więcej o: