GringoBar - ziomalskie burrito na Mokotowie

Natalia Sosin
Z dala od najmodniejszych punktów na gastronomicznej mapie Warszawy i bez "warszawkowego? zadęcia. Na Mokotowie powstał GringoBar: knajpa, gdzie burrito i tacosy serwują raperzy, aktor i ich ziomale.

fot. Natalia Sosinfot. Natalia Sosin

Zazwyczaj znani ludzie "swoim" restauracjom dają jedynie nazwisko i zapewniają reklamę w mediach. Tu jest zupełnie inaczej. Właściciel - gwiazda rapu - sam przygotowuje i podaje dania, gawędzi z klientami i dba o miłą atmosferę. Widać, że w tworzenie tego miejsca włożył całe serce. - Chciałem mieć swoje miejsce, w którym spokojnie mógłbym sobie posiedzieć, spotkać się ze znajomymi, nakarmić ich, pogadać... I tak powstał Gringo Bar - mówi o swojej knajpie Maciej Bilka, czyli "Bilon": raper, współzałożyciel HempGru, przedsiębiorca i, od niedawna, restaurator. No, może to za dużo powiedziane, ale na pewno - gastronom. Bilon zaznacza na samym początku rozmowy, że nie chce zdjęć, nie chce mówić o sobie i nie chce, żeby wyszło tak, że on usiłuje wykorzystać swoją popularność do promowania nowego biznesu. - Niech jedzenie broni się samo - mówi.

 Fot. GringoBar/Facebook

GringoBar, który Bilon otworzył "razem z ziomkami" na warszawskim Mokotowie, jest fastfoodem tylko w takim znaczeniu, że można tam zjeść szybko lub wziąć jedzenie na wynos. Nie jest to jednak miejsce, jakie z barem szybkiej obsługi może się kojarzyć. Żadnego tłustego mięsa, tylko naturalne składniki, od wejścia uderza zapach kolendry i papryki, po wyjściu nie doświadczymy zapachu smażeniny z ubrań, co nie jest bez znaczenia. - Od dawna gotowałem prywatnie, w domu. Gościom smakowało to, co im serwowałem, a mnie to cieszyło i tyle. Aż nagle zwolnił się lokal w kamienicy, w której się wychowywałem i pomyślałem: to idealny moment i idealne miejsce, tu chciałbym zrobić burritownię - mówi Bilon. - Muzyka nigdy mnie nie zmęczy, ale męczyło mnie już ciągłe siedzenie przy sprawach wydawniczych, produkcyjnych, te spotkania na pół dnia. Czułem, że muszę wyjść na ulicę, do ludzi, porozmawiać z nimi, poszukać nowych inspiracji - wyjaśnia Bilon.

 Fot. Wojtek Krosnowski

Inspiracje inspiracjami, zajawka zajawką, ale zderzenie z rzeczywistością musiało nastąpić. - Nie zapominajmy, że praca uszlachetnia - dyplomatycznie odpowiada mój rozmówca, pytany o trudy startu w nowej roli. - Szykowałem sam lokal od października, otworzyliśmy w kwietniu. Remont, jak to remont - wiadomo, że musi być zamieszanie, no i było straszne - dodaje. W zaprojektowaniu wnętrza, a głównie w zaadaptowaniu niewielkiego lokalu na potrzeby gastronomii, pomagała mu teściowa. Jest prosto: ciepła biel, drewniane wysokie stoły, oryginalna odrestaurowana posadzka z 1936 roku, tylko charakterystyczne czaszki są kolorowe. Za plecami kucharzy: zamalowana tablicówką ściana, na której wypisane jest menu. Proste, bo uznali, ze lepiej mieć kilka dopracowanych dań niż mnóstwo średnich; i zmienne, bo panowie lubią eksperymentować i wykorzystywać sezonowe składniki. Dlatego koło klasycznego burrito pojawia się "Polacos" z kiszonym ogórkiem i oscypkiem, a w zupie kukurydzianej - popcorn, chili i sos z malin. - To nie jest restauracja tex-mex, ja nie utożsamiam tego miejsca z kuchnią meksykańską. Stamtąd czerpaliśmy inspirację, ale pamiętamy o tym, że mamy zadowolić polskie podniebienie - mówi Bilon.

 Fot. Wojtek Krosnowski

- Eksperymentujemy cały czas - mówi drugi filar GringoBaru, kucharz Piotr "Saper" Sapożnikow. - Nie tylko my dwaj, mamy tutaj też ziomali, którzy nam pomagają. Bilon i ja dopieszczamy menu, wymyślamy, co można by zmienić, ulepszyć. Częstujemy gości, pytamy, czy jest fajne, smaczne, staramy się jak najbardziej wsłuchiwać w ich potrzeby.

Wszyscy pracownicy GringoBaru to koledzy Bilona ze środowiska hiphopowego. Poza kucharzem Piotrem "Saperem" jest BRZ - raper, Obuch (Bartosz Obuchowicz) - aktor i młodzi, uczący się na kucharzy.

 Fot. GringoBar/Facebook

Jak na tak młody lokal, mogą mówić o wielkim sukcesie. Po pierwsze, co podkreśla większość zapytanych na miejscu klientów, dają coś innego: - Obstawiałam kolejny wysyp frytek lub burgerów, a tu taka miła niespodzianka - mówi mieszkająca po sąsiedzku Gabrysia. - Nie dość, że to alternatywa dla wszechobecnych kotletów z bułką, to przede wszystkim dają świetne meksykańskie jedzenie, którego w Warszawie nadal brakuje. Jedynym minusem są godziny otwarcia, a tak naprawdę - godzina zamknięcia (20:00). Czasem fajnie byłoby nasycić się burrito czy quesadillą przed wyjściem na imprezę lub po dłuższym zasiedzeniu się w pracy.

 Fot. GringoBar/Facebook

Po drugie, Gringo wygrywa jakością. Produkty wybierał i zgrupował Bilon, podpierał się wiedzą Piotrka, zawodowego kucharza. Świeże składniki pozwalają im wygrywać z innymi miejscami. - Podajemy tylko świeże jedzenie - mówi Saper. - Wszystko przygotowujemy, jak widać, z rana (za jego plecami uwija się kilka osób, kroją, siekają, mieszają - przyp. autorki) od 8 rano do 12, wtedy otwieramy i przychodzą pierwsi klienci na wczesny obiad. Nie oszukujemy naszych gości, dajemy 100% czystego mięsa pierwszej klasy, zero tłuszczu, zero wypełniaczy, wszystko przyrządzamy na oliwie - wylicza. To też tłumaczy ceny (są dwie: 20 i 25 złotych). - Nie mamy zbyt dużej przebitki, bo używamy drogich produktów - mówi Saper. - Dobre mięso jest drogie, świeże składniki są drogie, nie używamy zwykłej soli, tylko sól himalajską, nie słodzimy cukrem, tylko ksylitolem, napoje sprowadzamy z Meksyku. Staramy się trzymać jak najwyższy poziom. Nie zarabiamy kokosów, ale nie o pieniądze tutaj chodzi, tylko o zajawkę, o zdrowe karmienie ludzi i o fajną miejscówkę, nie tylko dla ziomów - dodaje.

 Fot. Wojtek Krosnowski

Najwyraźniej "nie-ziomy" też doceniają jakość. W Gringo można spotkać cały przekrój społeczny dzielnicy: od starszych pań, po mamy z dziećmi, młodzież i "starszą młodzież" po trzydziestce. Wpadają pracownicy okolicznych biur w garniturach i sąsiedzi. Saper i Bilon zgodnie mówią, że nie spodziewali się, że miejsce będzie aż tak oblegane, szczególnie, że punkt nie jest rewelacyjny: na uboczu, trochę schowany. Mimo to na brak gości nie mogą narzekać. Chyba głównie dzięki wspomnianej wielokrotnie "zajawce", a mówiąc staroświecko: pasji i atmosferze, jaką stwarza Bilon, dzięki której każdy czuje się trochę ziomalem.

 Fot. GringoBar/Facebook

Paulina Gorzkowska, pisząca o jedzeniu dla Foch.pl i pracująca nieopodal GringoBaru, tłumaczy ich sukces tak: - Ich burrito, niezależnie od rodzaju, zawsze jest wyraziste i sycące, dzięki taco i zupie z kukurydzy mogą się tu stołować także bezglutenowcy. Chłopcy szybko zapamiętują upodobania stałych klientów i bez zmrużenia oka przyjmują zbiorowe zamówienia typu "Ja chcę Polacos, ale bez boczku!", "A ja z boczkiem, ale bez kolendry!", "A ja z kolendrą i boczkiem, ale bez cebuli". Do tego jakimś cudem, mimo ciągłego zamieszania, jeszcze nigdy tych zamówień nie pomylili. Z uczuciem i smacznie opowiadają o składnikach i ich pochodzeniu; równie swobodnie gawędzą z lokalną gimbazą, co starszą panią, która wpadła pogratulować pomysłu na knajpę. Na stołach codziennie czeka woda z miętą, którą można bezpłatnie popijać czekając na swoje zamówienie - podsumowuje.

Fot. GringoBar/FacebookFot. GringoBar/Facebook

- Powiem szczerze, musiałem przelać sporo energii w to miejsce, żeby je powołać do życia, postawić na nogi. To jest takie moje nowe, najmłodsze dziecko, którym się teraz intensywnie zajmuję, ale oczywiście nie zaniedbuję innych spraw. W tym momencie, mając taką ekipę, już mogę pozwolić sobie na to, że spędzam tutaj tylko część czasu, a poza tym mogę tworzyć muzę i zajmować się bieżącymi sprawami firmy odzieżowej, studia, wydawnictwa i tak dalej - mówi Bilon. Z hip-hopu rezygnować nie zamierza i podkreśla, że to nie jest tak, że znudziło mu się robienie muzyki, choć bycie gospodarzem w knajpie najwyraźniej bardzo mu pasuje.

Ich wielki sukces może zwiastować zwrot w trendzie - może już wkrótce w polskich miastach, jak niegdyś "suszarnie" i "burgerownie", zaczną powstawać "burritownie". Ja mam nadzieję, że tak - im większy wybór i różnorodność, tym lepiej. - Możliwe, że tak będzie, na tym polega zmienność mód gastronomicznych - kwituje ze spokojem Bilon. - Mam nadzieję, że nasi goście nie zapomną o nas. A my będziemy trzymać poziom i to wszystko, co możemy zrobić - dodaje z uśmiechem.

GringoBar, ul. Odolańska 15, Warszawa