Kwaśny smak najlepszych polskich cydrów

Modny, "hipsterski" napój, czy jabol, wino dla plebsu? Czy cydr, coraz modniejszy i częściej pity ma szansę na stałe zagościć na polskich stołach?

Pamiętacie, jak Rosja ogłosiła embargo na polskie jabłka? Wszyscy wtedy "jedli jabłka na złość Putinowi", a minister rolnictwa Marek Sawicki powiedział, że nie ma strachu, bo szansą na zagospodarowanie polskich jabłek jest cydr. Efekty już widać, według wstępnych danych sprzedaż cydru tego lata znacząco wzrosła, a według prognoz w 2014 r. w Polsce sprzedanych zostanie około 10 mln litrów cydru.

Brzmi fajnie, ale prawda wcale nie jest taka różowa. Polska, owszem, jest największym w Unii Europejskiej i trzecim na świecie producentem jabłek (po Stanach Zjednoczonych i Chinach), ale uprawiane u nas jabłka, to głównie jabłka deserowe, słodkie, jak najczęściej widywane w spożywczych sklepach Ligol, Cortland, Szampion, czy Lobo, a do produkcji cydru potrzeba jabłek kwaśnych. Jak to? - moglibyście słusznie się zdziwić - wszak cydr jest słodkim "piwkiem dla dziewczyn"? Otóż, nie jest. To, co można kupić w sklepach i nazywa się "cydr" z prawdziwym cydrem nie ma zbyt wiele wspólnego. Z piwem, zresztą, też. Naturalne cydry są wytrawne; sklepowe, te przemysłowo produkowane - zazwyczaj są słodkie i często dodatkowo aromatyzowane - stąd na przykład cydry malinowe. Naturalne cydry są niegazowane, lub lekko gazowane; przemysłowe zazwyczaj mają tego gazu bardzo dużo (jest on sztucznie dodawany, nie powstaje w wyniku produkcji). W małych, ekologicznych cydrowniach napój ten powstaje zgodnie z rytmem natury - po zbiorach jabłek, czyli jesienią i wczesną zimą. A przemysłowy? Wytwarzany jest przez cały rok z koncentratu jabłkowego. Po fermentacji jest dosładzany, dostaje dodatki smakowe, a stabilizacja produktu odbywa się zazwyczaj przez siarkowanie.

Kwaśne jabłka - to podstawa (Fot. NS)Kwaśne jabłka - to podstawa (Fot. NS)

Cydrowi bliżej jest do wina. Powstaje ze sfermentowanego soku z jabłek. Moszcz (czyli taki mętny sok, wyciśnięty ze zmielonych jabłek) jest fermentowany za pomocą drożdży winiarskich. Dokładniej - najpierw jabłka się mieli, potem pulpę zawija w materiał i wyciska sok pionową prasą, taką jak do wina. Do soku dodaje się różne szczepy drożdży, a gotowy szlachetny cydr bywa starzony w drewnianych beczkach. Tyle, że nie w Polsce, bo starzenia cydru w beczkach drewnianych zabrania prawo... Smaczniejszy przecież będzie napój trzymany w stalowych kadziach - wiadoma rzecz.

Cydr jest dobrym na lato, lekkim trunkiem o niewielkiej mocy (2-8% alkoholu), który nie smakuje ani jak piwo ani jak wino ale jak cydr. Czyli raczej cierpko i kwaskowato. Tak jak w winie, można wyczuć w nim nuty "niejabłkowe" - korzenne, czekoladowe, drzewne, a nawet chemiczne - jeden z kolegów podczas degustacji w cydrowni Kwaśne Jabłko wyczuł w próbowanym napoju kalafonię. Cydry z Kwaśnego Jabłka, które to miejsce miałam okazję odwiedzić, powstają z jabłek starych odmian - jak Antonówka, Grochówka, Kronselka czy Cesarz Wilhelm, zbieranych w starych, dzierżawionych od właścicieli, zapomnianych sadach, gdzie przez minione lata owoce opadały i gniły na ziemi, bo nikt nie chciał jeść takich kwasieli. "To wynik naszego podejścia do tych owoców" - mówi Marcin Wiechowski, cydrownik z Kwaśnego Jabłka. "W Polsce jabłko to taki ziemniak wśród owoców. Przez to, że jest powszechne, to nie jest zbyt szanowane, wolimy iść do sklepu i kupić banany". Poza tym, cydr ma łatkę "jabola", czyli taniego wina dla "plebsu".

Maszyna do tłoczenia (Fot. NS)Maszyna do tłoczenia (Fot. NS)

Poza tym, że jabłek z których można by robić cydr w Polsce nie ma dość dużo i że jabłecznik (dziś bardziej kojarzony z ciastem, niż z napojem) musi walczyć o podniebienia przyzwyczajonych do picia piwa Polaków, przepisy skutecznie przeszkadzają potencjalnym wytwórcom. Żeby robić w Polsce cydr legalnie, bez problemów i bez limitów, trzeba spełnić takie wymagania, jak duży producent wyrobów winiarskich. Co, w przypadku niewielkich, przydomowych tłoczni jest trudne do zrealizowania, o czym świadczy choćby fragment z zakładki "Historia" na stronie Cydru Ignaców:

Od narodzin pomysłu do naszej pierwszej butelki cydru upłynęły trzy lata. Zmiana przepisów w 2011 roku pozwoliła sadownikom na wyprodukowanie maksymalnie 10 000 litrów cydru rocznie. Byliśmy pierwszymi w Polsce, którzy skorzystali z tej możliwości. Patrząc na gąszcz niespójnych, a czasem wzajemnie sprzecznych regulacji, przez który musieliśmy się przedzierać, wiemy już, dlaczego jesteśmy jedynymi sadownikami cydrownikami w kraju. Dziękujemy wszystkim, którzy służyli nam przez ten czas swoją radą i pomocą.

W kwestionariuszu na stronie Winicjatywa cydrownicy na hasło "Żeby robić cydr w Polsce trzeba..." odpowiadają: "Wykazać się ogromną determinacją, by przebrnąć przez gąszcz przepisów", "Mieć wspólnika prawnika".

Dlatego tym bardziej należy wspierać polskich cydrowników. Nie, nie namawiam tutaj nikogo do picia alkoholu, ale jeżeli już wybieracie przemysłowy cydr w sklepie czy knajpie, to może pójdźcie o krok dalej i spróbujcie tych prawdziwych, robionych lokalnie i sezonowo? W Warszawie można to zrobić już dziś - na Mysiej 3, gdzie przez cały dzień trwa Święto Jabłka, podczas którego będzie można jabłka jeść (surowe i przetworzone) i pić w postaci cydru i soków, a nawet spryskać się specjalnie na tę okazję skomponowanymi perfumami z nutą jabłek. Na Mysiej będzie też można porozmawiać z cydrownikami, sadownikami, kucharzami i przetwórcami z całej Polski, którzy opowiedzą, co można z jabłek zrobić, poza sokiem, musem i szarlotką. W gronie wystawców są Green Mill Cider, Cydr Ignaców, Cydr Powiększenie, Cydr Chyliczki, Jabłecznik Trzebnicki, Cydr z Wielkopolski, Kwaśne Jabłko, Koziarnia i Cydr z Psiej Budy.

Poza tym (wszak nie każdy z Warszawy i nie każdy ma czas akurat dziś), w sklepach internetowych, niektórych winiarskich i ekologicznych można nabyć Cydr Ignaców, Jabłecznik Trzebnicki, cydr z Majątku Sławno, z Tłoczni Rembowskich i cydr z Manufaktury Maurera.

Kto wie, może zakochacie się smaku cydru do tego stopnia, że porwiecie się na domową produkcję? Jest to dość łatwe - wystarczy domowa sokowirówka, odpowiednie jabłka, drożdże, cukier i gąsior, w którym to wszystko będzie sobie dojrzewać. Przepisów i poradników, jak krok po kroku w domu przygotować cydr, jest w internecie mnóstwo. A cydrownicy twierdzą, że ten prawdziwy jest zdrowy i że "dzień po" wcale głowa nie boli.

Więcej o: