Tłuszcze trans - zło w czystej postaci

W Stanach Zjednoczonych zakazano dodawania do jedzenia izomerów trans kwasów tłuszczowych. To dobry moment, aby przypomnieć jak bardzo szkodliwe są tłuszcze trans i czemu powinniśmy bardzo starannie ich unikać. Nie bez powodu są przez wielu uznawane za jednego z największych wrogów ludzkiego zdrowia.

Amerykańska Rządowa Federacja Żywności i Leków (FDA) wydała rozporządzenie, zgodnie z którym używanie tłuszczów trans w produkcji żywności dla ludzi jest całkowicie zakazane. Wszyscy ci, którzy wytwarzają żywność, mają trzy lata na wycofanie ze swoich wyrobów izomerów trans kawasów tłuszczowych. Jedyne, co mogę powiedzieć to brawo - wreszcie! Stany Zjednoczone nie są pierwszym krajem, który wprowadził taką zmianę, jednak są bardzo znaczącym wytwórcą żywności. Moim zdaniem są również istotnym odnośnikiem - tak dużo mówi się o otyłości i sposobie odżywania ludzi w USA, że może zmiany wprowadzane za Oceanem i szum medialny dookoła nich, pozwolą nam ustrzec się przed błędami i przyjrzeć uważniej temu co mamy w koszykach sklepowych i na talerzach.

Dlaczego decyzja FDA jest tak ważna i co to w zasadzie są te tłuszcze trans?

Dyskusji wokół zawartości tłuszczów w diecie była, jest i będzie cała masa. Jedni - jak na przykład popularny doktor Atkins - będą rekomendować dietę wysokotłuszczową. Inni - jak doktor Ornish - idąc za powiedzeniem "jesteś tym co jesz" będą sugerować spożywanie ich w małych ilościach. Wszyscy się jednak zgodzą, że tłuszcze są człowiekowi niezbędne. Pod warunkiem, że są dobrej jakości! I tu pojawia się sprawa kwasów tłuszczowych trans, o których od dawna mówi się, jak o jednym z największych wrogów ludzkiego zdrowia.

Rys. Magda DanajRys. Magda Danaj

Tłuszcze trans, a dokładnie izomery trans kawasów tłuszczowych, to rodzaj nienasyconych kwasów tłuszczowych (tak, to prawda, nie wszystkie nienasycone tłuszcze są dobre dla zdrowia). Czym dokładnie są izomery trans postaram się wam wytłumaczyć w miarę klarownie (specjalistów przepraszam za łopatologię), co jest niełatwym zadaniem, bo z tego co pamiętam, chemia była jednym z największych wrogów wielu znanych mi osób. W każdym razie - nienasycone kwasy tłuszczowe mają co najmniej jedno wiązanie podwójne między atomami węgla. Z węglami związane są atomy wodoru i to od układu tych atomów wokół wiązania podwójnego zależy czy dany kwas tłuszczowy zaliczać się będzie do lubianej grupy cis (dwa wodory obok siebie - pamiętam, że żeby się tego nauczyć kojarzyłam sobie ten rozkład z uśmiechem) czy trans - atomy wodoru ustawione przeciwstawnie (wykrzywiona mina? Mnie pomogło, wam już pewnie się nie przyda, ale może okazać się pomocne przy udzielaniu domowych korepetycji). Zmiana układu atomów wodorów z cis w trans następuje podczas podgrzewania tłuszczów nienasyconych do wysokich temperatur oraz w procesie utwardzania tłuszczów roślinnych, wykorzystywanym na przykład przy produkcji niektórych margaryn i (co najsmutniejsze) produktów wykorzystywanych masowo w przemyśle spożywczym.

Te tłuszcze, które zawierają izomery trans są wyjątkowo niekorzystne dla zdrowia. W dużym stopniu odpowiadają za epidemię otyłości. Szczególnie sprzyjają gromadzeniu się tkanki tłuszczowej w okolicy brzucha. Wiele badań potwierdza, że spożywanie tłuszczów trans ma znacznie większy wpływ na przyrost tkanki tłuszczowej, niż jedzenie dobrych tłuszczów o takim samym ładunku energetycznym. Jednocześnie, zmniejszają wrażliwość tkanek na insulinę, prowadząc do insulinooporności - czyli preludium cukrzycy. Ponadto, mają wyjątkowo dobrze rozwiniętą umiejętność zapychania naczyń krwionośnych, a zatem sprzyjają rozwojowi chorób takich jak miażdżyca, a co za tym idzie zawały serca i wylewy. Ich spożywanie znacząco zwiększa ryzyko pojawienia się nowotworów układu pokarmowego oraz piersi. Mają także fatalny wpływ na cholesterol podnosząc poziom niekorzystnego dla naszych organizmów cholesterolu LDL, a obniżając jednocześnie dobry HDL. Generalnie, są cichym zabójcą. Niestety nie powstrzymuje to wielu producentów żywności do używania ich przy wytwarzaniu swoich produktów. Biznes musi się kręcić - jedzenie z ich dodatkiem ludziom smakuje. Moim zdaniem głównie dlatego, że są do niego przyzwyczajani i poddawaniu ciągłemu przekazowi reklamowemu. Dlatego tak ważna jest świadomość tego, że tłuszcz tłuszczowi nie jest równy. Że nie tylko kalorie mają znaczenie dla zachowania zgrabnej sylwetki i zdrowia, ale także (a raczej przede wszystkim) to, jakie produkty wybieramy. Produktów zawierających tłuszcze trans powinniśmy naprawdę unikać jak ognia.

W Polsce póki co izomery trans nie są zakazane, ale wyciągajmy wnioski z tego co dzieje się w USA. Stany Zjednoczone są krajem, w którym żyją najgrubsi ludzie na świecie. Przeciętna mieszkanka USA waży tyle ile wynosiła średnia masa ciała mężczyzny pięćdziesiąt lat temu! Zmiany tam wprowadzane są elementem walki z epidemią otyłości, która w zatrważającym tempie rozprzestrzenia się na cały świat. Pewnie zgodzicie się ze mną, że znacznie lepiej jest zapobiegać niż leczyć. Nie czekajmy na zmiany w rozporządzeniach, działajmy sami.

Pierwszym krokiem do wyeliminowania izomerów trans jest zrezygnowanie z dań typu fast food, chipsów i innych podobnych przekąsek przygotowywanych w głębokim tłuszczu, drożdżówek i wielu produktów w proszku.

Po drugie, zrezygnowanie ze smażenia na tłuszczach roślinnych (o ile nie są specjalnie do tego przeznaczone). Wiązania chemiczne w wielu olejach roślinnych, pod wpływem temperatury, zmieniają konfigurację z cis na trans. Oliwa ekstra dziewicza przestaje być zdrowa, a staje się toksyczna jeśli na niej smażymy - wiele znanych mi osób popełnia ten błąd.

Po trzecie - warto czytać bardzo uważnie etykiety zamieszczone na produktach spożywczych. Jak pisałam wcześniej, w Polsce jeszcze nie ma całkowitego zakazu używania tłuszczów trans w żywności. Jednak producenci powinni informować na opakowaniu o ich obecności. Jeśli nie znajdziecie jednoznacznej informacji czy w danym produkcie są izomery trans, możecie odjąć od całkowitej ilości tłuszczu tłuszcze nasycone i nienasycone. Różnica pokaże ilość najgorszych tłuszczów. Prawda jest taka, że producenci nie bardzo chcą się chwalić, że ich produkty zawierają izomery trans kwasów tłuszczowych, ukrywają to więc jak mogą nazywając je tłuszczami utwardzonymi lub uwodornionymi - zwróćcie uwagę na te sformułowania.

Biznes rządzi się swoimi prawami, dlatego tak bardzo cieszy mnie fakt, że FDA podjęła działania, mające na celu ukrócenie samowolki producentów. Zanim takie przepisy wejdą w życie także w Polsce (oby!) przyglądajmy się temu, co jemy, zanim zaczniemy odczuwać negatywne skutki złej diety.

Więcej o: