Kulinarna podróż do Gruzji: "bardridżiani" i aromatyczna "czikhirtma"

Zabieram was na krótką wycieczkę kulinarną do Gruzji. Gruzińskie przysłowie mówi: granicą jedzenia powinna być sytość. Obawiam się, że to niemożliwe, gdy spróbuje się gruzińskich przysmaków.

Gruzińska kuchnia bakłażanem stoi, że tak się wyrażę. Słynie także z pysznych serów, wybornej jagnięciny, świeżych warzyw, świetnej wódki (a raczej bimbru) chachy oraz całkiem dobrych win wytrawnych - zarówno białych, jak i czerwonych. No i najlepszego na świecie koniaku Sarajishvili.

Nie sposób wymienić bogactwa smaków kuchni gruzińskiej, każdy region ma swoje odrębne tradycje kulinarne. Najbardziej znane i rozpowszechnione w całej Europie są "chinkali" - przepyszne pierożki z mięsem baranim lub wołowym, wypełnione rosołkiem, "chaczapuri"- drożdżowy placek z gruzińskim serem (uwielbiam i mogłabym to jeść codziennie), przystawki np. moje ulubione "bardridżiani" - zawijane bakłażany z nadzieniem orzechowym. Kuchnia gruzińska jest niezwykle aromatyczna, najczęściej używane przyprawy to: koper, ostra i słodka papryka, liście laurowe, imbir, goździki, cynamon, mięta, tymianek, estragon, bazylia, rozmaryn, cząber, szafran, kminek, a także czosnek. Dosyć często do potraw dodawane są włoskie orzechy, migdały, orzechy laskowe, które również stanowią podstawę bardzo słodkich deserów - zbliżonych do tych arabskich.

Zawijaski czyli bardridżiani / fot. Agnieszka HaponiukZawijaski czyli bardridżiani z daleka... / fot. Agnieszka Haponiuk

Najważniejszym posiłkiem dla Gruzinów jest kolacja zwana "suprą". To jest najbardziej obfity posiłek w ciągu dnia, który często połączony jest z rodzinnym lub towarzyskim spotkaniem, a stół ugina się od przystawek, mięs, zup (chociaż w Gruzji są one raczej mało popularne), dań mięsnych i warzywnych. Dla każdego coś dobrego, wegetarianie na pewno nie odejdą od stołu głodni.

Do picia najczęściej serwowane są wina, z których Gruzja słynie. Tradycyjnym elementem każdej "supry" jest wzniesienie toastu kielichem wina. A toasty wznosi się za wszystko, za życie, za miłość, za przyjaźń. Osoba, która wznosi toast wygłasza go naprawdę długo i nierzadko poetyckim językiem, ważne by płynął on z serca. A gospodarz domu pilnuje, aby nikt nie odszedł od stołu zbyt pijany czy też zbyt trzeźwy. Ci, co mają mocne głowy piją "czaczę" - okrutny bimber, który zwala z nóg. Mnie zwalił dawno temu w Leningradzie. A na deser? Oczywiście "churchele"! Czyli orzechy lub inne bakalie oblepione gęstym sokiem z winogron.

A teraz przed państwem: obłędna przystawka "bardridżiani" - zawijane bakłażany z nadzieniem orzechowym oraz odlotowy, aromatyczny rosół z jagnięciny bez warzyw - "czikhirtma".

"BARDRIDŻIANI"

Składniki dla małej gromadki przy stole:

- 2 bakłażany - bardziej podłużne niż pękate, raczej większe niż mniejsze;

- 1 owoc granatu średni i bardzo dojrzały;

- pół szklanki obranych orzechów włoskich;

- 2 ząbki czosnku;

- 1 maleńka papryczka chilli lub w płatkach;

- koperek, ale dosłownie mała gałązka;

- odrobina, tak z pół łyżeczki octu balsamicznego;

- szczypta soli;

- oliwa z oliwek.

PRZYGOTOWANIE:

Bakłażany - wiadomo - najpierw myjemy, a następnie kroimy wzdłuż na cienkie (do pół centymetra) paski. Technika krojenia dowolna, jak komu wygodnie, byle nie za cienko, bo się rozpadną. Pokrojone bakłażany układamy na blacie, solimy z jednej i drugiej strony i zostawiamy na około 15 minut. Po co? A po to, by pozbawić je goryczki i by nie wchłaniały oliwy niczym gąbka. W tym czasie, gdy nasze bakłażanowe paski tracą całą gorycz, przygotowujemy pastę z orzechów.

Orzechy, czosnek, koperek, papryczkę chilli, wrzucamy do blendera (w zależności od tego, kto jaki tam ma). Rozkrawamy owoc granatu i wyciskamy sok do orzechów (sporo soku, żeby łatwiej się miksowało i powstała gładka masa), dolewamy też tę odrobinę octu balsamicznego i miksujemy na gładką masę. Resztę pestek z granatu wyłuskujemy do miseczki uważając, by nie pochlapać całej kuchni, co mi się niestety przydarzyło.

...i z bliska / fot. Agnieszka Haponiuk...i z bliska / fot. Agnieszka Haponiuk

Jak już mamy zmiksowaną masę orzechową to kosztujemy, pilnując, by nie zjeść całej, a następnie wycieramy papierowym ręcznikiem paski bakłażana i zaczynamy je smażyć na oliwie. Sugeruję użyć patelni grillowej. Na usmażone paski nakładamy równomiernie pastę orzechową i zawijamy ruloniki. Układamy w dowolnej kompozycji na talerzu, posypujemy pestkami granatu i ćwiczymy silną wolę, by nie zjeść wszystkiego od razu. Te zawijasy smakują obłędnie, a do tego są bardzo trendy, bo wegańskie, wegetariańskie i bezglutenowe. Oryginalne najczęściej są z kolendrą, ale w mojej kuchni kolendra, jak i pietruszka nie goszczą. Poza tym skłaniam się do tego, co niedawno mówiła Marta Gessler, że gotowanie nie powinno być perfekcyjne i zawsze należy dodać coś od siebie albo jak w moim przypadku - odjąć.

"CZIKHIRTMA"

SKŁADNIKI dla 4-6 osób:

- 500 g górki jagnięcej;

- 2 średnie młode cebule;

- łyżeczka szafranu;

- łyżeczka suszonej mięty (może być świeża);

- pół garści ziarenek kolendry;

- odrobina płatków chilli;

- 1/2 laski cynamonu (ma być wyczuwalna tylko lekka nuta)

- 2 listki laurowe;

- 2 ząbki czosnku;

- garść koperku (zamiast kolendry, która w oryginale powinna znaleźć się w tym rosole);

- garść ciemniej świeżej bazylii;

- łyżka mąki pszennej;

- łyżka masła (może być klarowane);

- 2 jajka (żółtka) od szczęśliwych kurek;

- 2 łyżki octu winnego z białych winogron (można zastąpić sokiem z cytryny);

- sól i pieprz do smaku.

Zupa z boku... / fot. Agnieszka HaponiukZupa z boku... / fot. Agnieszka Haponiuk

PRZYGOTOWANIE:

Jagnięcinę należy umyć w zimnej wodzie, pokroić na średniej wielkości kawałki, tak aby na jedną porcję przypadały 4 kawałki. Pokrojoną jagnięcinę należy zalać wodą, dodać liście laurowe, laskę cynamonu, ziarenka kolendry, a następnie od czasu do czasu, zbierać szumowiny. Gotować, aż mięso będzie miękkie - nie mniej niż 40 minut. Następnie wyjąć z rosołu kawałki mięsa i na chwilę odłożyć do innego naczynia, a rosół przecedzić przez drobne sito pozbywając się laski cynamonu, ziaren kolendry i listków laurowych. Cebulę drobno posiekać i podsmażyć w garnku z grubym dnem, gdy cebula się zeszkli - posypać mąką i znów przesmażyć. Dolać bulion, dodać kawałki mięsa i pozostałe przyprawy: szafran, miętę, czosnek sól i pieprz oraz szczyptę chilli. Gotować przez 15 minut. Ocet winny należy podgrzać w rondelku i wlać gorący do bulionu, a następnie doprowadzić bulion do wrzenia i zestawić z ognia. Do osobnej miseczki wbić żółtka, zalać niewielką ilością bulionu i szybko wymieszać, a potem wlać do zupy, wymieszać i podgrzać kilka minut na wolnym ogniu. "CZIKHIRTMĘ" podawać gorącą posypaną świeżą bazylią i koperkiem. Ma boski smak.

...i z góry / fot. Agnieszka Haponiuk...i z góry / fot. Agnieszka Haponiuk

Smacznego!