Fot. Łukasz Zandecki / AG
No dobrze. Co ja zjadam w święta? Z największą radością witam zawsze to, czego przez cały rok nie chce mi się pichcić. Rzeczy wymagające czasu i uwagi oraz wymieszania takiej ilości składników, że zazwyczaj nie mogę ich, tych składników, wyrecytować z pamięci za pierwszym razem. I tak, jak przez cały rok omijam desery zwierające mak, tak u schyłku grudnia pochłaniam je, jak na damę przystało: z umiarem i niezbyt pochopnie (gdy wszyscy patrzą) oraz nieroztropnie i łapczywie następnego dnia, w samotności, przed śniadaniem. Ponieważ jestem zwierzęciem wyżyn południowych, zacznę od maszkietów.
Śląska moczka
Wtorkowy poranek, gęsta mgła za oknem. Trochę kropi. Jest marudnie i ponuro, w zasadzie nic się nie chce, nawet zebrać myśli w spójną całość. Ot typowy grudzień, przeddzień rocznicy zawieszonego Teleranka. Piszę list. "Ej, mamo, jaki był ten przepis na moczkę, bo w internetach każą Ślązakom zalewać ją agrestowym kompotem" . W odpowiedzi dostaję wykaz, który brzmi znajomo, już na języku czuję dobrze znany smak. "A co z tym agrestem?" . "Kompot agrestowy - nieeeeee. Jeżeli kompot - to z suszu i nim zalać, ale nie agrest - bo nie" . Zatem uwaga, Kochane Internety, wiem, że jesteście zawsze najmądrzejsze, zatem chcąc w tym miejscu uniknąć oskarżeń o bezczeszczenie zabytków kuchni regionalnych, wyjaśniam: oto zdradzam Wam nasz rodzinny przepis na moczkę, nasz, własny, rodzinny, tajemny. Jest smaczna. Robicie ją dzień przed spożyciem!
Składniki:
wędzone śliwki, ale nie suche i nie twarde
morele (miękkie)
gruszki suszone
jabłka suszone
figi suszone
rodzynki - różne rodzaje
skórka pomarańczowa, goździki, cynamon, laska wanilii
piernik
woda
ciemne piwo
Macie, patrzcie, oto nasadzam wam tu silva rerum, las rzeczy. Teraz tylko pozostaje pytanie fundamentalne, ile drzew i w jakich odstępach. Hmmm. Skłamię, jeśli powiem, że w każde święta na naszym stole pojawiała się waga kuchenna firmy Predom, pamiętająca czasy Małej Stabilizacji. Nie, otóż taka waga pojawiała się tylko sporadycznie i zapewne była innej firmy, a moja pamięć zwyczajnie nałożyła się na obrazki rodem z Duchologii. Jak zatem robiłyśmy moczkę? Brałyśmy naczynie gliniane typu miska, do niego kruszyłyśmy piernik (tak do pół kilo), mogły to być pierniczki małe, wiadomo, mniej kruszenia, koniom lżej. Na to te wszystkie bakalie, ile? No tak, żeby nie było za mało. Ze dwie garści suszonych śliwek, tyleż samo moreli i tych pozostałych. Krojone drobniej, ale nie za drobno. Jeśli potrzebujecie bardzo precyzyjnych informacji, to ja proponuję półtorej szklanki śliwek, gdzie każda jest pokrojona na ćwiartki - lepiej?
Do podobnego rozmiaru sprowadzacie swoje gruszki, morele, jabłka. Rodzynek nie kroicie, wiadomo, prawda? Teraz migdały. Dodawałyśmy sparzone, co odbywało się tak, że zawsze siedziałam przed telewizorem i patrzyłam na ruchome obrazki, łuskając duże ilości gorących migdałów, a potem zawieszałam wzrok na śmiesznie pomarszczonej na palcach dłoni skórze. Wrzucacie przyprawy i teraz patrzycie na to wszystko, na tę bazę. Ładna prawda? Gotujecie wodę i zalewacie ją, ale uwaga! Raczej w stylu lekkiego przypływu na Placu Św. Marka w Wenecji, żaden Huragan Katrina w Nowym Orleanie nie wchodzi tu w grę. Jeśli moczkę mają jeść dzieci, cóż, musimy być postępowi i ograniczać im alkohol - dolewacie więc tak dwie trzecie butelki ciemnego piwa karmelowego, ale bezalkoholowego. Jeśli to dla dorosłych - porter, omnomnom. Jest jeszcze wersja alternatywna - przepis mojego taty. Zawiera wódkę. Dużo wódki. Zamknąć całą tę imprezkę, zakryć, tylko szczelnie! Następnego dnia wymieszać, nałożyć na talerze - przypominam, że to gęsta zupa, taka, że prawie łyżka stoi, udekorować migdałami i skórką pomarańczową, jeść!
fot. Dominika Węcławek
Śląskie Makówki
1 kg maku
1 l mleka
2 szklanki cukru
4 łyżki miodu
1 łyżka cukru waniliowego
1 łyżka gorzkiego kakao
150 g orzechów włoskich
100 g migdałów siekanych
200 g rodzynek (różne odmiany)
20 g migdałów w płatkach
skórka pomarańczowa
chałka
Żarty się kończą, czas na śmierć od przedawkowania węglowodanów. Bierzecie garnek, wlewacie litr mleka. Drugą ręką nastawiacie dzbanek z wodą, żeby się zagotowała, trzecią ręką dorzucacie cukry i miody do mleka, czwartą podpalacie ogień pod garnkiem z mlekiem, piątą ręką mieszacie, a szóstą robicie temu wszystkiemu zdjęcie. Ja nie miałam niestety szóstej ręki, dlatego w przebogatych archiwach zdjęć nie mam ani jednego świątecznego foodpornu. Wróćmy jednak do gotowania. Mleko należy podgrzać tak, by wszystkie cukry ładnie się rozpuściły i zdjąć z palnika. Wodę doprowadzić do wrzenia. Mak wsypać na sitko, ale bardzo drobne, przelać wrzącą wodą, to ponoć po to, żeby nie był gorzki. AAAAA! Wróć, kupiliście mielony mak? Mam nadzieję, że tak, bo przecież jak był niemielony, to trzeba go przed parzeniem zmielić, sio, sio, sio, kochani, do roboty! Jak już ogarniecie ten mak, wrzucacie go do mleka i gotujecie ten wywar do miękkości. Studzicie. Jest zima, to i mleko z makiem musi być zimne. Bierzecie chałkę, bułę taką, warkocz, słodką, omnomnom z masełkiem, ale nie teraz. Bierzecie ją i kroicie w kostkę. U nas w domu zawsze się kroiło w kostkę, dlatego ja tak wam polecam. Ponoć niektórzy dodają żymły. Bułki czyli, ale to dziwne, tak niesłodko by wyszło przecież, trzeba by było trzecią szklankę cukru dosypywać, bez sensu. Bierzecie kolejną glinianą miskę. Nie macie? Przykro mi, zjedzcie moczkę. Teraz robicie takie lazanje (łazanje? Wiem przecież, że lasagne, ale sami rozumiecie, ryżotto, Wilq, te sprawy) makowo-chałkowe. Czyli chałka na dno, orzechy, rodzynki i migdały sypu, sypu, syp. Potem troszkę skórki pomarańczowej, wreszcie mako-mleko i powtarzacie temat. Jeśli macie duszę free improve jazzmana, to trzymajcie się w ryzach! Chałka i mak muszą być w każdej warstwie, reszta - a róbcie se co chcecie, zmieniajcie proporcje, byleby kiełbasy czosnkowej nie dorzucać, bo jednak będzie to ohydne. Z wierzchu to stroicie płatkami migdałów, jakoby te maluśkie jedzeniowe arcydziełka czy coś w tym stylu, żeby estetyka nie cierpiała. Przykrywacie te wasze makowo-chałkowe łażanje i odstawiacie do następnego dnia (w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu, wiadomo, basen na Hawajach w tym roku musicie sobie odpuścić).
Kutia
1 szklanka maku
1 szklanka pszenicy
pół szklanki miodu
pół szklanki siekanych orzechów włoskich
pół szklanki siekanych migdałów
pół szklanki rodzynek
Był taki czas, że porzuciliśmy gawrę naszą śląsko-zagłębiowską i wyprowadziliśmy się z szafami, stołami, krzesłami i książkami do Wrocławia. My, czyli ja oraz moi rodzice. Dla ludzi z centralnej, wschodniej, albo północnej Polski, to pewnie jedna ryba, to Śląsk i tamto Śląsk, nie będziemy tutaj się rozdrabniać. Ja wam dam! Pomijając już przedziwne spojrzenia dzieci na to, co i jak wówczas mówiłam, pojawiły się też dyskretne różnice kulturalno-kulinarne. Ot, większość moich nowych kolegów i koleżanek, to jak wiadomo żadni tam Wrocławianie z dziada pradziada (tych poznałam w Berlinie), babcia mojej najlepszej przyjaciółki jest na ten przykład cudowną, pełną ciepła, a jednocześnie bardzo stylową damą ze Lwowa. Podczas gdy my na wigilijny stół stawialiśmy te nasze moczki i makówki, tu wszyscy mówili o kutii. Przyjmowałam to tak, jakby przyjął to Jim Morrison (nie, nie na jeden łyk a potem zagryźć prochem, raczej w stylu "Take it easy baby, take it as it comes" ).
Przepis na kutię miałam zakiszony gdzieś w notesiku, ale upichciłam ją po raz pierwszy dopiero na okoliczność pierwszej Wigilii z moim wówczas-jeszcze-nie-mężem w Warszawie. Uwaga! Tutaj wypadałoby, żebyście zaczęli dwa dni przed. Pierwszego dnia myjecie i namaczacie pszenicę, a potem robicie sobie co tam chcecie. Drugiego dnia gotujecie tę pszenicę tak, że jak woda wam odparuje, dolewacie, odparuje, dolewacie, odparuje, dolewacie Nie przypalać! Nie wolno! Niesmaczne będzie, fuuuuuuuu! Po tych gusłach, jak już wasza pszenica będzie zagotowana i sprężysta (omnomnom, pycha!) - dodajecie mak. Jeśli macie nieprzegotowany, nienowoczesny taki, to najpierw myjecie na sitku, potem zalewacie wrzątkiem, zostawiacie na dwie godziny, bo przecież nie będziemy działać pochopnie, a jak już napęcznieje, przepuszczacie przez maszynkę. Dwa razy, lenie, patałachy! Przepuszczony przez maszynkę mak w garnuszku podgrzewacie delikatnie na wolnym ogniu i dodajecie miodu. Zdejmujecie z ognia tę imprezkę, dorzucacie bakalie i pszenicę. Mieszacie, przekładacie do miski (nie ma nic o glinie, widać to tylko śląska obsesja) i dekorujecie. Przykrywacie szczelnie i odstawiacie na dobę (w suchym, ciemnym i chłodnym miejscu, tak wam dopomóż Bóg).
fot. Dominika Węcławek
Kisiel migdałowy
1/2 l mleka
50 g mąki ziemniaczanej
60 g cukru
10 g migdałów zmielonych samemu, żadna ściema z supermarketu, nu,nu,nu!
Nie pytajcie, z jakiejż to tradycji wywodzi się konsumowanie kisielu migdałowego w wigilię Bożego Narodzenia. Jest to nowa tradycja i to my ją ustanowiliśmy, a dokładniej mąż mój, postanowiwszy któregoś razu, że skoro tak doskonale idzie nam gotowanie innych rzeczy, to czemu by nie kisiel, czemu nie migdałowy, kto bogatemu zabroni, no kto? Nikt - tym bardziej biednemu bronić nie będą. Więc oto przed wami danie regionu ursynowskiego - wigilijny kisiel migdałowy.
Nalać do szklanki zimnego mleka, tak 2/3 wysokości szklanki, resztę wstawić w garnku na piec, grzać. Do szklanki z mlekiem dodać mąkę ziemniaczaną, wymieszać tak, by nie było grudek. Do mleka, z wolna się przecież już gotującego, wsypujecie cukier, by się już rozpuszczał. Migdały też wrzucacie, możecie dla porządku przepłukać tym ciepłym mlekiem naczynko, w którym tłukliście te małe zołzy, migdały (najlepszy do tego oczywiście jest moździerz, taki kuchenny, ja go nie mam, chętnie dostanę), mieszacie, czekacie aż mikstura zacznie buzować, zalewacie mąką ziemniaczaną rozbełtaną z zimnym mlekiem. Czekacie aż zgęstnieje i zacznie przypominać takie fajne bulgoczące bagienko glutoplazmy, ale zanim się przypali zdejmujecie z ognia i przelewacie do miseczek. Studzicie i zjadacie.
Dzwonią dzwonki sań. Wesołego, co tam chcecie.
