Czasem była wyznacznikiem statusu materialnego, a czasem intelektualnego. Zawsze jednak była czymś więcej niż tylko jednym z napojów. Pita w domu, w kawiarni, z przyjaciółmi, w samotności. Tylko w wysokiej szklance. Wyłącznie w maleńkiej filiżance. W papierowym kubku, jako obowiązkowy element stylizacji. Z frenchpressu i z ekspresu. I zalewana "po turecku" w kantorku woźnej. A ostatnio w modnej "hipsterskiej" wersji - z dripa. Z mlekiem albo czarna jak smoła i słodka jak pszczoła. Na tyle sposobów, ilu ludzi, bo każdy ma swoją ulubioną wersję przyrządzenia i podania kawy.
Archiwum własne Archiwum własne
Fot. Wojtek Krosnowski
Kawa to "arabskie wino". Dosłownie! Arabskie słowo kahva przez tureckie kahve przeszło do słowników europejskich stając się kafą po serbsku, coffee w angielskim, Kaffee w niemieckim i polską kawą . Wyraz kahwa funkcjonował jako jedna z nazw wina, zanim w powszechnym użyciu znalazła się dzisiejsza kawa. Na oznaczenie kawy, "wina islamu", zaczęto stosować go dużo później. Według średniowiecznego leksykografa arabskiego przytaczanego przez Božidara Jezernika, słoweńskiego antropologa i autora książki "Kawa", wywodzi się stąd, że pijącemu odbiera łaknienie. Użycie nazwy kahwe na oznaczenie kawy było prostym krokiem: wino eliminuje potrzebę jedzenia, a kawa oddala sen . Co ciekawe, współcześni autorzy arabscy nie piszą, że wyraz pierwotnie oznaczający wino został świadomie przeniesiony na kawę. Może dlatego, że sami bez wątpienia uwielbiają sączyć gorącą jak smoła kawę, a fakt, że słowo określające oba trunki brzmi tak samo, był niejednokrotnie argumentem używanym przez tych, którzy twierdzili, że zakaz zawarty w Koranie dotyczy obu napojów? Choć sam Mahomet, według podań perskich, gdy wypił ten cudowny napój przyniesiony mu z niebios przez archanioła Gabriela, poczuł się tak silny, by zwalić z konia czterdziestu mężów i posiąść czterdzieści kobiet . Inne, mniej poetyckie wyjaśnienie etymologii wyrazu mówi, że pochodzi ono od krzepiącej mocy napoju (quwwa - moc, siła). Znawcy przedmiotu uznają to wyjaśnienie za bardziej wiarygodne.
Diabelski napój
Jak głosi legenda, gdy kawa dotarła do Rzymu, fanatyzm religijny niemal spowodował jej ekskomunikę. Pewien duchowny ponoć wezwał papieża Klemensa VIII (1535-1605), by zakazał chrześcijanom picia kawy, ponieważ to piekielny napój dany przez diabła muzułmanom i stanowiący pułapkę na dusze chrześcijan. Tenże diabeł zabronił swoim wyznawcom - czyli niewiernym muzułmanom - pić wino, gdyż poświęcił je Chrystus. Zaintrygowany papież kazał przynieść sobie diabelskiego naparu, by osobiście przestudiować problem. Aromat kawy był tak kuszący, że postanowił zaryzykować i spróbować, a gdy to uczynił, wykrzyknął: Ten napój szatana jest tak smakowity, że szkoda byłoby pozwolić, by cieszyli się nim wyłącznie niewierni. Przechytrzymy czarta i kawę ochrzcimy, czyniąc z niej chrześcijański napój . Tak się stało, co nie przeszkodziło Radzie Dziesięciu w Wenecji zakazać używania kawy, by wyciąć z tkanki społecznej raka - czyli kawiarnie, które uznawano za siedliska niemoralności, zepsucia i rozpusty.
Od końca osiemnastego wieku kawa na dobre zadomowiła się na zachodzie Europy i przestała być turecką ekstrawagancją, stając się ulubionym napojem wyższych sfer. Choć wiek wcześniej owe "tureckie świństwo" zrobiło na mieszkańcach Wiednia fatalne pierwsze wrażenie.
Archiwum własne Archiwum własne
Fot. Wojtek Krosnowski
Powstanie pierwszej kawiarni w Wiedniu Austriacy zawdzięczają naszemu rodakowi. Jak głosi romantyczna historia, Georg Franz Kolschitzky, czyli - Jerzy Franciszek Kulczycki , niegdyś tłumacz w armii tureckiej, rodem z Polski, podczas oblężenia Wiednia w 1683 roku uratował miasto kursując jako szpieg austriacki w przebraniu Turka między Wiedniem a odległym obozem księcia Karola Lotaryńskiego pod Linz. Wreszcie - gdy nadeszła odsiecz - przenosił także wiadomości do i z obozu króla Jana Sobieskiego. Turcy zostali odparci spod Wiednia, a uciekająca armia zostawiła za sobą łupy. Wiele spośród zdobyczy stanowiły dziwne przedmioty, rośliny i zwierzęta nieznane dotąd chrześcijanom - wśród nich kilkaset worków wypełnionych dziwnymi ziarnami. Bawarscy kawalerzyści chcieli wyrzucić worki do Dunaju, uznając, że to karma dla dziwacznych garbatych zwierząt o długich szyjach, na których jeździli niewierni. Zanim jednak zdecydowali, czy worki wyrzucać, czy nie, Dragoni spalili jeden z nich.
Zapach palących się ziaren zwabił "naszego" szpiega, który na widok planowanego marnotrawstwa zakrzyknął: Jezus Maria! Jeśli nie wiecie, co to kawa, dajcie ją mnie! Zrobię z niej pożytek! . Rada miejska w dowód wdzięczności za okazane męstwo podarowała mu dom, w którym otworzył kawiarnię Pod Błękitną Butelką. Kawa parzona po turecku nie odpowiadała jednak delikatnym podniebieniom wiedeńskich mieszczan. Kulczycki wymyślił więc nowy sposób parzenia "po wiedeńsku": użył sitka, by pozbyć się fusów (według mieszkańców Wschodu największej z zalet kawy), osłodził napój miodem i złagodził smak dodatkiem mleka, a na koniec z właścicielem pobliskiej piekarni umówił się na stałe dostawy pieczywa w kształcie półksiężyca: symbol klęski żołnierzy spod tego znaku. W wiedeńskich kawiarniach do dziś podają kawę przeważnie z rogalikiem, którego autorstwo zawłaszczyli sobie Francuzi.
Nie szkodzi, że najnowsze badania wiedeńskiego historyka, Karla Teply'ego, wykazują, że legenda o odważnym Polaku łączy opowieści o życiu czterech Ormian, a Kulczycki nie miał nic wspólnego z powstaniem sławnego wiedeńskiego lokalu. Postać dzielnego kawiarza, bez względu na fakty historyczne, na zawsze przeszła do wiedeńskiej tradycji, a nasz rodak ma w Wiedniu swój pomnik.
Figura Kulczyckiego na domu przy wiedeńskiej Kolschitzkygasse.
Fot. Archiwum
Kawa dotarła do Polski z południa od rządzących Mołdawią Turków. I u nas nowy napój uznano za wyjątkowo niesmaczny i równie szkodliwy. Jak podaje Wikipedia, na początku XVIII wieku znalazła się w podręcznikach medycznych jako specyfik na schorzenia przewodu pokarmowego, (...) początkowo była napojem elitarnym, niemniej od XVIII wieku stała się bardziej popularna i łatwiej dostępna. Propagowały ją czasopisma "Monitor" i "Patriota Polski", zapewniając, że nowa używka nie szkodzi zdrowiu i nie pozbawia zdolności do pracy .
Wręcz przeciwnie! Z czasem, gdy kawa dotarła do proletariatu, stała się dla wielu nie tylko cudownym, jak papierosy, specyfikiem na zabicie głodu, ale też wyrazem aspiracji do życia na poziomie klas wyższych. Daleko jednak robotnikom z fabryk było do picia popołudniowej kawy w kawiarni, gdzie przesiadywali eleganccy panowie i panie, aspirujący z kolei do życia w stylu paryskim lub wiedeńskim.
Pierwsza w Polsce kawiarnia powstała w Warszawie. Założył ją w 1724 roku Francuz Henri Duval. Sto lat później w Warszawie działały 122 kawiarnie, natomiast w Krakowie, w połowie dziewiętnastego stulecia, naliczono 55 lokali. A poza miastami? Zamożna szlachta zatrudniała wykwalifikowaną służbę, której zadaniem było parzenie kawy. Podawano ją rankiem do łóżka gospodarzy i dla smaku podczas podwieczorku.
Aż do końca XIX wieku sprzedawano kawę w postaci surowej, zaś palić ją należało samemu. Służyły do tego skomplikowane maszynki, będące obowiązkowym wyposażeniem każdego mieszczańskiego, bądź inteligenckiego domu. A obowiązkiem towarzyskim i społecznym było wychodzenie do kawiarni.
Pół czarnej w Ziemiańskiej
Na przełomie XIX i XX wieku - i to w Krakowie, nie w Warszawie - powstała pra-matka wszystkich kawiarni literackich. Założona przez Ferdynanda Turlińskiego przy placu Szczepańskim, naprzeciwko Teatru im. Modrzejewskiej, dziś Starego, kawiarnia Paon. Życie kawiarniane szybko w grodzie Kraka rozkwitło, może ze względu na to, że Kraków zawsze - w przeciwieństwie do Warszawy - patrzył w kierunku Wiednia. Kiedy zamykano jedną kawiarnię, szło się do drugiej; w tym sennym mieście kilka było otwartych do trzeciej rano! Bez muzyki, broń Boże, tym wyjadacz kawiarniany gardził: tylko gazety i gadanie - opisywał Boy-Żeleński życie artystycznej bohemy w Krakowie początku XX wieku.
Jednak to warszawskie kawiarnie literackie, międzywojenne i powojenne, zapisały się najmocniej w historii, opowieściach i anegdotach: Picador, Mała Ziemiańska, Zodiak, Ujazdowska, Czytelnik, żeby wymienić kilka najważniejszych. W kawiarniach toczyło się burzliwe życie towarzyskie, wspaniale opisane przez Andrzeja Makowieckiego w "Warszawskich kawiarniach literackich". W lokalach tych przesiadywali poeta, pisarz i tłumacz Antoni Lange oraz najwięksi prozaicy młodopolscy: Władysław Reymont (sensata o skromnym zasobie sensu ) i Stefan Żeromski. W innej kawiarni - Udziałowej - autor "Popiołów" poznał w 1908 roku swoją przyszłą żonę. Tam też, w czasie pierwszej wojny światowej, zespoliły się dwie epoki literackie: Młoda Polska i dwudziestolecie międzywojenne.
Archiwum własne Archiwum własne
Fot. Wojtek Krosnowski
Na miano niekwestionowanego kawiarnianego weterana zasługuje niewątpliwie Antoni Słonimski. Varsavianista Kordian Tarasiewicz przywoływał słowa Artura Międzyrzeckiego, który uważał, że stolik Antoniego Słonimskiego był odpowiednikiem codziennej gazety i nie mógł być lekceważony: Słonimski przychodził o pewnej godzinie. Miał karteczkę, na której miał zapisane jakieś wydarzenia albo żart. On był inspiratorem powiedzeń, określeń, inicjatyw, które podejmowali literaci .
W warszawskiej kawiarni Mała Ziemiańska powstało określenie "mała czarna" a dokładnie: "pół czarnej". Kawę podawano tam w szklankach, duża wypełniała całą, a mała - to było pół czarnej. Dodajmy: niekoniecznie wyjątkowych walorów. Znany karykaturzysta Jerzy Szwajcer w swoich wspomnieniach pisał, że mała czarna w Ziemiańskiej jest bardziej "mała" niż "czarna". Tu każda grupa artystów posiadała własne "sektory", do których przynależność mierzona była sukcesem. Miejsce szczególne, czyli słynne "półpięterko", należało do środowiska "Skamandra" i ich przyjaciół. Tam powstawały i padały w gruzach kariery, pod surowymi wyrokami skamandrytów.
W kawiarniach tworzyły się mody i towarzyskie sojusze, zbierały się w nich redakcje czasopism literackich i rodziły się antyrządowe zrzeszenia. Przede wszystkim kawiarnie literackie nie były zamkniętymi klubami literatów, ale miejscami dostępnymi dla publiczności kawiarnianego teatru twórców. W każdej jednak obowiązkowo była salka, lub choćby stolik, wyłącznie dla wybrańców.
Podczas II wojny światowej kawiarnie podzieliły los miast, ale tuż po wojnie, jednymi z pierwszych lokali otwieranych dla głodnych normalnego życia, albo - choćby jego namiastki - były właśnie one. Jedną z najbardziej znanych warszawskich kawiarni powojennych była Cafe Fogg prowadzona przez Mieczysława Fogga, otwarta w 1945 roku w ruinach kamienicy przy Marszałkowskiej 119 (vis-a-vis obecnego Sezamu). Fogg w swojej kawiarni często śpiewał, zabawiając gości, niestety, lokal szybko został znacjonalizowany. Jak wiadomo, rewolucje rodzą się w kawiarniach, trzeba było z tym coś zrobić. W roku 1950 prywatne kawiarnie zostały przejęte przez państwowe przedsiębiorstwo: Zakłady Gastronomiczne. W takim lokalu, przez następne dekady, piło się lepszą lub gorszą kawę i umawiało z nieznajomymi o pięknym głosie.
Chyba że było się Misiem, wtedy obowiązkowo dostawało się kawę w zestawie z wuzetką.
Ale kawiarnie literackie jakoś przetrwały. Po okresie odwilży po stalinizmie, wielu zesłańców z ZSRR, w tym pisarzy, przychodziło do Kawiarni Literatów. U Literatów stałymi bywalcami byli też Edward Stachura, Stanisław Dygat, Andrzej Brycht, Roman Śliwonik i Jan Himilsbach, wówczas jeszcze nie-aktor i nie-pisarz, raczący literatów barwnymi opowiastkami z życia niższych sfer. Tak opisał to Marek Nowakowski w "Nekropolis": Głos już miał charakterystyczny, sznapsowaty i śmiesznie wyglądał w ożywionej rozmowie ze Stanisławem Dygatem. Pat i Pataszon . Himilsbach, jak powiedziała mi jedna z przyjaciółek aktora i jego żony Barbary: " P alto zawsze rzucał w kąt, tam gdzie siadał, a kawy nie pijał nigdy" .
Przerwa na kawę
Kawa stała się niezbędnym elementem życia biurowego, szczególnie po wprowadzeniu w latach 60. przepisu o rozpoczynaniu pracy o godzinie szóstej. Poza nielicznymi lokalami, większość Polaków piła kawę w domu - o ile ją miała. Porządna i prawdziwa była rarytasem, prezentem i łapówką. Dla przeciętnego Polaka nastąpiły czasy zalewajki w szklance z koszyczkiem, Inki lub kawy z cykorii, a nawet - to wersja dla zdeterminowanego, by znaleźć żonę ortopedy - z farby.
W roku 1963, jako połączenie kawiarenki, czytelni, sklepu, sali telewizyjnej i kina powstała klubokawiarnia. Iluzja miejskiego eleganckiego wypoczynku miała zakrzyczeć realnie pogłębiające się dysproporcje między wsią a miastem. Klubokawiarnie miały zapełniać czas wolny od pracy w gospodarstwie i oferować młodzieży wiejskiej ideologicznie poprawną alternatywę spędzania wolnego czasu: zamiast piwa pod remizą, kawa w estetycznym wnętrzu. Mówiła o tym specjalna instrukcja KC PZPR z lipca 1965 r w sprawie działalności klubów na wsi .
W klubokawiarniach natomiast obowiązywała specjalna instrukcja dotycząca sposobów i techniki przyrządzania kawy. Cytując za "Polityką" (Piotr Boroń, "Kraina kawą płynąca", "Polityka" z 4.11.2009), w tym osobliwym dokumencie z końca lat 60. możemy przeczytać: Najbardziej właściwym sposobem przyrządzania kawy jest parzenie jej w ekspresach. Z uwagi jednak na stosunkowo nieduży popyt na napoje gorące - zakup ekspresów dla większości klubów nie wydaje się konieczny. W związku z tym do parzenia kawy najbardziej celowe będzie zastosowanie termosów, bądź też parzenie kawy w szklankach .
Kawa spełniała marzenie młodzieży wiejskiej o byciu nowoczesnym i "miastowym", w przeciwieństwie do ich rodziców. W klubokawiarniach kwitło więc życie towarzyskie i uczuciowe, co pięknie opisał niezrównany Wojciech Młynarski, a wyśpiewała Kalina Jędrusik w piosence "Ziuta z Krosna". Jest to historia nieszczęśliwej miłości tytułowej Ziuty z Krosna do wiejskiego agronoma, który: Przychodził do klubu kawiarni Ruchu do naszej wsi, kawki nie popił, radia nie słuchał, nie czytał nic. Tylko jak zawsze mu lśniły gumiaki i błyszczał wzrok.
W latach 80. klubokawiarnie, podupadające już w poprzedniej dekadzie - umarły. Zabiła je, jak gwiazdy radia, powszechność telewizji i wideo. Kawa, niegdyś symbol miejskości, spowszedniała. Na kawunię i ploteczki umawiały się sąsiadki z bloku i panie w urzędach. To zresztą do dziś się nie zmieniło.
Przez kilka lat po przełomie i nastaniu słodkiej wolności Polacy zachwycali się sypanymi kawami rozpuszczalnymi. Kwaśne małe czarne i "cappuccino" z pianką z torebki były szczytem nowoczesności, której tak przez lata wszyscy pragnęli. Minęła kolejna dekada i przyszła kolejna moda: na kawy z sieciówek. Utożsamianych przez niektórych (znów!) z zachodnią nowoczesnością spod znaku latte ze słodkim syropem, podanej na wynos w papierowym kubku z wypisanym imieniem szczęśliwego nabywcy. W sam raz dla wiecznie pędzącego człowieka biznesu, korpoluda, młodej elegantki czy też sławetnego leminga. Tu nie ma miejsce na celebrowanie godne agenta Coopera z "Twin Peaks".
Ani na rozmyślanie nad życiem i śmiercią, jak w "Niebieskim" Krzysztofa Kieślowskiego. Nawiasem mówiąc, ponoć reżyserowi zależało, by kostka cukru nasiąkała kawą dokładnie przez siedem sekund. By uzyskać pożądany efekt, kazał stworzyć specjalną kostkę, która - jak widać - podołała zadaniu.
Leming się lansuje
Ekskluzywność kawy z sieciowych barów kawowych polegała głównie na jej koszmarnie wysokiej cenie, ale wiadomo - ludzie uwielbiają się snobować. Pokazywanie się "na mieście" z kubkiem kawy "ze Starbunia" to był szczyt lansu w pewnych kręgach. W końcu z takich samych kubków piją bohaterki "Seksu w wielkim mieście", a w nowojorskim Starbucksie spotykali się Tom Hanks i Meg Ryan w "Masz wiadomość". Monolog z tego filmu doskonale podsumowuje tajemnicę sukcesu: Starbucks jest miejscem, gdzie ludzie, na co dzień niezdolni do podjęcia decyzji, muszą ich podjąć sześć, po to tylko, żeby kupić zwykłą kawę. Duża, mała, łagodna, czarna, z kofeiną, bez kofeiny, z niską zawartością tłuszczu, bez tłuszczu I tak dalej. Tak więc ludzie, którzy nie wiedzą, co robią ani kim są, mogą za jedyne 2,95 dolara dostać nie tylko kawę, ale także absolutnie zdefiniowane poczucie tożsamości .
Picie kawy znów przestało być piciem kawy. Wraz z rozwojem barów kawowych i klasy średniej menadżerskiej, stało się, według marketingowej nowomowy, "elementem lifestyle'u". Guru owej religii kawowej z bożkiem pod postacią logo syrenki opanował dorabianie ideologii do kawy na poziomie mistrzowskim. Starbucks jest więc oficjalnie ekologiczny, odpowiedzialny, wspiera ruch fair trade i koncept "zawieszonych kaw". Choć według alterglobalistów, co pokazano w filmie dokumentalnym "Czarne Złoto", z każdej kawy za kilka dolarów do pracujących przy zbiorach i przetwarzaniu trafiają centy.
Dla Star-wyznawców nie ma to jednak znaczenia. Po sezonową dyniową latte sprzedawaną w okresie Halloween ustawiają się kolejki jak przed sklepem Apple'a przy nowojorskiej Piątej Alei tuż przed premierą najnowszego modelu iPhone'a. Dłuższe niż po najpośledniejszą mieloną w PRL. Co zapewne doprowadza do rozpaczy prawdziwych Włochów, dla których zamówienie mlecznej kawy po dwunastej w południe jest może nie zbrodnią, ale poważnym wykroczeniem.
Na pewno jeszcze przez wiele lat Starbucks nie będzie musiał się martwić o swoją pozycję na rynku, stracił jednak aurę miejsca, w którym warto się lansować. W Nowym Jorku dla większości młodych ludzi jest po prostu miejscem, gdzie idzie się po darmowe wi-fi.
W Polsce też wiele się zmienia. Kawa na mieście to stały element życia studentów, hipsterów i młodych mam. Z myślą o tych ostatnich powstała akcja " Mama idzie na kawę ", mająca na celu zachęcenie młodych matek do wyjścia z domu, poszukania inspiracji, poczucia na nowo pulsu miasta . - To coś, co bardzo lubię, bo opiera się o rzeczywisty wgląd w sprawę - mówi Monika, dyrektorka w jednej z agencji reklamowych, mama dwuletniego Jasia. - Mogę nie zjeść obiadu, ale chcę pójść do kawiarni, bo kawiarnia jest miłym oderwaniem od codzienności, mini luksusem.
- Ja, nawet jak sama jestem na mieście, mam ochotę wstąpić gdzieś na kawę - dodaje Julka, dziennikarka, świeżo upieczona mama Leona. - Po prostu usiąść i poobserwować dorosłych ludzi - dodaje z uśmiechem.
Archiwum własne Archiwum własne
Fot. Wojtek Krosnowski
Dzięki sieciówkom Polacy pokochali kawę, teraz ta miłość dojrzewa. - Jest wielu klientów, którzy, nie wiem czy dobrze to zabrzmi, ale powiedzmy, że zostali wyedukowani - mówi Ewa Fligiel, baristka z Relaksu, jednej z modnych kawiarni na warszawskim Mokotowie. - Byli przyzwyczajeni do picia kaw mlecznych z syropami, teraz przychodzą na czarną albo na espresso. To kwestia otwartości, my uwielbiamy opowiadać o tym, co mamy, jak te kawy przyrządzamy, proponować inne smaki.
Mowa między innymi o popularnych dripach, według jednych wybornych, według innych - paskudnych i pitych jedynie ze snobizmu. Marta dripów broni, ale podkreśla, że sposób zaparzenia kawy jest drugorzędny: - Najważniejsze jest to, by produkty były najwyższej jakości, ze sprawdzonych miejsc, staramy się używać jednorodnych kaw, takich, które były palone z uwzględnieniem, jakiego są rodzaju.
Czarna i gorzka z dripa czy słodka jak ulep z sieciówki, kawa zmieniła miejsce w naszym życiu społecznym. Kiedyś bez wątpienia świadczyła o przynależności inteligenckiej, dziś jest raczej wyznacznikiem statusu majątkowego, bo umówmy się - jest droga jak jasna cholera.
