Stolica Dolnego Śląska przeżywa gastronomiczną hossę. Przybywa nowych lokali, nie brak mikrokawiarni oferujących fairtrade'owe kawy z całego świata, z ekspresu i z dripa. Są burgery, bajgle, wafle holenderskie i frytki belgijskie, domowe lody, wegańskie fast foody i swojskie slow foody A co z zupami? Większość lokali oferuje ledwie dwa, trzy "pierwsze dania", zazwyczaj są to cały czas te same sztampowe smaki. Michał i Karolina postawili więc na różnorodność.
- W naszym menu mamy zawsze kilka propozycji mięsnych, jedną zupę rybną, zupy wegetariańskie i wegańskie. Do tego są pozycje bez skrobi i bez glutenu dla tych, którzy mają alergie pokarmowe - wylicza Michał Nowak, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Ulubiona zupa z dzieciństwa? Rosół. Najdziwniejsza, jaką jadł, zanim sam zaczął tworzyć nowe smaki? Wigilijna siemieniucha serwowana przez wujka. - Ależ ja miałem wtedy wielkie łzy w oczach, nie mogłem tego zjeść - mówi Michał. Wraz z żoną stworzył we Wrocławiu taką Zupę, po którą ludzie chcą wracać.
Zupa Day
Gotować zaczął już jako nastolatek. Lubił eksperymentować. Pomysł wykluł się z potrzeby działania, z połączenia doświadczenia (Michał jest właścicielem małego bistra we wrocławskim Ogrodzie Botanicznym, ponadto wraz z żoną i kuzynem odpowiada za Szybką Kawkę - mobilną kawiarenkę na trzech kołach), chęci stworzenia czegoś nowego i wyczucia sprzyjającego momentu. A zupy pozwalają na szaleństwo. Są ponadczasowe, za ich pomocą w bardzo prosty i wdzięczny sposób można się dopasować do każdej kulinarnej mody. Są też uniwersalne, bo znajdzie się coś dla matek z małymi dziećmi, sportowców wymagających zbilansowanej diety białkowej, alergików, kuchennych rewolucjonistów czy wegan.
Polacy w ostatnich latach o daniach w tej formie zapomnieli, zaczęli traktować je po macoszemu. Zupa stała się zapychaczem, ledwie dodatkiem do drugiego dania.
fot. Dominika Węcławek fot. Dominika Węcławek
fot. Dominika Węcławek
- Naszymi działaniami chcemy to zmienić. Wynieść zupę na pierwsze miejsce, pokazać, że może być nie tylko zdrowa, ale też stać się pełnowartościowym posiłkiem - tłumaczy Michał. Nie był pewien, czy przekona innych. Zaczął zatem skromnie, jego Zupa zadomowiła się w niewielkim pomieszczeniu na tyłach kamienicy przy ul. Szewskiej 24/26. Wcześniej działał tam zakład szewski. W sąsiedztwie jest kilkanaście innych knajpek, ale narzekań na konkurencję nie usłyszymy.
Ludzie zareagowali na pomysł bardzo pozytywnie. Karolina wspomina, że niektórzy przychodzą już o 10 rano, czyli w chwili otwarcia drzwi lokalu. Zupę jedzą na śniadanie. Potem przychodzą ci, którzy wybierają dobry obiad - dla siebie i rodziny. Zupy z Zupy trafiają do żłobków i biur. Kilka firm podpisało umowę z Nowakami i raz w miesiącu organizuje w swoich siedzibach Zupa Day.
Pierwotnie właściciele lokalu planowali codziennie zmieniać całe menu. Pomysł jednak został oprotestowany. Okazuje się bowiem, że są takie smaki, które wrocławianom szczególnie przypadły do gustu i nie wyobrażają sobie, by nie było ich w codziennej ofercie. Obowiązkowym punktem programu jest wegetariański krem ze świeżych pomidorów i mięsna zupa meksykańska. Żadna niedziela nie może też być celebrowana bez rosołu. Tego polskiego, tradycyjnego. Tajski, owszem, ujdzie, ale to nie to. Michał wspomina, jak jedna ze stałych klientek napomniała ich, że to się po prostu nie godzi. W ciepłe dni bywalcy i przypadkowi goście z zaciekawieniem degustują chłodniki. Warto zaś wiedzieć, że da się tu upolować naprawdę nietypowe zimne zupy - na przykład jogurtową z ananasem, bazylią i bananami. Można ją zjeść z prażonym sezamem, ale jeśli klient ma chęć, może dodać sobie nawet grzanki.
fot. Dominika Węcławek fot. Dominika Węcławek
fot. Dominika Węcławek
Zioła od pana Mańka
Po południu w Zupie stołuje się lokalna starszyzna, emerytki z okolic Szewskiej, Nożowniczej i pl. Targowego. Trwające od 17.30 Happy Hours sprzyjają tym, którzy wolą zaoszczędzić na wydatkach - wszystkie pozycje z menu są o połowę tańsze, a kto przychodzi z własnym pojemnikiem, ten oszczędza 1 zł. W efekcie pełnowartościowe zupy ze świeżych warzyw i dobrej jakości mięsa mogą kosztować nawet 3 zł.
- Mamy też taką zasadę, że nie zostawiamy resztek na następny dzień. Co nie zniknie do zamknięcia lokalu, trafia w dobre ręce. Na przykład do Schroniska św. Brata Alberta - mówi Michał.
Kiedy Nowakowie otwierali swoją Zupę, musieli się nauczyć gotować tak, by faktycznie wystarczało tej zupy aż do wieczora. Najgorsze bowiem, co może się zdarzyć, to sytuacja, w której w połowie dnia nie ma co lać. Klienci tego nie lubią. Potrzebne jest więc 200 litrów dziennie, codziennie. Na szczęście wszystko można przygotować nieco wcześniej, czyli z samego rana.
- W Ogrodzie Botanicznym jesteśmy o świcie. Gotować zaczynamy o 7 rano. Zazwyczaj po trzech godzinach mamy wszystko gotowe, zawozimy zupy do naszego lokalu przy Szewskiej i otwieramy. Jeśli czegoś zaczyna brakować, staramy się dogotować - zdradza Michał. Skąd bierze warzywa? Zupa ma swojego pana Mańka, Michał z Karoliną znaleźli go wśród rolników i dostawców na Targu Piastów. Pan Maniek przywozi im dokładnie to, o co proszą go telefonicznie. Świeże zioła też.
- Pierwotnie chcieliśmy założyć swój ogródek, ale szybko okazało się, że do naszych potrzeb musiałoby to być raczej pole. Pamiętam, jak pierwszy raz zamówiliśmy kilogram świeżej pietruszki i kolendry. Dostaliśmy dwa gigantyczne wory. Wydawało się, że nigdy tego nie zużyjemy. Zniknęło w tydzień - wspomina Michał. Z kolei świeże mięso przynoszą od lokalnego rzeźnika.
fot. Dominika Węcławek
Taka otwartość w opowiadaniu o recepturach niektórych zdziwi. Ale ten lokal nie ma tajemnic - każdy, kto zechce otrzymać przepis na konkretną zupę, dostanie go. To, czy uda się odtworzyć w domu znany z lokalu smak, jest już inną kwestią. Michał przyznaje, że wraz z dwoma pozostałymi kucharzami mają swoje triki. Do zupy z pieczonych ziemniaków kartofle muszą być dobrze wyprażone, a aromatyczna zupa rybna, niczym w tradycyjnych polskich przepisach, nie może się obejść bez wywaru z łbów i kręgosłupów.
Są za to w Zupie takie elementy, bez których można się obejść, ba, ich brak jest zaletą. Na przykład obsługa kelnerska czy podniosła atmosfera. Michał przyznaje, że sam tego nigdy nie lubił w restauracjach. Bufonady, zadęcia i pretensjonalnej otoczki. W Zupie stół jest jeden, na dworze. We wnętrzu jest lada, przy niej kilka stołków i dwie, trzy dziewczyny za kontuarem. Meble Michał zrobił sam, projekt graficzny przygotował kuzyn, z którym Nowakowie od lat współpracują przy tworzeniu nowych kart dań i logotypów. Pojemniki na zupy wykonano z biodegradowalnego papieru, a wszystkie dodatki, takie jak grzanki, prażony sezam i siemię lniane, są samodzielnie przygotowywane, prażone i przypiekane. Klienci najbardziej lubią to, że każdej zupy mogą spróbować, zanim zdecydują się, którą kupią, cenią też niezobowiązującą atmosferę. Choć stolik jest do dyspozycji wszystkich, większość woli zgarnąć swoją porcję i przycupnąć na murku albo w pobliskim parku.
fot. Dominika Węcławek fot. Dominika Węcławek
fot. Dominika Węcławek
Zupa działa od pół roku. To wystarczający czas, by wpisać się w miejscową panoramę kulinarną, zyskać stałych klientów i przekonać się, czy pomysł chwycił, czy raczej nie. Michał przyznaje, że nie jest źle, jeśli pojawiają się kłopoty, to zazwyczaj są przejściowe, dlatego czas na nowe wyzwania. Zupa zamierza rozlać się na Wrocław, Nowakowie szukają drugiego punktu w mieście. Powstają również plany podboju stolicy. Czy Warszawa jest gotowa na nową modę, tym razem z zachodu Polski?
fot. Dominika Węcławek
