Jedna z najpiękniejszych stołecznych legend dotyczy warszawskich restauracji, a konkretnie tego, jakaż to była w nich wspaniała obsługa. Kelnerzy doskonale wychowani, dania zawsze poprawnie serwowane, a kiedy czegoś w kuchni zabrakło to sam szef leciał do sklepu i kupował, byleby tylko plamy na honorze nie było. Nie wiem na ile jest to mit, a na ile prawda. Czytając niedawno wspomnienia warszawskiego cukiernika Wojciecha Herbaczyńskiego ("W dawnych cukierniach i kawiarniach" ) mam jednak wrażenie, że faktycznie - coś było na rzeczy.
W zakładzie zetknąłem się ze starymi pracownikami, którzy nie mieli wprawdzie dyplomów szkolnych, ale - nie mówiąc o rzeczy tak oczywistej, jak znakomite umiejętności cukiernicze - posiadali dużą kulturę osobistą i wysoki poziom etyki zawodowej. Nie było między nimi ani jednego, któremu można by zarzucić nieuczciwość, egoizm, niekoleżeńskość. Zawsze skromni, nie podkreślali w zachowaniu ani w rozmowie swej wyższości.
Ten sam cukiernik wspomina, że przedsiębiorczość restauratorów, którzy wrócili do zrujnowanej wojenno-powstańczą pożogą stolicy, biła rekordy, a knajpki powstawały już nie tylko w piwnicach osypujących się kamienic, ale i w unieruchomionych tramwajach. I wszystko było ponoć prima sort.
Panie, kiedyś to były karczmy, nie to co teraz. "W karczmie" wg obrazu Paji Jovanovića, źródło: Muzeum Narodowe w Krakowie Panie, kiedyś to były karczmy, nie to co teraz. "W karczmie" wg obrazu Paji Jovanovića, źródło: Muzeum Narodowe w Krakowie
Panie, kiedyś to były karczmy, nie to co teraz. "W karczmie" wg obrazu Paji Jovanovića, źródło: Muzeum Narodowe w Krakowie
No dobrze, dość tych mitów, wspominek antycznych. Dekadę temu los nas rzucił na daleki Żoliborz, dziecko mikre, okolica zaś podówczas gastronomicznie była nieprzychylna. Skończyliśmy więc tam, gdzie kończyła większość głodnych - w pewnym popularnym lokalu przy Placu Inwalidów. Wiedziony sentymentami małżonek, potomek córy Czerniakowa i mokotowskiego chojraka zamówił sobie flaczki po warszawsku, czyli flaky z pulpetamy . Jakież było jego zaskoczenie, gdy kelner w swej nonszalancji wetknąwszy kciuk w rosołową zalewę postawił przed nim michę parującego wywaru całkowicie pozbawionego rzeczonych pulpetów. Na pytające spojrzenie odrzekł "Chyba nie przeszkadza, że bez pulpetów?" . Nie, absolutnie, wcale i ani trochę.
Moja teściowa (wspomniana "córa Czerniakowa ") ma znacznie większego pecha do kelnerów. nagminnie bowiem mylą jej zamówienia. Nawet gdy wybieramy się wspólnie pod sprawdzone adresy, to jej obecność wyzwala w obsłudze jakiś specjalny tryb. Począwszy od herbaty - miała być zielona, pojawia się Earl Grey, czyli mieszanka, której teściowa szczerze nienawidzi, jako jedynej ze wszystkich możliwych herbacianych mieszanek oczywiście, a na konkretach skończywszy. Wiecie - miały być draniki z mięsem , wjeżdżają pielmeni z baraniną , miała być halászlé z karpiem , a pojawia się pörkölt z galuszkami i to po godzinnym oczekiwaniu.
Ja ostatnio doświadczyłam lekko żenującej sytuacji. Otóż wydawca pewnej książki umówił mnie na spotkanie z jej autorkami, Francuzkami, w pewnej "ą, ę" restauracji, oczywiście francuskiej. Z zewnątrz obudowana dość rustykalnie, wewnątrz skrywała białe stoły z kraciastą szmatką i wrzosowymi bukiecikami. Concierge powitał mnie uprzejmie i odprowadził do stolika. Moje rozmówczynie przyszły po chwili, wybrały sobie z menu potrawy. Po dłuższym oczekiwaniu wreszcie podszedł do nas kelner. Nie bardzo rozumiał po francusku, po angielsku też jakby z trudem, jeszcze gorzej szło mu wyjaśnianie we wrażym dialekcie czymże są owe dziwnie nazwane potrawy (bo przecież w nazwach potraw ważna jest poezja, nie proza). Na koniec zwyczajnie odszedł nie zauważając mnie, czym wprawił w konsternację dziewczyny z Francji.
No nic to. Nie każdy kelner w eleganckiej francuskiej restauracji musi umieć rozmawiać w obcym języki i zwracać uwagę na wszystkich gości przy stole. Nie szkodzi, mogło być gorzej, mogłam dostać zamiast deski serów deskę ogryzków wyglądających, jakby je spustoszył dwugłowy smok ladaco, mogłam dostać sałatkę z pora a w niej skrawek palca (prawdziwa historia). Mogłam wreszcie zamówić sobie nachos, jak swego czasu zrobiły to umówione ze mną na wywiad siostry Przybysz - i dostać, mimo próśb o same "naczosy " bez dodatków, porcję chrupiących meksykańskich czipsów ukrytych pod górą mielonego mięsa zatopionego w pysznym żółtym serze - prawdziwy raj dla wegetarianina. Nic to.
Daleko nam do standardów krymskich, gdzie pielmeni z mięsem w rekomendowanej knajpie oznaczały pierogi z chrząstkami, a łagman był zdecydowanie czwartej świeżości o czym świadczyła mocno musująca zalewa. Na szczęście kelner w ramach rekompensaty doliczył dwa chleby, których nie zamawialiśmy (i nie dostaliśmy). I CZEGO PYSZCZY?
Bleee, niesmaczne. Bleee, niesmaczne.
Bleee, niesmaczne.
Ach, traktowanie klienteli z góry, ocenianie każdego gościa po wyglądzie i stanowcze dyskryminowanie tych, którzy nie przyszli na lunch odpowiednio wyfraczeni, albo nazbyt eleganccy - to też specjalność wielu zakładów. Wbrew pozorom nie tylko polskich. Spokojnie, ponoć grubiaństwo obsługi i braki w ogólnym ogarnięciu restauratorów, którzy nawet nie wiedzą, jaki rodzaj mięsa jak długo i na jakim rodzaju tłuszczu podsmażać, by nie zabić smaku i sprężystości - więc wszystkie one, te braki są niczym w porównaniu z ogólnym chamstwem klienteli, która z natury swej jest awanturująca się, cwaniakująca i zawsze znajdzie powód, żeby napiwku nie dać. I jak tu żyć?! Lepiej we własnej norze kąsek byle jaki, niźli w szponach gburostwa - szemrane przysmaki.
