Marta Gessler: Trzeba gotować porządnie i prawdziwie

Wykorzystując jako pretekst zbliżające się Targi Książki Kulinarnej, rozmawiam ze znaną restauratorką o prawdzie. Tej w kuchni, ale także tej, która powinna być obecna w życiu. Bo nie tylko w restauracji trzeba być porządnym i prawdziwym.

Przyznaję bez bicia, że choć lubię gotować i uwielbiam jeść, nie jestem kuchenną ekspertką. A dzisiaj wszyscy gotują, piszą o gotowaniu, robią zdjęcia jedzeniu. Jak tu nie wpaść w kompleksy?

Ostatnio spotkałam dziewczynę, która regularnie stołuje się w Qchni Artystycznej. Powiedziała do mnie: "Pani Marto, nie znoszę gotować, nie znoszę tych kipiących i parujących garów, tych patelni, na których przypala się tłuszcz. Najchętniej zamawiałabym do końca życia catering u pani". "Nie może być tak łatwo!"- odparłam. Jeżeli chcemy o siebie zadbać, musimy dokonywać wyborów. Możemy kupić gotowe, przetworzone jedzenie, jasne.

Ale alternatywą jest upolowanie świeżych jarzyn w warzywniaku i zrobienie czegoś prostego od podstaw. Nie namawiam do żadnej z tych opcji, ale uważam, że przyjemniej jest gotować w domu. A jeszcze fajniej zaprosić przyjaciół, bo jedzenie w kontakcie z drugim człowiekiem, smakuje lepiej. Wtedy na pierwszym miejscu jest relacja między ludźmi, a nie to, co leży na talerzu. I gotowanie przestaje być tym, co musimy zrobić, tylko tym, co chcemy.

Ale wtedy stres jest jeszcze większy, bo nie mamy nigdy pewności, czy to, co ugotujemy, będzie gościom smakowało.

Sama jestem taką kucharką! Zawsze mi się wydaje, że mogłabym coś ugotować lepiej. Odradzam narzekanie, że w cieście znowu zrobił się zakalec. Trochę wiary w siebie! Ale warto zacząć od rzeczy najprostszych. Doradzam korzystanie z książek kucharskich, które uczą przygotowywania potraw krok po kroku. Uczymy się z nich jak ze szkolnego elementarza. Jeśli chciałaby pani wejść w krainę zupełnie innych smaków, nie namawiam pani na wybór kuchni pracochłonnej, skomplikowanej, wymagającej. Można np. poznać tajniki szybkiej kuchni chińskiej i jej połączeń kwaśnego ze słodkim.

Ale ucząc się gotowania, musimy działać metodycznie?

Traktujmy gotowanie poważnie i porządnie. Wystarczy raz ugotować potrawę według przepisu, by już następnym razem dodać coś od siebie. Równowagę dają właśnie nasze osobiste smaki. Ja cały czas się uczę.

'Cały czas się uczę' (fot. Agencja Gazeta/Michał Mutor)"Cały czas się uczę" (fot. Agencja Gazeta/Michał Mutor) "Cały czas się uczę" (fot. Agencja Wyborcza.pl/Michał Mutor) "Jeżeli chcemy o siebie zadbać, musimy dokonywać wyborów" (fot. Agencja Gazeta/Michał Mutor)

A zdarza się pani popełniać błędy?

Codziennie! I bardzo to lubię. Gotowanie nie może być perfekcyjne. To czynność, która jest w procesie. Mam też potrzebę otaczania się zapachami, jako że prowadzę Warsztat Woni. Nazwa mojej kwiaciarni nie jest przypadkowa. Mam nos perfumiarski. Jak wracam z pachnącej kuchni do domowej ciszy i bezwonnego powietrza, wstawiam zupę jarzynową, żeby wypełnić przestrzeń zapachem.

Jest szał na "Master Chefów", "Top Chefów", "Ugotowanych". Czy można wyłonić dobrego kucharza w programie telewizyjnym?

Prosiłabym osoby, które idą do tych programów dla pieniędzy i popularności, żeby nie zgubiły się gdzieś po drodze. Jak w Hollywood - są sezonowe gwiazdki i jest Meryl Streep. Młodzi kucharze też muszą się zastanowić, kim chcą być.

Ale Polacy coraz chętniej jedzą w restauracjach prowadzonych przez "nazwiska".

Tak, ale trzeba odróżnić restauracje prowadzone przez restauratorów i te, zakładane przez szefów kuchni. Ja jako restaurator mam trudniejsze zadanie, bo muszę wybrać mojego szefa kuchni i stworzyć wizję dla całej restauracji. Gdy szefowie kuchni otwierają autorskie restauracje, to jest autentyczne. Ja też idę za prawdą, bo jeśli coś jest prawdziwe, to się obroni. A gdy restaurator nie wie, jaką chce robić restaurację i zatrudnia szefa kuchni, żeby to wymyślił, to wtedy nie wiadomo, czyja jest ta restauracja.

W Polsce jest moda, żeby otwierać dizajnerskie, drogie, snobistyczne restauracje. Szkoda, że często brakuje im dobrego jedzenia.

O własnej restauracji marzy większość osób, z którymi się spotykam. Może dlatego, że wydaje im się to łatwe. A to jest proste wtedy, gdy zdamy sobie sprawę, że to praca jak każda inna. Praca, którą chcemy i musimy wykonywać porządnie. Jak od początku myślimy o tym tylko jako o biznesie, który ma przynosić kasę, możemy się przeliczyć. Te dwa obszary - pasja i biznes muszą się połączyć. Prowadząc restaurację, codziennie rano trzeba kupić marchewkę. I na tej kupionej marchewce trzeba zarobić, żeby kupić kolejną porcję kolejnego dnia.

Restauracja to sprawnie naoliwiona maszyna, w której potrzebni są także świetni kelnerzy. W jednym z pani ostatnich felietonów dla "Wysokich obcasów" pisała pani o tym, co to znaczy być profesjonalnym kelnerem. W Polsce w knajpach pracują studenci, którzy chcą popracować w wakacje, a potem wrócić do swoich zajęć.

Nie ma już kelnerów zawodowych. Podróżując po świecie, obserwuję tych ludzi, którzy służą innym ludziom, podając im jedzenie. Pomimo nonszalancji francuskich kelnerów, lubię na nich patrzeć. Wykonują zawód kelnera, a nie są kelnerami, bo chcą być lekarzami. Mają etos pracy. Są dziwnie ubrani, mają dziwne twarze, są swoiści. Przez 25 lat przez Qchnię Artystyczną przewinęło się sporo młodzieży. Cały czas tłumaczę im, żeby pracę kelnera traktowali jak etap w życiu. Mówię im: "jesteś kelnerem, bo chcesz być kelnerem, na tym zarabiasz". Obowiązkiem każdego z nas jest wykonywanie naszej pracy jak najlepiej potrafimy. Kocham ludzi, którzy wykonują swoją pracę z maksymalnym zaangażowaniem.

Hasłem Targów jest "prawda". Czy zdjęcia jedzenia na Instagramie mogą być "prawdziwe"?

Instagram jest formą pamiętnika, sama taki prowadzę. Można się zastanawiać, czy wszyscy muszą wiedzieć, co jemy. Ale dla wielu to informacja o tym, że mi się udało, że osiągnąłem sukces, ugotowałem i zjadłem coś pięknego i pysznego.

A jak pogodzić modę na dobre jedzenie z modą na zdrowe życie? Chyba nie ma dobrego życia bez dobrego jedzenia.

Potraktujmy to z przymrużeniem oka. Równoważnym nurtem wobec świadomego jedzenia jest właśnie zdrowe życie: diety, fitness, trening. Jedno odpowiada na drugie. Jeśli jakaś szczupła dziewczyna robi zdjęcia swojego jedzenia, to pewnie wykonuje potem ciężką pracę, żeby znowu móc coś zjeść.

Jaki smak ma pani życie?

Coraz lepszy (śmiech). A tak na serio, to jeszcze nie wiem. To jest ciągły proces.

* W weekend 24-26 lipca w restauracji Marty Gessler - w Qchnii Artystycznej - odbędą się 3. Targi Książki Kulinarnej . W programie m.in. wystawa magazynów kulinarnych z całego świata, wystawa prac studentów Pracowni Projektowania Intermedialnego na Wydziale Sztuki Mediów ASP w Warszawie pod hasłem "Jeść" i liczne panele, spotkania i warsztaty z najlepszymi blogerkami, dziennikarzami i kucharzami.

Martę Gessler z Martą Dymek z "Jadłonomii", Aleksandrem Baronem, szefem kuchni restauracji Solec 44 i Agatą Michalak, redaktor naczelną "Kukbuka", łączy miłość do "prawdziwego" jedzenia. Więcej o jakości życia przeczytamy też w pierwszym numerze magazynu "QA Magazyn", w którym Marta Gessler pogodziła swoje dwie pasje: kuchnię i kwiaty.

Więcej o: