Kuchnię Maghrebu charakteryzuje prostota , która wynika z surowych warunków życia oraz skłonność do używania rozmaitych przypraw i ziół , zarówno pochodzenia miejscowego, jak i z okolic Oceanu Indyjskiego - tradycyjnie odwiedzanych przez kupców arabskich. Szafran, pieprz - zarówno biały, jak i czarny, kmin rzymski, imbir, mielona papryka ostra i słodka, cynamon, gałka muszkatołowa, kardamon, anyżek i goździki to podstawowy zestaw używanych na co dzień przypraw korzennych. Uzupełniają je zioła, przede wszystkim: mięta (świeża i suszona), kolendra (także jej nasiona), liść laurowy, pietruszka, czosnek, tymianek, cebula. Z mięs króluje baranina i kurczaki, a także wołowina. Często spotyka się także kiszone cytryny oraz kiszone warzywa, no i przede wszystkim harissa - bardzo ostra pasta z czerwonych papryczek.
Całkiem niedawno bawiłam się na arabskim weselu w Tunezji , w małej miejscowości Etadamen nieopodal Tunisu, więc opowiem o tym, co tam jadłam i czego się nauczyłam. Wesele trwało trzy dni. Pierwszego dnia - wesele pana młodego - podano nam jeden jedyny główny posiłek, który składał się z kuskus, kawałka baraniny, brzoskwini ufo, sałatki mechouia oraz jajecznego flanu. Po posiłku była słodka herbata ze świeżymi migdałami i poszliśmy na dach bawić się w rytmie bębnów i przy akompaniamencie śpiewów. Nie było ani kropli alkoholu, ale wszyscy weselnicy radośnie tańczyli i bawili się przez kilka godzin, a dokładnie do godziny pierwszej w nocy.
Drugi dzień to wesele panny młodej u niej w domu, gdzie podano jedynie słodkie ciasteczka i cytrynową lemoniadę. A trzeci dzień to tak zwane wspólne wesele, gdzie uraczono nas tylko napojami. Było bardzo radośnie, wszystko pięknie błyszczało i nie brakowało kiczu, ale miało to swój urok. Nie będę się rozwodzić nad weselem i obyczajami, ale skupię się na aspektach kulinarnych. Miałam przyjemność gościć u przewspaniałej arabskiej rodziny, która uraczyła mnie domowymi pysznościami, a gdy tylko mówiłam, że coś mi się podoba, to natychmiast było to pakowane i wsadzane do mojego bagażu. Przywiozłam mały nadbagaż w postaci miseczek, przypraw, oliwek itp. Tunezyjczycy, a przynajmniej ci, których poznałam, jadają skromnie, najczęściej ze wspólnego półmiska, używając bagietki jako łyżki.
Nie żeby nie umieli używać sztućców, ale taki mają zwyczaj. Nie przypominam sobie, aby ktoś posilał się tam samotnie. Jedzą głównie kurczaka i dużo świeżych warzyw. Próbowałam wszystkiego, nawet w ulicznych budach i nie umarłam. Piłam najlepszą na świecie herbatę ze świeżymi migdałami. Wróciłam wzbogacona o nowe, zupełnie nieznane mi smaki. Gdzie ja tu dostanę moje pyszne kiełbaski baranie - merquezy? Jak ktoś wie, niech powie.
Przemiła Layla nauczyła mnie robić briki, sałatkę mechouia oraz kurczaka w pomidorach z miodem i migdałami . To były moje ulubione dania i na długo takimi pozostaną.
A teraz zapraszam do kuchni. Zaczniemy od slata miszłija czyli sałatki z bardzo ostrej, pieczonej zielonej papryki i grillowanych warzyw.
SLATA MECHOUIA
Składniki dla 4 osób:
- 1 duży pomidor;
- 4 ostre zielone papryki;
- 4 ząbki czosnku;
- 2 cebule;
- puszka kawałków tuńczyka w oliwie (dobrej jakości);
- garść oliwek z pestkami (zielone i czarne).
(W wersji "na bogato" dodajemy jeszcze jaja gotowane na twardo i kapary.)
fot. Agnieszka Haponiuk fot. Agnieszka Haponiuk
fot. Agnieszka Haponiuk
Przygotowanie:
Papryki, pomidory i cebulę grillujemy na patelni lub w piekarniku. Zgrillowane warzywa obieramy ze skórki i drobno kroimy, a następnie wrzucamy do miski i przyprawiamy czosnkiem, solą i pieprzem. Na wierzchu układamy kawałki tuńczyka wraz z oliwą z puszki (to bardzo ważne) i dodajemy oliwki. Zjadamy przy pomocy bagietki.
BRIK
I to jest najtrudniejsze do samodzielnego wykonania, ponieważ potrzebne są cieniutkie jak kartka papieru płatki elastycznego ciasta o nazwie MALSOUKA - w Tunezji można je kupić w każdym sklepie, bo ich przyrządzenie jest sztuką niezwykle skomplikowaną. Nie ukrywam, że przywiozłam sobie kilka paczuszek tego ciasta, a w Polsce są dostępne w orientalnych marketach internetowych. Nie podam przepisu na malsouka (zwane też ouarka) - cierpliwi (ja do takich nie należę) na pewno znajdą przepis w Internecie.
Ciasto już mamy, czas na składniki na farsz wg przepisu Layli:
- 250 g dowolnych mrożonych krewetek;
- 6 ziemniaków;
- łyżka kaparów;
- dwa jajka;
- cebula lub szczypiorek;
- oliwa do smażenia (dużo);
- 1 topiony serek śmietankowy;
- 2 ząbki czosnku;
- zmielony biały pieprz z kuminem i ostrą papryką lub sama ostra papryka.
fot. Agnieszka Haponiuk fot. Agnieszka Haponiuk
fot. Agnieszka Haponiuk
Ziemniaki obierać, pokroić w kostkę i usmażyć na oleju (jak frytki), można też dać gotowane ziemniaki. Wymieszać w misce pokrojone krewetki, drobno pokrojoną cebulę oraz surowe jajka. Dodać serek, czosnek i przyprawy, a na koniec usmażone ziemniaki. Wymieszać.
Na każdy z listków malsouki nakładać cienką warstwę farszu i zawinąć brzegi ciasta (tak jak nasze krokiety). Briki bardzo ostrożnie smażyć na patelni z wrzącą oliwą na jasnozłoty kolor, z obydwu stron. Podawać bardzo gorące. To jest przepyszne!
KURCZAK W POMIDORACH Z MIODEM
Składniki dla 4 osób:
- 1,5 kg pałek z kurczaka;
- 4 puszki krojonych pomidorów bez skóry;
- 1 duża cebula;
- 250 g kuskus;
- 3 łyżki gęstego miodu;
- 3 łyżki masła klarowanego;
- 100 g obranych migdałów;
- 1 łyżka prażonego sezamu;
- szczypta szafranu;
- 1 łyżeczka cynamonu;
- 1 łyżeczka harissy;
- sól i pieprz do smaku.
fot. Agnieszka Haponiuk fot. Agnieszka Haponiuk
fot. Agnieszka Haponiuk
Przygotowanie:
W dużym rondlu rozpuszczamy masło, układamy pałki kurczaka i chwilę smażymy, a następnie zalewamy całość pomidorami z puszki. Dodajemy posiekaną cebulę, doprawiamy szafranem, solą i pieprzem. Dusimy na umiarkowanym ogniu około 40 minut. W trakcie, od czasu do czasu, mieszamy. Gdy pałki kurczaka będą już prawie gotowe (mięso powinno odchodzić od kości) dodajemy miód, cynamon i jeszcze dusimy przez 5 minut, mieszając. Sezam prażymy, a migdały smażymy na oliwie na lekko złoty kolor. W tym czasie należy przygotować kuskus według przepisu na opakowaniu. Do dużego półmiska wsypujemy kuskus, kładziemy pałki kurczaka, zalewamy sosem i posypujemy sezamem oraz migdałami. To było genialne, o czym zaświadczyć może moja rodzina, którą tymi daniami napasłam.
fot. Agnieszka Haponiuk fot. Agnieszka Haponiuk
fot. Agnieszka Haponiuk
Pozdrawiam gorąco!
