Wieczorny obchód sycylijskich włości. Dwa tygodnie temu, a jakby wieki już minęły... (fot. Paulina Gorzkowska) Wieczorny obchód sycylijskich włości. Dwa tygodnie temu, a jakby wieki już minęły... (fot. Paulina Gorzkowska)
Wieczorny obchód sycylijskich włości. Dwa tygodnie temu, a jakby wieki już minęły... (fot. Paulina Gorzkowska)
Przeglądam zdjęcia w telefonie i ciężko mi uwierzyć, że jeszcze niedawno budziłam się codziennie na sycylijskiej farmie, gdzie moimi jedynymi problemami było to, że jak się spróbuje gołymi rekami zerwać owoce opuncji, to potem przez kilka dni będzie się z tych rąk wydłubywać jej kolce oraz czy na wieczorny spacer udać się do gaju oliwnego, czy może jednak do sadu z cytrusami. Radośnie korzystaliśmy z dobrodziejstw natury i sycylijskiej kuchni, która łączy tradycje kulinarne kolejnych zdobywców wyspy: Greków, Rzymian, Fenicjan, Normanów, Hiszpanów i Arabów. To ci ostatni sprowadzili na Sycylię (i w ogóle do Europy) bakłażana, któremu polscy botanicy nadali romantyczne miano psianki podłużnej.
Zbieramy opuncje, uzbrojeni w kuchenne rękawice. Czyli tak jakby zupełnie nieuzbrojeni. (fot. Paulina Gorzkowska) Zbieramy opuncje, uzbrojeni w kuchenne rękawice. Czyli tak jakby zupełnie nieuzbrojeni. (fot. Paulina Gorzkowska)
Zbieramy opuncje, uzbrojeni w kuchenne rękawice. Czyli tak jakby zupełnie nieuzbrojeni. (fot. Paulina Gorzkowska)
Bakłażan stał się jednym z najważniejszych symboli tamtejszej gastronomii i głównym składnikiem wielu typowych sycylijskich dań, jak choćby caponata , słodko-kwaśna potrawka z dodatkiem selera naciowego i kaparów, oraz, zależnie od regionu, oliwek, orzeszków piniowych czy suszonych owoców. Dlatego teraz, by znów poczuć się jak na wakacjach i przemycić na talerzu trochę lata, obsesyjnie gotuję tego biednego bakłażana na milion sposobów. Dziś podzielę się dwoma ulubionymi.
Pasta alla Norma
(dla 4 osób)
- 1 duży bakłażan lub 2 średnie
- 1 puszka pomidorów lub kilka świeżych
- 2-3 ząbki czosnku
- ser do posypania (ricotta salata)
- olej rzepakowy do smażenia bakłażana
- oliwa z oliwek do sosu pomidorowego
- kilka listków bazylii do przybrania
- sól i pieprz do smaku
- ok. 350 g dowolnego makaronu
Pasta alla Norma pochodzi z Catanii, a nazwę podobno zawdzięcza operze "Norma" Vincenzo Belliniego, który urodził się i wychował w tym mieście u podnóża Etny. W niektórych restauracjach zresztą podaje się to danie tak, że wygląda trochę jak Etna: na dole bakłażany, potem góra makaronu oblanego pomidorową lawą, a na samym szczycie śnieg, czyli starty ser.
Prace w toku (fot. Anna Warso) Prace w toku (fot. Anna Warso)
Prace w toku (fot. Anna Warso)
PRZYGOTOWANIE:
Pokrój bakłażana na plasterki, a potem w półksiężyce. Rozgrzej na patelni trochę oleju i zrumień te półksiężyce. Koniecznie partiami, bo bakłażan ma się smażyć, nie dusić. Gotowe kawałki odkładaj na papierowy ręcznik.
Gdy uporasz się ze smażeniną, lub powierzysz ją wiernemu kuchcikowi, czas na sos pomidorowy. Na oliwie z oliwek krótko podsmaż pokrojony na plasterki czosnek. Sama pewnie dodałabym też cebulę, choć moi włoscy koledzy gniewnie na mnie fukają, gdy do klasycznego pomidorowego sosu wrzucam i czosnek, i cebulę. Osobno - świetnie, ale nigdy razem. Ich mamma w życiu by tego nie zrobiła. Nie wiem dlaczego, może chodzi o to, by nie przytłumić smaku samych pomidorów? Dopytam. Tym razem zastosowałam się do zaleceń zaprzyjaźnionych makaroniarzy i cebulę pominęłam. Wracając do przepisu: do czosnku dodaj pomidory, dopraw solą i pieprzem i gotuj, aż sos się trochę zredukuje.
Teraz makaron: wybierz taki, na który akurat masz ochotę. Gdy będzie al dente, odlej wodę, połącz makaron z sosem, dodaj usmażonego bakłażana, wszystko wymieszaj i nakładaj. Tradycyjnie posypuje się to danie serem ricotta salata. W Polsce znamy ricottę raczej z jej delikatnego, twarożkowego wydania. Ta wymagana jest słona i twarda, dzięki czemu można ją zetrzeć. Zamiast niej użyłam jeszcze innej ricotty: wędzonej, czyli affumicata. Nie ma ona intensywnego zapachu wędzonki, jak polskie sery tego typu. Jest słona, z orzechowo-karmelowym aromatem. Jeszcze tylko kilka listków bazylii i można podawać.
100% Normy (fot. Anna Warso) 100% Normy (fot. Anna Warso)
100% Normy (fot. Anna Warso)
Dżem z bakłażana z pistacjami i suszonymi morelami
(na 1 duży słoik lub 2 mniejsze)
- 600 g bakłażana (1 duży lub 2 mniejsze)
- 1 pomarańcza
- garść suszonych moreli
- 100 g pistacji (byle nie tych solonych!)
- 1 kg cukru
- 2 laski cynamonu
Bakłażanowy dżem poznałam na prowadzonych przez Marco Ghia warsztatach z przetworów w Akademii Kulinarnej Whirlpool , na które wysłali mnie przyjaciele w ramach prezentu urodzinowego. Podejrzewam, że po cichu liczyli na degustację owoców mojej ciężkiej pracy (4 godziny przy garach!), i bardzo możliwe, że się jej doczekają, bo wszystkie dżemy, marmolady i galaretki wyszły zbyt pyszne, by się nimi nie podzielić. Moje zwykle nieczułe na słodkości serce podbił zwłaszcza bohater dzisiejszego przepisu: idealna kombinacja klasycznych smaków Sycylii. We Włoszech podaje się go do słonych serów, na przykład pecorino. Równie dobrze sprawdzi się jednak na naszej swojskiej bułce z masłem, do porannej kawy albo popołudniowej herbatki.
Kto by pomyślał, że bakłażan plus kilo cukru to dobre połączenie... (fot. Paulina Gorzkowska) Kto by pomyślał, że bakłażan plus kilo cukru to dobre połączenie... (fot. Paulina Gorzkowska)
Kto by pomyślał, że bakłażan plus kilo cukru to dobre połączenie... (fot. Paulina Gorzkowska)
PRZYGOTOWANIE:
Bakłażana, morele i pistacje drobno pokrój. Wyciśnij sok z pomarańczy. Wszystkie składniki wrzuć, wsyp i wlej na patelnię, po czym gotuj na małym ogniu przez około pół godziny, często mieszając. Na koniec przełóż do gorących słoików. Dżem można jeść od razu, ale podobno smakuje jeszcze lepiej, jeśli da mu się odpocząć. Ja wytrzymałam miesiąc. Otworzyłam go wczoraj i spróbowałam w towarzystwie resztki ricotty, która została z gotowania makaronu. Niebo w gębie, łzy w oczach. Oby do lata.
Smaki Sycylii (fot. Anna Warso) Smaki Sycylii (fot. Anna Warso)
Smaki Sycylii (fot. Anna Warso)
