Mięsne Banh mi w budowie (fot. Paulina Gorzkowska)
Banh mi to pozostałość francuskich rządów w tym rejonie Azji. Stopniowo, od połowy XIX wieku, zajmowany przez Francję Wietnam, włączony potem do kolonialnego tworu pod nazwą Indochiny Francuskie, poddawał się europejskim wpływom, także kulinarnym. Osobie obdarzonej sprawnie działającym sumieniem trudno znaleźć jakiekolwiek plusy jakiejkolwiek kolonizacji. Jeśli się uprzeć i pominąć kwestie moralne, to z dzisiejszej perspektywy jedyną korzyścią dla ludzkości tego typu działań z przeszłości jest - mimowolne - wymieszanie różnych tradycji kulinarnych, dzięki czemu powstały wyjątkowe kombinacje smakowe, którymi teraz raczy się cały świat. Dzisiaj jest to możliwe bez podbojów terytorialnych i przelewu krwi: nazywamy to kuchnią fusion.
Tak powstała kanapka Banh mi: francuska bagietka z azjatycką zawartością. Co więc ładuje się do tej europejskiej bułki? Zawsze muszą być pikle z marchewki i daikona (rzodkiew japońska, taka biała i podłużna, u nas często sprzedaje się ją jako rzepę), świeży ogórek, świeża kolendra, odpowiednie przyprawy. Jeśli chodzi o konkret, nie dodatki, to panuje tu pełna dowolność. W wersji mięsnej mogą to być klopsiki drobiowe lub wieprzowe, mielone i duszone mięso o konsystencji zbliżonej do włoskiego sosu ragu do makaronu, może to być pieczony boczek, smażone lub gotowane mięsiwa wszelakie. Do tego pasztet do smarowania, czyli, oprócz bagietki, kolejny francuski ślad w tym daniu. W wersji wegańskiej: tofu czy inne sojowe wytwory, smażone warzywa albo grzyby.
Ostatnio przyrządziłam Banh mi w ilości niemal hurtowej, z mięsem i bez, jako prowiant na drogę do Wrocławia na American Film Festival dla siebie i trójki przyjaciół, z których jedno (jedna) to weganka. To nasza tradycja: za każdym razem szykuję dla nas jedzenie w jakiś sposób nawiązujące do amerykańskiej kuchni lub popkultury. W zeszłym roku była to nowoorleańska kanapka Muffuletta o włoskim rodowodzie , którą kolega podsumował krótko, bo z pełnymi ustami: "mięso z mięsem, mmm...". Tym razem postanowiłam uczcić przysmak bohaterów pierwszego sezonu serialu "True Detective" , którzy w Luizjanie zamiast tamtejszych specjałów raczyli się wietnamskimi kanapkami, czyli Banh mi.
Poniżej zapis przygotowań i przepisy. Od razu zaznaczę, zanim mnie wypunktują strażnicy kulinarnej poprawności, że dobór składników, zwłaszcza w wersji wegańskiej, podyktowany był w dużej części potrzebą wyczyszczenia lodówki z wszystkiego, co w trakcie mojego wyjazdu mógł zmienić stan z jadalnego na jadowity.
Co będzie zawsze potrzebne:
- bagietka lub inna podłużna bułka;
- świeży ogórek;
- świeża kolendra;
- do chua, czyli pikle z marchewki i rzodkwi japońskiej.
Pikle do chua
- 3 średniej wielkości marchewki pokrojone w słupki;
- 1 duża rzodkiew japońska, pokrojona tak, jak marchewki;
- 1 i 1/2 szklanki octu winnego;
- 1 szklanka wody;
- 1/4 szklanki cukru (ja używam brązowego);
- łyżka soli;
- garść ziaren kolendry i gorczycy;
- 2 goździki.
Sposób przygotowania:
Pokrój warzywa w słupki i wrzuć je do wysokiego słoika. Zajrzyj do szafki z przyprawami, wybierz te, które uznasz za stosowne i dodaj do słoika. Tak naprawdę przyprawy wcale nie są w tym przepisie konieczne, ale zabronione też nie, więc złapałam kolendrę, gorczycę i goździki: głównie dlatego, że wszystkie kojarzą mi się z grubsza azjatycko. Do rondla wlej ocet i wodę (proporcje zależą od tego, czy lubisz pikle tylko lekko kwaskowate, czy w opór naoctowane), dodaj też sól i cukier. Gotuj, aż sypkie składniki się rozpuszczą, a potem przelej do słoika z warzywami. Niech w niej poleżą przynajmniej godzinę przed podaniem, a najlepiej całą noc. W lodówce wytrzymają miesiąc lub dwa, bo potem mogą się zrobić miękkie, a zalewa mętna. U mnie te pikle nie mają szans na długie i spokojne życie w lodówce - swój słoik zużyłam w tydzień.
BANH MI Z KURCZAKA
Na 4 kanapki
Wkładka mięsna:
- 1 podwójna pierś kurczaka;
- sos sojowy;
- sos rybny;
- sos ostrygowy;
- sos Sriracha;
- olej sezamowy;
- miód;
- starty imbir;
- starty czosnek.
Sposób przygotowania:
Podwójną pierś kurczaka podziel na kilka mniejszych części i marynuj w mieszance wymienionych powyżej składników przez minimum pół godziny. Potem smaż je partiami na niewielkiej ilości tłuszczu. Odłóż do wystygnięcia, po czym pokrój w plastry. Zachowaj soki ze smażenia - przydadzą się jeszcze do dosmaczenia sosu majonezowego.
Pasztet:
- kurze wątróbki (ja miałam na stanie trochę ponad pół kilo);
- cebula;
- masło;
- sól i pieprz;
- tymianek;
- chlust mocnego alkoholu (może być Madera, może być Brandy, a ja użyłam domowej Śliwowicy).
Sposób przygotowania:
Na patelni rozpuść masło, dorzuć pokrojoną cebulę i tymianek. Podsmażaj, aż cebula zmięknie i dorzuć wątróbkę. Smaż tak długo, by z zewnątrz lekko się zarumieniła, ale w środku była różowa. Dopraw solą i pieprzem. Razem z cebulą wrzuć wątróbkę do miksera. W międzyczasie podlej patelnię wybranym mocnym alkoholem, zeskrob i rozpuść w nim wszelkie smakowite skrawki pozostałe po smażeniu, a gdy płyn się zredukuje, dolej go do miksera pełnego wątróbki. Minuta lub dwie miksowania i dostajesz gładką, wątrobianą masę gotową do wypełnienia twojej kanapki.
Sos srirachowy:
- 3 łyżki majonezu;
- 1 łyżeczka sosu Sriracha;
- sok i skórka z 1 cytryny lub limonki;
- soki ze smażenia kurczaka.
Sposób przygotowania:
Wszystko wymieszaj. Będziesz tym sosem smarować wnętrze bagietki, by kanapka nie była za sucha. Znaczy się, i tak raczej nie byłaby sucha, ale z sosem będzie jeszcze pyszniejsza i bardziej soczysta.
Banh mi z piersią kurczaka, drobiowym pasztetem i całą resztą (fot. Paulina Gorzkowska) Banh mi z piersią kurczaka, drobiowym pasztetem i całą resztą (fot. Paulina Gorzkowska)
Banh mi z piersią kurczaka, drobiowym pasztetem i całą resztą (fot. Paulina Gorzkowska)
A teraz składamy kanapkę:
Przekrój pieczywo wzdłuż i wydłub miąższ, by zostawić jak najwięcej miejsca na zawartość kanapki. Miąższ wcale nie musi się zmarnować, wręcz przeciwnie: odstawiony w suche miejsce, za kilka dni stanie się doskonałą domową bułką tartą.
Dolną część bagietki smaruj pasztetem, na nim ułóż plasterki kurczaka, następnie kawałki ogórka, pikle i świeżą kolendrę. Przykryj górną częścią bagietki posmarowaną od spodu sosem z majonezu i Srirachy. Jedz, nie módl się, kochaj .
BANH MI DLA WEGAN
Na 4 kanapki
Wkładka bezmięsna:
- mała główka kalafiora;
- cebula;
- czosnek;
- chili;
- sos sojowy;
- olej sezamowy.
Sposób przygotowania:
Na niewielkiej ilości oliwy lub oleju podsmaż pokrojoną drobno cebulę i kalafiora, również dość mocno rozdrobnionego. Dopraw i smaż, aż kalafior lekko zmięknie. Odstaw, a potem nakładaj do środka wydrążonej bagietki.
Sos dyniowo-cieciorkowy:
- niewielki kawałek dyni pokrojonej w kostkę;
- puszka ciecierzycy w zalewie;
- oliwa z oliwek;
- czosnek i imbir;
- sok i skórka z cytryny lub limonki;
- sos sojowy;
- pieprz kajeński;
- kmin rzymski;
- kolendra;
- niecała szklanka wody;
- 2 liście laurowe;
- garść pestek dyni (prażonych albo nie).
Sposób przygotowania:
Pokrojoną dynię duś na oliwie z odrobiną wody, liśćmi laurowymi i innymi przyprawami. Gdy dynia zmięknie, przełóż ją (wraz z płynem z gotowania, o ile nie będzie go za dużo) do miksera, razem z odsączoną ciecierzycą, czosnkiem i imbirem. Miksuj na gładką pastę. Na koniec dodaj do niej sok i skórkę z cytryny oraz pestki dyni. W zasadzie można to smarowidło nazwać dyniowym hummusem, więc uprzedzam: nie jest to tradycyjny dodatek do Banh mi, tylko z jednej strony próba zrobienia wegańskiego sosu do smarowania bagietki zamiast majonezowego z wersji mięsnej, z drugiej strony - alternatywa dla pasztetu, także ze wspomnianej wyżej wersji mięsnej, a z trzeciej - sposób na wykorzystanie warzyw zalegających akurat w lodówce.
A tutaj zamiast kurczaka i pasztetu - kalafior i pasta z dyni i ciecierzycy (fot. Paulina Gorzkowska) A tutaj zamiast kurczaka i pasztetu - kalafior i pasta z dyni i ciecierzycy (fot. Paulina Gorzkowska)
A tutaj zamiast kurczaka i pasztetu - kalafior i pasta z dyni i ciecierzycy (fot. Paulina Gorzkowska)
A teraz składamy kanapkę:
Obie części przekrojonej bagietki posmaruj dyniowym hummusem, po czym nałóż masę kalafiorową, dodaj ogórki, pikle i świeżą kolendrę. No i smacznego.
