Mączny elementarz

Typ określa nam ilość składników, które pochodzą z przemiału części ziarna innych niż bielmo, na przykład: w mące oznaczonej 500 mamy w 100 kg około 500 g popiołu po całkowitym spopieleniu składników organicznych w próbce produktu. Większy numer oznacza większą zawartość składników mineralnych, czyli im wyższy typ mąki, jest ona mniej oczyszczona i bogatsza, między innymi w błonnik, który tak cenimy sobie przy wspomaganiu trawienia. Polska norma rozróżnia typy: 450 tortowa, 500 krupczatka, 550 luksusowa, 650 bułkowa, 750 i 850 chlebowa, 1400 sitkowa, 1850 graham, 2000 razowa. Wniosek z tego, że najzdrowsza mąka to ta najmniej obrobiona, bo wszystko to, co w białej mące używanej najczęściej, zostało odrzucone, ma najwięcej składników mineralnych i zbawiennego dla wielu odchudzających błonnika.

Niestety, typ mąki na niewiele się zda, ponieważ pojawia się kolejne utrudnienie. Co kryje się pod nazwami na opakowaniach? Tortowa - idealna do wszelkiego rodzaju ciast ucieranych i drożdżowych, keksów i biszkoptów; krupczatka - grubiej zmielona, najlepsza do wypieku lekkich i kruchych ciast; luksusowa - stosowana do ciast drożdżowych i smażonych; wrocławska - polecana do zup, sosów, ciast drożdżowych, francuskich, półfrancuskich i naleśników; poznańska - najlepsza do klusek, pierogów, zasmażek, sosów i pizzy. Co ciekawe, to tylko ogólne zasady, które producenci często zmieniają, dlatego mimo wszystko warto czytać napisy na każdym opakowaniu z osobna - ile producentów, tyle zaleceń. Nie jest łatwo, a to jeszcze nie wszystko!

Poza minerałami i błonnikiem warto zwrócić uwagę na zawartość białka. Proteiny w kontakcie z wodą tworzą elastyczny gluten. Każdy rodzaj mąki zawiera inna ilość białek, nie tylko ze względu na odmianę, ale i warunki atmosferyczne w jakich rosły kłosy. Najbardziej wartościowa w proteiny mąka pochodzi z pszenicy durum, z której otrzymujemy semolinę znaną z opakowań makaronów. Ma ona ok. 13% białka. Twarde zimowe pszenice także mają bardzo dobry współczynnik - ok. 12,5%. Najsłabiej wypada najczęściej używana mąka, która jest mieszanką twardej i miękkiej pszenicy - ok. 10,5% i mąka tortowa - ok. 7,5%. Niestety, większość sklepów oferuje mąkę uniwersalną, która ma ok. 10% białka, więc nie ma dużego znaczenia którą wybierzemy.

Wniosek: by być piękną i zdrową najlepiej wybierać mąkę z dużą liczbą przy informacji o typie, dobrać ją do przygotowywanej potrawy i znaleźć sklep, który ma szeroki wybór, by móc znaleźć pośród nich tę najbardziej bogatą w białko, czyli podstawowy budulec naszego ciała.