- Napiszesz o tym że obecna kuchnia świąteczna jest zafiksowana na potrawach sprzed 40 lat, kiedy polska była kulinarnym zadupiem? - zapytał jeden z moich kolegów (pozdrawiam Cię Jędrku), człowiek, który potrafi niekiedy wetknąć kij w mrowisko. Musiałam go srodze rozczarować swą zacofaną postawą. Otóż nie, ja właśnie o tym, jak bardzo jestem uwikłana w tradycję. Zwłaszcza w temacie kuchni wielkanocnej. Przyznaję, przeszło mi przez myśl, by dla rozprężenia zaserwować wam tutaj alternatywne świąteczne menu, gdzie zamiast żuru będzie zupa miso . Potem naprędce skleiłam propozycję szalonego świątecznego menu w klimatach luksusowych periodyków kobiecych o gwiazdach i lajfstajlach:
Zaskocz swoich najbliższych i zaserwuj barszcz biały na zakwasie z kimchi z przegrzebkami i mulami podawany na musie z ciemnego pieczywa zapieczonego z karmelem. Zamiast jajek faszerowanych przygotuj chrzanową galaretkę z ikrą jesiotra uformowaną w zgrabne kuleczki z frymuśnym żagielkiem z wschodniolibańskiej trawy stepowej.
Więc nie. Ja, jak co roku, nie tylko w Wielkanoc, zamierzam upiec mazurka, bo lubię to ciasto. Trzymam się też standardowego przepisu z almanachu staroświeckich kucharek, czyli z "Kuchni Polskiej ". Jeśli myślicie, że to książka niepostępowa, jesteście w błędzie - to właśnie tu znajdziecie przepis na zapiekankę z tapioki. Poza tym przepis na mazurek jest OK, więc nie marudźcie już, dobra? Żebyście jednak nie mówili, że nic nowego nie dodaję - zdradzę przepis na kajmak.
Mazurek - wersja prosta i ulubiona
30 dkg mąki krupczatki
15-20 dkg masła lub margaryny
10 dkg cukru pudru
3 ugotowane żółtka
1 łyżeczka cukru waniliowego (ten bez dodatkowej literki "n" po drugim "i" jest droższy, ale warto zainwestować)
Mąkę przesiać na stolnicę, żółtka oddzielić od białek - można wykorzystać plastikowa butelkę, jak w tym filmiku u Aleksandry, ugotować na parze, przetrzeć przez sito, mąkę posiekać z masłem. Dodać cukier, wanilię, zagnieść ciasto. Do zamrażalnika na 20 minut. Wyjąć, oddzielić jedną czwartą, resztkę rozwałkować na grubość małego palca. Wyłożyć dno kwadratowej albo prostokątnej blachy papierem do pieczenia. "Kuchnia Polska " poleca blachę bez jednej ścianki. Po co taka blacha? Wyobraźcie sobie, że dobry mazurek jest kruchy. Wyobraźcie sobie teraz, że gdy go wyjmujecie z normalnej foremki, to on się łamie w pół, was strzela chuj trafia szlag, ale mówicie "nic to, zasmaruję to kajmakiem, nikt nie pozna ". Oczywiście, że pęknięty kawałek trafi się temu uczestnikowi imprezy zbiorowej zwanej świątecznym posiłkiem, którego mentalność odpowiada terminowi "złośliwa teściowa ". Nakreślcie sobie sami tę scenę sądu nad pękniętym mazurkiem .
- Dobre ciasto, prawda? - rzekł Dobry Policjant, poplecznik kucharki.
- Może być, chociaż kajmak słodki taki jakiś. Migdały to ja wolę prażone, a nie parzone - sceptycznie ocenia Zły Policjant, znaczy zła, ona, ta osoba o mentalu złośliwej teściowej.
- Ja tam lubię taki, jest pycha! - broni racji swej protegowanej Dobry Policjant, może nawet dobrotliwie klepie wykonawczynię po ramieniu i mrucząc żwawo pożera drugi kawałek.
- No. Powiedzmy - mówi Zła Policjanta i nakłada sobie w ramach samowolki skrzętnie ukryty przez niezdarną kucharkę ten straszliwy, nadpęknięty kawałek. Następuje brutalna i publiczna demaskacja, ton oskarżenia wzmocniony jest zaś przez karcące spojrzenie: - Ale widzę, kochana, że TUTAJ ciasto się połamało, TRZEBA BYŁO kłaść na blachę bez jednego brzegu.
Ta Zła Policjanta, Ona wie, że trzeba było, bo jej samej też tak kiedyś się rozpieprzyło rozpękło, ona wie, bo jej teściowa też tak kiedyś wytknęła. Chcąc ominąć święta na wkurwie w stanie wzburzenia, ogarnijcie ten temat. Blacha bez jednego brzegu jest wygodna, ciasta i inne takie same zsuwają się (tak, to ostrzeżenie).
Wróćmy do mazurka. pamiętacie tę 1/4 ciasta, której nie rozwałkowywaliście? Czas nastał, pora z tej części ciasta zrobić taki płotek, co by się dodatki nie rozpełzły. Rozrolowujecie ten kawałek tak, aby tego ciasta starczyło na uformowanie brzegów, możecie te brzegi fikuśnie ozdobić. Święta księga kucharstwa radzi, by przed doklejeniem brzegu posmarować ciasto białkiem. Dobrze prawi. Smarujcie, doklejajcie, potem z wierzchu brzeg też możecie posmarować, żeby się tak ładnie przypiekł i był bardziej gładki. Wstawiacie to ciasto do piekarnika, przypiekacie na złoto. Wyjmujecie, czekacie aż ostygnie i teraz ta milsza część. Już wiele lat temu uznałam, że chrzanić kajmaki robione w domu, pracuję na trzy zmiany, mam dwójkę dzieci, kajmak kupuję gotowy. W puszkach. Kupuję go zawsze na długo przed świętami, żeby te leniwe kurtyzany z osiedla inne osoby mi nie sprzątnęły sprzed nosa.
Po rozsmarowaniu na cieście i wygładzeniu, czekam aż się uleży. Możecie czekając trzy razy wykonać nad mazurkiem znak okręgu, prawą ręka w prawo, a lewą w lewo - kto wam zabroni? Możecie też w tym czasie łuskać migdały - ja tak robię. Nie lubię orzechów laskowych, z wiekiem też przestaję lubić wiórki kokosowe. Orzechy włoskie wciąż są w cenie, nerkowce uwielbiam, ale chyba nie mam ochoty dzielić się nimi z resztą rodziny. Kupiwszy z myślą o dekoracji mazurka, pożeram je więc w cichości podczas przygotowań. Rodzinie i tak jest wszystko jedno, jakie orzechy zjada, przysięgam, nikt jeszcze nie docenił obecności makadamii obok pinii, zbywam więc to wszystko zwyczajowym why bother (wtrącanie angielskich słów w przepisy kulinarne w absurdalnych momentach to ponoć teraz jest kucharski top end , doceńcie więc me skromne starania).
Od kilku lat robimy z dziećmi różne złe rzeczy za pomocą mazurka i migdałów, układamy straszne obrazki, bo ciasto przecież smakować będzie równie dobrze, a kto nam zabroni na mazurku palmę i Titanika na przykład ułożyć, zamiast pisanek i kurczaczków? No kto?
Mazurek. Przysięgam, był cały, ale kiedy tylko poszłam po aparat, ktoś zeżarł resztę
Żur
Bardzo ważna potrawa. Bardzo ważna. Tak, tak, "z żuru, chłop jak z muru ". Przepis dla leniwych obejmuje nastawienie zakwasu na pięć dni przed gotowaniem. Zakwas jest waszym przyjacielem, kiedy na przykład jest sobota rano, a Ktoś w piątek w nocy wyżarł cały chleb, bo pracował do bladego świtu, a wy macie w domu dwoje małych dzieci i nie chce się wam iść do sklepu - z zakwasu możecie bardzo szybko uzyskać świeży chleb bez wychodzenia z domu. Tak oto leniwi wygrywają. Pokrętne, co?
Chcecie przepis na zakwas do żuru? Bardzo tradycyjny i NIGDY nie stosowany w moim rodzinnym domu (tak, tak, dopiero mnie tak odbiło na starość). Zakwas na żur kisimy w sposób banalny. Potrzebny będzie słój , tak mówię ja, bo ja mam taki słój jeszcze w spadku po teściowej, o. Do tego:
- 10 dkg mąki żytniej razowej (dwutysięczna)
- pół litra zagotowanej, ciepłej wody
- zakrycie w postaci gazy wyjałowionej ( mocuję, niepostępowo, gumką recepturką)
- pięć dni w ciepłym, spokojnym, ciemnawym miejscu
Jeśli się udało, to zakwas ma ładny zapach i nie zawiera pleśni. Jeśli się nie udało, to chuj do diaska z tym. Jeśli nie macie nerwów to tego dziada, zakwasu, albo wolicie spędzać czas aktywnie, pakujecie manatki, jedziecie na Śląsk, kupujecie zakwas w woreczkach, wracacie do domu i już. W sekrecie zdradzę, że można też kupić gotowy zakwas w sklepach poza Śląskiem. Żur z kartonu to nie żur, tylko jakiś glut, który smakuje zgagą, więc błagam. Co dalej? Robicie wywar warzywny: łączycie 1,5 litra wody, ziemniaki siekane w kostkę, dwie marchewki, pietruszkę i suszone grzyby, dwa ząbki czosnku, liście laurowe, dużo majeranku , żur bez majeranku to jak pałac bez kultury i nauki- da się, ale kto wtedy odróżni taki pałac żur od neoklasycystycznego burdelu wywaru z mąki z warzywami. Przy da się lekko podpieczona na patelni, siekana cebula . LEKKO DO CHOLERY! Nie czarna. No.
Gotujecie to. Ziemniaki miękną, woda robi się żółtawa. Jeśli nie lubicie w zupie takiego badziewia jak marchew i pietruszka, po rozmięknięciu odławiacie je. Następnie dolewacie żuru. I teraz zaczyna się jazda. Dodajecie chrzanu do smaku, tego tartego.
Bezmięsni , ale nie weganie, mogą dodać masło. Jeśli jest za kwaśne - można delikatnie zabielić śmietaną, ale bez przesady, bo powiedzą, że to nie żur tylko jakaś zalewajka. Może być jeszcze gorzej! Zarzucą wam, że to barszcz biały i całe starania z zakwasem wezmą w cholerę, bo przecież pół Polski wie, że barszcz biały to się z tej kwaśnej wody po kiszonej kapuście robi.
Żur. Zdjęciem poratowała Małgosia Minta
Mięsożercy, uwaga: na rozgrzaną patelnię wrzucacie pokrojone w kostkę: białą kiełbasę i boczek , wytapiacie nieco tłuszczu (jak są czarne i twarde te kostki mięsne, znaczy, że za długo wytapialiście, game over ). Dodajecie to do żuru. Jeśli jest niesmaczne, to już nie moja wina. TAK, WASZA. Za kilka lat opanujecie technikę i wszystko się ułoży. W naszym domu nieodłącznym elementem żuru, postnego czy nie, były jajka. Dodawane w postprodukcji, na talerzach - w formie ćwiartek, ósemek, lub też siekane - dodawały uroku i magii świątecznej atmosfery, cośtam, cośtam - dzięki temu było smaczniejsze.
Biała kiełbasa
Nie będę mówić nic o tym jak się robi białą kiełbasę, nie chcę mieć z tym nic do czynienia. Żadnego mielenia i wypychania kiszki. Powiem za to jak się od lat serwowało białą kiełbasę w moim rodzinnym domu, bo na przykład mój mąż nie znał tego sposobu i dopóki się do niego nie sprowadziłam, twierdził, że nie lubi białej kiełbasy, a on po prostu zwyczajnie nie lubił rozgotowanego papieru bez smaku, a nie białej kiełbasy. Białą kiełbasę surową bierzecie i układacie jedna obok drugiej w brytfance. Posypujecie majerankiem, kolorowym pieprzem, rozmarynem, solą, czerwona papryką, wyciskacie na to czosnek, kroicie cebulę w plastry i układacie na wierzchu . Nagrzewacie piekarnik do 220 stopni (niecierpliwi mogą nastawić na więcej, śmiertelnie głodni mogą żreć na surowo, zawsze to jakaś forma rozrywki) wstawiacie brytfannę z kiełbasami. NIE PRZYKRYWAĆ, DO CHOLERY! Czekacie aż się te cholery zapieką, mają mieć mało tłuszczu za to chrupiąca skórkę. Jedzone na zimno w plasterkach - omnomnom. Tak mówią.
Kiedy mam szczególnie krotochwilny nastrój, nacinam kiełbasę i wtykam tam kawałki czosnku
W następnym odcinku: przepis na jajka wielkanocne. Przepis na babę wielkanocną - za rok. Najbliższy czynny taras widokowy we Wrocławiu .
