Margaryna? Nie nazwałbym tego jedzeniem. "Trudno w to uwierzyć, ale smakuje jak masło". Ja nie wierzę. Jeśli zamierzacie używać margaryny do czegokolwiek, możecie przerwać w tym miejscu lekturę, bo nie będę w stanie wam pomóc.
Tak rozprawia się z amatorami margaryny znany szef kuchni, pisarz i dziennikarz Anthony Bourdain w książce "Kill Grill. Restauracja od kuchni" w rozdziale o tym, jak gotować jak zawodowiec (masło jest do tego niezbędne tak samo jak czosnek, bulion i dobry nóż). Ja jestem mniej bezwzględna niż Bourdain i powiem raczej: jeśli zamierzasz używać margaryny do czegokolwiek albo masz wyrzuty sumienia, smarując kromkę masłem , czytaj dalej. Być może zmienisz zdanie a twój związek z masłem stanie się wolny od wątpliwości i nic już nie zmąci waszego wspólnego szczęścia.
1. Są, jak wiadomo, trzy sekrety kuchni francuskiej: masło, masło i masło . Ten mleczny, kojący i cudowny tłuszcz uświetni każdy sos, zupę czy wypiek. Dodaję masło do sosu pomidorowego, dzięki czemu jego smak staje się kremowy i pełny. Kiedy smażę soczystą pierś z kurczaka albo stek (a do tego potrzeba znikomej ilości tłuszczu) i odkładam go, żeby chwilę odpoczął, na pysznie skarmelizowanej powierzchni układam z lubością płatek masła, który zaraz topnieje, a na koniec skrapiam cytryną. Dodaję łyżeczkę masła również do porannej owsianki z jabłkiem. Owszem, jabłko i cynamon to para idealna, ale każda para potrzebuje czegoś, co ją scementuje i wzmocni. A masło to doskonały wzmacniacz smaku . Jabłko i cynamon bez masła to jak perfumy bez bazowych nut.
Więc nie krępuj się - masło jest nie tylko pyszne, ale i zdrowe. A jeśli szukasz winnego zamachu na twoje doskonałe kształty, obwiń bagietkę, makaron i lody, umilające te wszystkie długie wieczory na kanapie.
Ubijanie masła w Cejlonie, Johannes Janssonius Waasbergen, około 1672 (Wikimedia Commons)2. Masło zawiera witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: D, K, A i E . Działają ochronnie na mózg i błony komórkowe, wspomagają układ odpornościowy, działają antyoksydacyjnie. A i E pozytywnie wpływają na kondycję skóry i zwane są witaminami młodości (zwróciłaś uwagę na słowo "młodość"?).
3. Wiesz, kiedy masło się psuje. Uwalnia się wtedy kwas masłowy, którego zapach trudno zignorować. Co innego oleje roślinne: produkty utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych przechodzą nam koło nosa niezauważone (dlatego warto kupować oleje dobrej jakości i przechowywać je w lodówce).
4. Martwisz się, że tłuszcze nasycone zawarte w maśle powodują choroby układu krążenia? Wyciągnij wnioski z tej historii: w połowie ubiegłego stulecia dr Ancel Keys wysunął tezę, że nadmierne spożycie tłuszczu jest przyczyną zawałów. Za winowajcę uznał tłuszcze nasycone. Wziął pod uwagę siedem krajów: tam, gdzie spożywano dużo tłuszczu, liczba zawałów była wysoka. Rozpoczęła się trwająca dziesięciolecia moda na dietę niskotłuszczową, produkty light i margarynę. Niestety natura nie lubi próżni i kalorie oszczędzone na tłuszczu zrekompensowaliśmy sobie za pomocą cukrów. Miejsce masła zajęły tanie w produkcji tłuszcze utwardzane. W międzyczasie wybuchła epidemia otyłości. Czy to znaczy, że skoro trend low-fat nie wyszedł nam na zdrowie , należy ograniczyć węglowodany do minimum i każde danie utopić w smalcu? Według mnie nie. Wierzę, że najlepiej znaleźć równowagę między skrajnościami, oprzeć dietę na warzywach i pamiętając o umiarze, nie obawiać się ani zbóż, ani tłuszczu. O ile nie żywisz się schabowymi i burgerami z majonezem, kilka łyżeczek masła dziennie na pewno ci nie zaszkodzi.
5. Masło jest źródłem cennego CLA - sprzężonego kwasu linolowego. Badania na zwierzętach potwierdziły jego działanie przeciwnowotworowe. Powiązano niski poziom CLA w surowicy krwi z podwyższonym ryzykiem zachorowania na raka piersi u kobiet. CLA działa przeciwmiażdżycowo i chroni układ krążenia. Obniża poziom trójglicerydów, cholesterolu i cukru we krwi. Pozytywnie wpływa na układ odpornościowy. Część badań wskazuje, że pomaga redukować tkankę tłuszczową i zwiększać masę mięśniową.
6. Cholesterol obecny w maśle nie jest śmiertelnym wrogiem , czyhającym na twoje życie. Ten związek występuje w organizmie naturalnie - pochodzi z biosyntezy oraz w mniejszym stopniu ze źródeł pokarmowych - i jest niezbędny do jego funkcjonowania. Bierze udział w syntezie witaminy D i hormonów, również płciowych. Służy do budowy błon komórkowych. Niektórzy naukowcy wiążą zbyt niski poziom cholesterolu ze skłonnością do depresji. Jak widać, żadna przesada nie jest dobra.
(Wikimedia Commons)Nie hamuj się zatem i nie kryguj. Mało jest bowiem rzeczy doskonalszych niż kromka dobrego pieczywa (niech będzie żytnie) i prawdziwe masło. Do tego wystarczy szczypta soli morskiej i kilka plastrów ogórka a latem słodki pomidor malinowy. Oszczędzisz na serach i wędlinach, których jakość często pozostawia wiele do życzenia. A do pieczywa jajecznica. Oczywiście na maśle. Albo duszone grzyby z masłem i tymiankiem. A kiedy wszystko w życiu cię zawiedzie, nie wzywaj ciężarówki z kupnymi ciasteczkami na palmowym tłuszczu, tylko zaszyj się pod kocem z najbardziej na świecie pocieszającymi ciepłymi tłuczonymi ziemniakami ze szczyptą gałki muszkatołowej i masłem.
