Kwaśny smak najlepszych polskich cydrów

Modny, "hipsterski" napój, czy jabol, wino dla plebsu? Czy cydr, coraz modniejszy i częściej pity ma szansę na stałe zagościć na polskich stołach?

Pamiętacie, jak Rosja ogłosiła embargo na polskie jabłka? Wszyscy wtedy "jedli jabłka na złość Putinowi" , a minister rolnictwa Marek Sawicki powiedział, że nie ma strachu, bo szansą na zagospodarowanie polskich jabłek jest cydr. Efekty już widać, według wstępnych danych sprzedaż cydru tego lata znacząco wzrosła, a według prognoz w 2014 r. w Polsce sprzedanych zostanie około 10 mln litrów cydru.

Brzmi fajnie, ale prawda wcale nie jest taka różowa. Polska, owszem, jest największym w Unii Europejskiej i trzecim na świecie producentem jabłek (po Stanach Zjednoczonych i Chinach), ale uprawiane u nas jabłka, to głównie jabłka deserowe, słodkie, jak najczęściej widywane w spożywczych sklepach Ligol, Cortland, Szampion, czy Lobo, a do produkcji cydru potrzeba jabłek kwaśnych. Jak to? - moglibyście słusznie się zdziwić - wszak cydr jest słodkim "piwkiem dla dziewczyn"? Otóż, nie jest. To, co można kupić w sklepach i nazywa się "cydr" z prawdziwym cydrem nie ma zbyt wiele wspólnego. Z piwem, zresztą, też. Naturalne cydry są wytrawne; sklepowe, te przemysłowo produkowane - zazwyczaj są słodkie i często dodatkowo aromatyzowane - stąd na przykład cydry malinowe. Naturalne cydry są niegazowane, lub lekko gazowane; przemysłowe zazwyczaj mają tego gazu bardzo dużo (jest on sztucznie dodawany, nie powstaje w wyniku produkcji). W małych, ekologicznych cydrowniach napój ten powstaje zgodnie z rytmem natury - po zbiorach jabłek, czyli jesienią i wczesną zimą. A przemysłowy? Wytwarzany jest przez cały rok z koncentratu jabłkowego. Po fermentacji jest dosładzany, dostaje dodatki smakowe, a stabilizacja produktu odbywa się zazwyczaj przez siarkowanie.

Kwaśne jabłka - to podstawa (Fot. NS)

Cydrowi bliżej jest do wina. Powstaje ze sfermentowanego soku z jabłek. Moszcz (czyli taki mętny sok, wyciśnięty ze zmielonych jabłek) jest fermentowany za pomocą drożdży winiarskich. Dokładniej - najpierw jabłka się mieli, potem pulpę zawija w materiał i wyciska sok pionową prasą, taką jak do wina. Do soku dodaje się różne szczepy drożdży, a gotowy szlachetny cydr bywa starzony w drewnianych beczkach. Tyle, że nie w Polsce, bo starzenia cydru w beczkach drewnianych zabrania prawo... Smaczniejszy przecież będzie napój trzymany w stalowych kadziach - wiadoma rzecz.

Cydr jest dobrym na lato, lekkim trunkiem o niewielkiej mocy (2-8% alkoholu), który nie smakuje ani jak piwo ani jak wino ale jak cydr. Czyli raczej cierpko i kwaskowato. Tak jak w winie, można wyczuć w nim nuty "niejabłkowe" - korzenne, czekoladowe, drzewne, a nawet chemiczne - jeden z kolegów podczas degustacji w cydrowni Kwaśne Jabłko wyczuł w próbowanym napoju kalafonię. Cydry z Kwaśnego Jabłka , które to miejsce miałam okazję odwiedzić, powstają z jabłek starych odmian - jak Antonówka, Grochówka, Kronselka czy Cesarz Wilhelm, zbieranych w starych, dzierżawionych od właścicieli, zapomnianych sadach, gdzie przez minione lata owoce opadały i gniły na ziemi, bo nikt nie chciał jeść takich kwasieli. "To wynik naszego podejścia do tych owoców" - mówi Marcin Wiechowski, cydrownik z Kwaśnego Jabłka. "W Polsce jabłko to taki ziemniak wśród owoców. Przez to, że jest powszechne, to nie jest zbyt szanowane, wolimy iść do sklepu i kupić banany" . Poza tym, cydr ma łatkę "jabola", czyli taniego wina dla "plebsu".

Maszyna do tłoczenia (Fot. NS)

Poza tym, że jabłek z których można by robić cydr w Polsce nie ma dość dużo i że jabłecznik (dziś bardziej kojarzony z ciastem, niż z napojem) musi walczyć o podniebienia przyzwyczajonych do picia piwa Polaków, przepisy skutecznie przeszkadzają potencjalnym wytwórcom. Żeby robić w Polsce cydr legalnie, bez problemów i bez limitów, trzeba spełnić takie wymagania, jak duży producent wyrobów winiarskich. Co, w przypadku niewielkich, przydomowych tłoczni jest trudne do zrealizowania, o czym świadczy choćby fragment z zakładki "Historia" na stronie Cydru Ignaców:

Od narodzin pomysłu do naszej pierwszej butelki cydru upłynęły trzy lata. Zmiana przepisów w 2011 roku pozwoliła sadownikom na wyprodukowanie maksymalnie 10 000 litrów cydru rocznie. Byliśmy pierwszymi w Polsce, którzy skorzystali z tej możliwości. Patrząc na gąszcz niespójnych, a czasem wzajemnie sprzecznych regulacji, przez który musieliśmy się przedzierać, wiemy już, dlaczego jesteśmy jedynymi sadownikami cydrownikami w kraju. Dziękujemy wszystkim, którzy służyli nam przez ten czas swoją radą i pomocą.

W kwestionariuszu na stronie Winicjatywa cydrownicy na hasło "Żeby robić cydr w Polsce trzeba..." odpowiadają: "Wykazać się ogromną determinacją, by przebrnąć przez gąszcz przepisów", "Mieć wspólnika prawnika" .

Dlatego tym bardziej należy wspierać polskich cydrowników. Nie, nie namawiam tutaj nikogo do picia alkoholu, ale jeżeli już wybieracie przemysłowy cydr w sklepie czy knajpie, to może pójdźcie o krok dalej i spróbujcie tych prawdziwych, robionych lokalnie i sezonowo? W Warszawie można to zrobić już dziś - na Mysiej 3, gdzie przez cały dzień trwa Święto Jabłka , podczas którego będzie można jabłka jeść (surowe i przetworzone) i pić w postaci cydru i soków, a nawet spryskać się specjalnie na tę okazję skomponowanymi perfumami z nutą jabłek. Na Mysiej będzie też można porozmawiać z cydrownikami, sadownikami, kucharzami i przetwórcami z całej Polski, którzy opowiedzą, co można z jabłek zrobić, poza sokiem, musem i szarlotką. W gronie wystawców są Green Mill Cider, Cydr Ignaców , Cydr Powiększenie, Cydr Chyliczki, Jabłecznik Trzebnicki, Cydr z Wielkopolski, Kwaśne Jabłko, Koziarnia i Cydr z Psiej Budy.

Poza tym (wszak nie każdy z Warszawy i nie każdy ma czas akurat dziś), w sklepach internetowych, niektórych winiarskich i ekologicznych można nabyć Cydr Ignaców , Jabłecznik Trzebnicki , cydr z Majątku Sławno , z Tłoczni Rembowskich i cydr z Manufaktury Maurera .

Kto wie, może zakochacie się smaku cydru do tego stopnia, że porwiecie się na domową produkcję? Jest to dość łatwe - wystarczy domowa sokowirówka, odpowiednie jabłka, drożdże, cukier i gąsior, w którym to wszystko będzie sobie dojrzewać. Przepisów i poradników, jak krok po kroku w domu przygotować cydr, jest w internecie mnóstwo. A cydrownicy twierdzą, że ten prawdziwy jest zdrowy i że "dzień po" wcale głowa nie boli.